Raviolisalat mit Tomatendressing

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufeln, in die Mitte eine Mulde eindrücken, die Eier, die Eigelbe, das Öl und Salz hineingeben, mit einer Gabel verrühren und mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Falls nötig, etwas Wasser zugeben. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen. Für die Füllung den Spinat verlesen, waschen, putzen und trocken schleudern. Den Knoblauch und die Schalotte abziehen, fein hacken und in einem Topf mit 2 EL heißem Öl gasig schiwtzen. Den Spinat dazugeben, zusammenfallen lassen, salzen, pfeffern, mit Muskat würzen und vom Herd ziehen. Abkühlen lassen, den Spinat auf eine Arbeitsbrett geben und fein hacken. Die Butter in einem Topf zerlassen, mit dem Mehl bestauben und leicht anschwitzen. Die Milch angießen, mit einem Schneebesen kräftig verrühren, damit sich keine Klumpen bilden, 5 Minuten bei mittlerer Hitze anziehen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Ricotta mit dem Spinat und der abgekühlten Bechamelsauce verrühren und noch einmal abschmecken. Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche hauchdünn ausrollen, zusammenfalten und erneut sehr dünn ausrollen. Den Teig in 2 gleichgroße Platten teilen und auf der einen Platte mit Hilfe eines Teelöffels kleine Häufchen von der Spinat-Ricotta-Masse setzen. Dabei einen Abstand von 3 cm zueinander lassen. Die zwischenräume mit leicht angeschlagenem Eiweiß bestreichen. Die zweite Teigplatte darauf legen, um die Füllungen andrücken und mit einem Teigrädchen 3x3 cm kleine Quadrate ausschneiden. Diese in siedendem Salzwasser garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Siebkelle herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen.