Exotische Mehlsorten zum Kochen und Backen

Ob Brot, Pizza oder Kuchen: In vielen Gerichten steckt Weizenmehl. Doch das helle Mehl enthält nur wenige Mineralstoffe. Roggen-, Dinkel und Weizenvollkornmehl sind gesündere Alternativen. Man kann Mehl aber nicht nur aus verschiedenen Getreidesorten herstellen, sondern auch aus Hülsenfrüchten. Und das hat den Vorteil, dass diese exotischen Mehlsorten viel pflanzliches Eiweiß und nur wenige Kohlenhydrate enthalten. Auch Zöliakie-Erkrankte können sich über die neuen Mehlsorten freuen, denn viele von ihnen sind glutenfrei.

Die einzigen Nachteile: Die exotischen Mehlsorten sind viel teurer als Weizenmehl – 500 Gramm gibt es meist erst ab vier Euro. Außerdem können Sie Weizenmehl in den meisten Fällen nicht eins zu eins durch eine andere Mehlsorte ersetzten, weil diese meist ein anderes Volumen haben. Achten Sie daher auf unsere Zubereitungstipps.

Diese exotischen Mehlsorten gibt es

Von Mandeln, über Kürbiskerne bis zu Kichererbsen – es gibt einige Lebensmittel, die sich zu Mehl verarbeiten lassen. Hier ist eine Übersicht:

Entöltes Mandelmehl

Entöltes Mandelmehl wird aus geschälten und entölten Mandeln gewonnen und schmeckt dezent nach Mandel. Es eignet sich für Brot, Pizzateig, Kuchen und anderes Gebäck. Mit nur 4 Gramm Kohlenhydrate pro 100 Gramm Mehl kann man das glutenfreie Mehl hervorragend für Low-Carb-Gerichte verwenden.

Zubereitungstipp: Entöltes Mandelmehl kann in Rezepten ohne Hefe das Mehl komplett ersetzen, in Hefeteigrezepten zumindest zu 25 Prozent. Beachten Sie aber dabei, dass 100 Gramm Mandelmehl mehr Volumen haben als 100 Gramm Weizenmehl. Daher reicht es, 50 Gramm Mandelmehl zu nehmen, um 100 Gramm Weizenmehl zu ersetzen.

Kastanienmehl

Kastanienmehl besteht aus getrockneten und feingemahlenen Kastanien. Daher schmeckt es leicht süßlich und etwas nach Kastanie. Sie können es für Brot, Kuchen und Gebäck nutzen, aber auch zum Binden von Saucen und Suppen. Das sehr kohlenhydratreiche Mehl (80 Gramm Kohlenhydrate pro 100 Gramm Mehl) enthält kein Gluten.

Zubereitungstipp: Erhöhen Sie unbedingt die Flüssigkeitsmenge, wenn Sie Kastanienmehl anstelle von Weizenmehl verwenden – Sie können das klassische Mehl zu 25 Prozent durch Kastanienmehl ersetzen. Jedoch auch hier gilt: Schon 50 Gramm reichen, um 100 Gramm Weizenmehl zu substituieren.

Kichererbsenmehl

Geröstete und feingemahlene Kichererbsen – daraus wird Kichererbsenmehl hergestellt. Es hat einen leicht nussigen Eigengeschmack und man kann es vor allem für herzhafte Gerichte verwenden: Brot, Pizzateig, Bratlinge, Dips und Saucen. Das glutenfrei Kichererbsenmehl enthält pro 100 Gramm 43 Gramm Kohlenhydrate.

Zubereitungstipp: Beim Kochen und Backen können Sie 20 Prozent der Weizenmehlmenge durch Kichererbsenmehl ersetzen. Doch beachten Sie, dass Sie für 100 Gramm Weizenmehl nur 75 Gramm Kichererbsenmehl brauchen.

Kokosmehl

Kokosmehl wird aus getrocknetem, entöltem und anschließend fein gemahlenem Kokosnussfleisch produziert. Es schmeckt leicht süßlich nach Kokos und eignet sich daher vor allem für Kuchen, Gebäck, Brot, Aufstriche und Desserts. Man kann mit dem glutenfreien Kokosmehl aber auch Saucen und Suppen binden. Low-Carb-Fans aufgepasst: 100 Gramm enthalten nur etwa 16 Gramm Kohlenhdrate.

Zubereitungstipp: Auch bei Kokosmehl müssen Sie die Flüssigkeitsmenge erhöhen, wenn Sie es anstatt von Weizenmehl benutzen: Denn etwa 25 Prozent der Weizenmehlmenge können Sie durch Kokosmehl substituieren. Aber Achtung: Schon 40 Gramm Kokosmehl ersetzen 100 Gramm Weizenmehl.

Kürbiskernmehl

Kürbiskernmehl besteht – wie sollte es auch anders sein – aus Kürbiskernen und hat dadurch auch einen relativ intensiven Eigengeschmack. Trotzdem (oder auch gerade deswegen) kann man es sehr gut für Brot, Kuchen, Gebäck und als Müsliersatz verwenden. Kürbiskernmehl ist glutenfrei und kohlenhydratarm (18 Gramm Kohlenhydrat pro 100 Gramm Mehl).

Zubereitungstipp: 25 Prozent des im Rezept angegebenen Weizenmehls können Sie durch Kürbiskernmehl ersetzen – wenn Sie gleichzeitig die Flüssigkeitsmenge erhöhen. Der Vorteil von Kürbiskernmehl: Sie können 100 Gramm Weizenmehl auch durch 100 Gramm Kürbiskernmehl substituieren.

Entöltes Leinsamenmehl

Das leicht nussig schmeckende Leinsamenmehl eignet sich für die Zubereitung von Brot, Kuchen und Gebäck. Es ist glutenfrei und enthält pro 100 Gramm nur vier Gramm Kohlenhydrate.

Zubereitungstipp: Etwa 20 Prozent der Weizenmehlmenge können Sie durch Leinsamenmehl ersetzen. Und Sie brauchen bei der Dosierung nichts beachten: Denn Weizenmehl und Leinsamenmehl lassen sich eins zu eins austauschen.

Entfettetes Sojamehl

Aus geschälten, fein gerösteten und danach gemahlenen Sojabohnen wird Sojamehl hergestellt. Dieses schmeckt leicht nussig und man kann es für die Zubereitung von Brot, Kuchen und Gebäck verwenden. Sojamehl ist glutenfrei und enthält fast keine Kohlenhydrate (nur 1 Gramm pro 100 Gramm).

Zubereitungstipp: Sie können beim Kochen und Backen 20 Prozent der Weizenmehlmenge durch Sojamehl substituieren. Erhöhen Sie dann aber auch die Flüssigkeitsmenge. Und beachten Sie, dass Sie, um 100 Gramm Weizenmehl zu ersetzen, nur 75 Gramm Sojamehl brauchen.

Süßlupinenmehl

Süßlupinenmehl wird aus den Samen der Süßlupine produziert. Diese werden dafür eingeweicht, getrocknet und dann fein gemahlen. Das daraus entstehende Mehl hat einen süßen und nussigen Eigengeschmack und einen Kohlenhydratgehalt von 10 Gramm pro 100 Gramm.

Zubereitungstipp: Sie können leider nur 15 Prozent der im Rezept angegebenen Weizenmehlmenge durch Süßlupinenmehl ersetzen. Dafür brauchen Sie bei der Dosierung nichts beachten: Denn 100 Gramm Weizenmehl lassen sich mit 100 Gramm Süßlupinenmehl eins zu eins austauschen.

Wo gibt es die exotischen Mehlsorten?

Die meisten Mehlsorten können Sie im Reformhaus, Bio-Supermarkt oder auch online kaufen.

Alle Infos haben wir in diesem Video für Sie zusammengefasst:

(bor)