Pecorino | EAT SMARTER
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Pecorino

Pecorino © Alessio Orrù - Fotolia.com Pecorino © Alessio Orrù - Fotolia.com

Eigentlich seltsam, dass hierzulande viele Pecorino noch nicht kennen: Er ist sozusagen der pikante Bruder des Parmesans und bereichert die italienisch inspirierte Küche ungemein.

Das sollten Sie über Pecorino wissen

Wer ein bisschen Italienisch spricht, weiß bei Pecorino sofort, was er vor sich hat: Seinen Namen hat der Käse aus Schafsmilch nämlich vom italienischen Wort „pecora“ für Schaf. Tatsächlich kennt man in Italien auch Pecorino, der in Aussehen und Konsistenz dem ähnelt, was wir als Schafskäse kennen. Aber darüber hinaus gibt es unzählige Variationen, denn jede Region Italiens hat ihr  eigenes Rezept dafür. Als älteste Sorte gilt der Pecorino romano aus dem mittelitalienischen Latium, mit dem sich schon die römischen Legionäre vor über 2000 Jahren gestärkt haben sollen.

Pecorino aus reiner Schafsmilch erkennt man am Zusatz „tutti di latte de pecora“ oder „pecora completo“ zu erkennen. Die Originale aus den Hauptherstellungsgebieten tragen ein DOP-Siegel.

Pecorino: Die wichtigsten Sorten

Pecorino romano (DOP):

Aromatisch und sehr würzig. Durchgereift sehr fest und ausgesprochen pikant. Dem Namen zum Trotz kommt Pecorino romano seit dem 18. Jahrhundert meistens nicht aus dem Gebiet um Rom, sondern von Sardinien.

Pecorino sardo (DOP):

Wird auf Sardinien meist aus Rohmilch hergestellt. Man bekommt ihn als „dolce“ jung und mit mildem Aroma. Trägt er die Bezeichnung „maturo“, wurde er manchmal geräuchert und zeichnet sich durch die harte Konsistenz und den besonders würzigen Geschmack aus.

 Pecorino siciliano (DOP):

Je nach Herstellungsort auf Sizilien gibt es ihn in verschiedenen Sorten. Jung und ungesalzen bezeichnet man ihn als „tuma“ und geniesst ihn direkt nach der Herstellung als Frischkäse. Nach dem Salzen wird daraus „Primo Sale“. Lässt man ihn bis zu zwei Jahre ausreifen, heißt er  “Canistratu“, „Canestrato“ oder „Incanestrato“. Diese Namen sind Ableitungen nach der Herstellungsmethode: Der sizilianische Pecorino reift in Körben (canestre). Wurde der Käse mit Pfefferkörnern oder Safran gewürzt, nennt man ihn „Tumazzu“.

Pecorino toscano (DOP):

Diese Variante aus der Toskana gefällt allen besonders gut, denen Schafskäse sonst zu scharf schmeckt. Denn selbst bei maximaler Reifezeit ist sein Aroma mild und fast süßlich.

Herkunft & Geschichte:

Von Rom aus trat der Pecoriono seinen Siegeszug in alle Provinzen an. Heute  kommt der überwiegende Teil der Käsespezialität von den Inseln Sardinien und Sizilien.

Geschmack:

Je nach Alter, Herkunft und dem Anteil an Schafs- und Kuhmilch kann Pecorino sehr unterschiedlich schmecken. Die Aroma-Palette reicht von mild über würzig bis hin zu pikant-scharf.

Wie gesund ist eigentlich Pecorino?

Wie für die meisten anderen Käsesorten gilt auch bei Pecorino: Figurbewusste sollten ihn in Maßen genießen. Er liefert zwar weniger Fett als viele andere Käse, hat aber dennoch viele Kalorien. Andererseits hat Pecorino aber auch reichlich Proteine und knochenstärkendes Kalzium zu bieten.

Nährwerte von Pecorino pro 100 g  
Kalorien 402
Eiweiß 22 g
Fett 33 g
Kohlenhydrate 1 g
Ballaststoffe 0 g

Einkaufs- und Küchentipps für Pecorino

Einkauf:

Da der Name Pecorino selbst nicht geschützt ist, werden unter dieser  Bezeichnung auch etliche Kopien – unter anderem aus deutschen Landen – verkauft. Doch ob echt oder gut kopiert: Pecorino bekommt man frisch, mittelreif und durchgereift. Am mildesten schmeckt junger, weicher Pecoriono; je länger der Käse reift, desto dunkler und härter wird er.

Lagerung:

Reifer und fester Pecorino hält sich wie andere Hartkäse im Kühlschrank ziemlich lange. Verpacken Sie ihn vorzugsweise in spezielles Papier, wie man es an der Käsetheke oft extra beim Einkauf dazu bekommt. Alternative: Den Pecorino in Wachspapier wickeln oder in eine Schale legen und mit einem Teller abdecken. Mit der Zeit verliert der Käse Feuchtigkeit und wird härter – dann eignet er sich gut zum Reiben!

Zubereitungstipps für Pecorino:

Junger Pecorino schmeckt pur beziehungsweise auf Brot oder im Salat am besten. In Italien liebt man ihn als Antipasto oder kleinen Snack mit Streifen von getrockneten Tomaten und mit Olivenöl beträufelt.

Reifer, fester und aromatischer Pecorino lässt sich gut reiben und gehört zu vielen Gerichten der süditalienischen Küche. Wer es gerne etwas pikanter mag, der kann geriebenen Pecorino auch gut statt Parmesan zur Pasta servieren.

Rezepte mit Pecorino:

Rezepte mit Pecorino finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

(Koe)

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