Trüffel | EAT SMARTER
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Trüffel

Trüffel: der "Diamant der Küche". Trüffel: der "Diamant der Küche".

Trüffel sind exklusive Pilze, die ihren Preis bei guter Qualität wert sind. Erfahren Sie mehr bei EAT SMARTER.

Aus der gleinachmigen Provinz Frankreichs stammt die berühmtesten Trüffel von allen, die Périgord-Trüffel. Der französische Schriftsteller Alexandre Dumas nannte sie „Diamant der Küche“, und tatsächlich gelten die Trüffeln aus dem Périgord bis heute als die besten der Welt. Sie sind darum das höchste aller kulinarischen Gefühle für Kenner, die dafür immense Summen bezahlen. Es gibt aber noch andere Sorten, die etwas erschwinglicher sind. Wir stellen Ihnen hier die wichtigsten Trüffelarten und ihre Vorzüge vor.

Das sollten Sie über Trüffel wissen

Aussehen: Für Trüffel gilt definitiv das Motto „mehr sein als scheinen“: Die nuss- bis faustgroßen Knollen sehen mit ihrer oft höckerigen und von schwärzlichen Warzen übersäten Haut nicht wirklich verlockend aus, sondern eher wie verwachsene Kartoffeln. Doch wie jeder weiß, der sie einmal gekostet hat, sind sie zwar außen „pfui“, dafür aber innen absolut „hui“! Ihr Fleisch macht mit seinem von feinen Adern durchzogenen, bräunlich bis schwarzgrauen Fleisch zwar rein äußerlich auch nicht viel her. Aber bereits der intensive und angenehme Duft beim Anschneiden von Trüffeln lässt ahnen, dass ungeachtet des unscheinbaren und eher unattraktiven Äußeren beachtliche innere Werte und kulinarische Genüsse winken.

Sorten und Suche: Das gilt im Prinzip für alle bekannten Trüffelarten, allerdings schwören Gourmets auf die schwarze Périgord-Trüffel und halten sie für die beste von allen. Dieser „Diamant der Pilze“ wächst im Herbst vor allem in der gleichnamigen französischen Provinz, aber in kleineren Mengen auch in einigen wenigen Regionen Italiens, Spaniens und der Schweiz. Sogar in Süddeutschland sollen manchmal Funde gelungen sein. Gesucht und gefunden werden die kulinarischen Kostbarkeiten traditionell von speziell dafür abgerichteten Schweinen oder Hunden. In Frankreich gibt es auch einige wenige menschliche Trüffelsucher, die das Vorkommen an bestimmten Veränderungen der Bodenoberfläche erkennen. Die Suche ist deshalb sehr aufwendig, denn anders als alle anderen Pilze wachsen Trüffeln unterirdisch – also unsichtbar – am Stamm von Laubbäumen. Entsprechend sind Trüffeln definitiv ein teures Vergnügen: Pro Kilo kosten Périgord-Trüffel im Durchschnitt stolze 3.000 Euro, für besondere Qualitäten wird auch mehr verlangt. Für eine Trüffel von ca. 35 g zahlt man also ungefähr 90 Euro. Bei Kennern ebenfalls zunehmend beliebt: Weiße Alba-Trüffeln aus dem italienischen Piemont, die ab November zu haben sind, für die man etwa 2.500 Euro/kg hinlegen muss. Etwas günstiger sind Trüffeln aus französischer Zucht sowie die sogenannten Sommer- und Wintertrüffeln, die allerdings bei Gourmets als weniger begehrenswert gelten. Schwarze Sommertrüffeln gibt es beispielsweise schon ab etwa 570 Euro pro Kilo. 

Wie gesund sind eigentlich Trüffel?

Inhaltsstoffe: Ganz ehrlich – bei Trüffeln denken die meisten wohl eher an Genuss als an Gesundheit. Umso erfreulicher zu wissen, dass die edlen Pilze neben ihren kulinarischen Qualitäten durchaus auch mit Nährstoffen glänzen. Besonders ihr Gehalt an Eiweiß und Ballaststoffen ist bemerkenswert hoch; außerdem punkten Trüffel mit einem relativ hohen Anteil an Eisen (3,5 g/100 g).

Nährwerte von Trüffel pro 100 Gramm  
Kalorien 70
Eiweiß 8,3 g
Fett 0,5 g
Kohlenhydrate 7,5 g
Ballaststoffe 16,5 g

Trüffel - gut zu wissen: Trüffel-Fälschungen

Der extrem hohe Preis für Trüffeln lockt natürlich auch schwarze Schafe an, die mit Fälschungen Geld zu machen versuchen. Vorsicht ist zum Beispiel angebracht, wenn Ihnen jemand „Bianchetto“ anbietet: Er sieht dem italienischen weißen Trüffel, dem Tartufo bianco, zum Verwechseln ähnlich, verrät sich aber schnell durch einen völlig untypischen Knoblauchgeruch. Schwieriger ist da schon, den „Diamant“ aus dem Périgord zweifelsfrei von der weniger wertvollen italienischen schwarzen Wintertrüffel, der „Tartufo nero invernale“ zu unterscheiden. Eine der raffiniertesten Fälschungen kommt aus Asien: Die weiße chinesischen Sommertrüffeln (Tuber sinensis) sind leicht mit echten weißen Alba-Trüffeln zu verwechseln. Auch dran schnuppern hilft nicht unbedingt beim Unterscheiden, denn Fälscher helfen bei dieser Trüffel gern mit dem Zusatz von Trüffelöl nach. Speziell bei eingelegten schwarzen Trüffeln lohnt sich genaues Hingucken beim Etikett: Die Bezeichnung „Tuber indicum“ verrät, dass man hier nicht wie behauptet Périgord-Trüffeln ersteht, sondern die fast geschmacklose schwarze Himalaya-Trüffel. In extremen Fällen kommt es sogar vor, dass Betrüger weiße Trüffeln chemisch schwarz färben oder bei echten, aber minderwertigen schwarzen Trüffeln Wurmlöcher mit Erde nachträglich „verschönern“. Selbst beim Gewicht kann geschummelt werden, indem man zum Beispiel Wasser oder Trüffelöl injiziert.

Einkaufs- und Küchentipps für Trüffel:

Einkauf: Eben weil echte Trüffeln nicht nur köstlich, sondern auch sehr kostspielig sind und leider auch Fälschungen vorkommen, kauft man den noblen Pilz am besten bei einem guten und anerkannten Händler seines Vertrauens. Wer im Internet bestellt, sollte unbedingt darauf achten, dass der Anbieter ein Widerrufsrecht anbietet.

Qualität: Ihr Duft verrät viel über die Qualität einer Trüffel: Ob weiß oder schwarz, sie sollte intensiv, aber angenehm riechen. Ein stechender, unangenehmer Geruch ist eindeutig ein Hinweis auf zu alte und nicht mehr genießbare Trüffeln.

Zubereitung: Direkt vor dem Zubereiten die ganze (nicht aufgeschnittene!) Trüffel putzen: Vorsichtig mit der stumpfen Seite eines leicht gebogenen Messers eventuell vorhandene Erdreste herausschaben und den Pilz kurz mit einer feinen kleinen Bürste (z.B. einer sauberen Zahnbürste) abbürsten. Anschließend nochmals mit der angefeuchteten Bürste säubern. Gehen Sie dabei mit Fingerspitzengefühl vor, damit die Außenhaut nicht verletzt wird. Kenner und Puristen schneiden Trüffeln mit einem speziellen Trüffelhobel; Sie können die Nobel-Pilze aber auch gut mit einem sehr scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Wer nur kleine Mengen oder Abschnitte bzw. Reste von Trüffeln verwenden möchte – zum Beispiel für eine Sauce, Füllung, Butter oder einen Nudelteig – kann Trüffeln außerdem auf einer Kastenreibe fein raspeln. Dadurch schließt sich die Oberfläche optimal auf und der Geschmack kann sich besonders gut entfalten.

EAT SMARTER-Empfehlung für Trüffel:

Trüffeln halten sich zwar im Kühlschrank oder in einem kühlen und dunklen Keller einige Tage. Trotzdem empfiehlt es sich, sie möglichst gleich nach dem Kauf zu genießen, denn sie verlieren mit jedem Tag an Aroma, Duft und Qualität – und das wäre in diesem Fall schon wegen des Preises besonders schade.

Zubereitungstipps für Trüffel:

Für dieses kostbare kulinarische Highlight gilt: Je schlichter die Zubereitung, desto größer der Genuss. Trüffeln schmecken zum Beispiel wunderbar mit Nudeln wie bei unserer hausgemachten Trüffel-Pasta oder der edlen Spargel-Trüffel-Lasagne. Sie können auch einfach frische Trüffeln hauchdünn schneiden oder hobeln und unter Pasta mit Butter mischen. Roh darüber gehobelte schwarze Trüffeln geben auch schon in kleinen Mengen feinen Cremesuppen, Ragouts oder Gemüsegerichten eine noble Note. Ganz einfach, aber köstlich: Sehr fein geschnittene oder geraspelte Trüffeln unter verquirlte Eier geben, im Kühlschrank etwas ziehen lassen und Rührei daraus braten.

Rezepte mit Trüffel:

Rezepte mit Trüffel finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

(Koe)

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