Champignons: Rezepte & Wissen | EAT SMARTER
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Champignons

Beliebte Speisepilze: Champignons Beliebte Speisepilze: Champignons

Warenkunde Champignons: EAT SMARTER sagt, was weiße Champignons, braune Champignons und Riesenchampignons so gesund macht.

Es soll noch Leute geben, die im Herbst auf die Jagd nach wilden Champignons gehen – aber die meisten von uns sparen sich diese Mühe und gehen in den Supermarkt statt in die Pilze. Denn dort gibt es Zucht-Champignons längst rund ums Jahr zum Niedrigpreis. Das freut nicht nur Genießer, sondern auch Gesundheitsbewusste. Warum das so ist, erfahren Sie hier.

Das sollten Sie über Champignons wissen

Herkunft: Champignons stehen in der Hitliste der beliebten Speisepilze ganz oben: Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt in Deutschland bei rund 2,9 kg – das ist mehr als in Frankreich, woher die feinen Pilze ursprünglich stammen. Dort kam ein Melonenzüchter in der Mitte des 17. Jahrhunderts durch einen Zufall auf die Idee, weiße Champignons auf dem Düngerabfall seiner Melonenzucht züchtete. Der erste Zuchtpilz Europas wurde auch darum als „Pariser Pilz“ bekannt, weil er schon wenig später vor dem Bau der Metro in den Katakomben der französischen Hauptstadt im großen Stil gezüchtet wurde. Dort herrschte das ideale Klima für den Anbau von Champignons, die es feucht lieben.

Ganz ähnlich wie in den Pariser Katakomben werden Champignons noch heute in speziell dafür angelegten Tunneln mit Klimakontrolle gezüchtet. Die Pilze reifen je nach gewünschter Größe innerhalb von 4-5 Wochen. Geerntet wird täglich, und zwar per Hand, denn diese Methode garantiert, dass  die Champignons makellos und ohne Reste von Erde aus den Beeten kommen. Trotzdem liegen die Preise für Champignons erfreulich niedrig, denn ein geübter Pflücker schafft pro Stunde bis zu 30 kg. Die Pflücker sortieren auch gleich nach der Ernte nach Qualität, Gewicht und Größe.

Für das Substrat, auf dem die Champignons sprießen, nimmt man ausschließlich Restmaterial wie Stroh und Gips; Schädlingsbekämpfungsmittel kommen nicht zum Einsatz. Die inzwischen mögliche totale Klimakontrolle durch Computer und die peniblen Hygienevorschriften bei der Zucht machen chemische Mittel überflüssig.

Steckbrief: Champignon-Sorten

Weiße Champignons

Sie sind noch immer am beliebtesten und in drei Varianten zu haben: Miniatur-Champignons haben nur einen Durchmesser von 2 cm und eine besonders feste Konsistenz; geschlossene Champignons mittlerer Größe erreichen etwa 2,5 bis 3 cm, und geöffnete Champignons (mit dunkelbraunen Lamellen) bis zu 5 cm.

Tipp: Damit die kleinen und mittleren Champignons ihre schöne schneeweiße Farbe behalten, beträufelt man sie am besten nach dem Putzen und Schneiden mit etwas Zitronensaft.

Braune Champignons

In Größe und Form unterscheiden sich braune Champignons nicht von ihren weißen Geschwistern – wohl aber, was Farbe und Geschmack angeht: Braune Champignons haben ein intensiveres, leicht nussiges Aroma. Außerdem schätzen viele an dieser Variante, dass sie etwas weniger Wasser enthält und darum beim Garen weniger schrumpft und angenehm fest bleibt.

Riesenchampignons

Damit diese Sorte ihrem Namen Ehre macht, lässt man weiße Champignons länger wachsen, sodass ihr Hut einen Durchmesser von etwa 12 cm erreicht. Die Maxi-Version in braun heißt Portobello, weil sie in England besonders begehrt ist. Beide Varianten eignen sich mit ihrer Größe perfekt zum Füllen und Überbacken. Ein leckeres Beispiel geben unsere gefüllten Portobello-Pilze oder die gefüllten Riesenchampignons. Man kann Riesenchampignons bzw. Portobello-Pilze aber auch prima wie ein vegetarisches „Schnitzel“ braten.

Wie gesund sind eigentlich Champignons?

Inhaltsstoffe: Ob mini oder maxi – in Champignons stecken jede Menge Mineralstoffe, B-Vitamine und Eiweiß. Außerdem enthalten Champignons Provitamin D, das im Körper zum Vitamin D umgewandelt wird und vor allem für die Speicherung von Kalzium und Phosphor sowie für gesunde Knochen bzw. als Schutz vor Osteoporose Bedeutung hat. Auch der Gehalt an Kupfer ist bemerkenswert: Schon eine Portion Champignons (200 g) deckt den täglichen Bedarf an diesem Spurenelement zu mehr als der Hälfte.

Sowohl in Diäten als auch in bewusster Ernährung haben Champignons aus gutem Grund einen festen Stammplatz: Sie sind ausgesprochen kalorienarm und fast fettfrei – perfekt also für alle, die gern lecker essen und dabei auf ihre Figur achten! Auch in der Low-Carb-Küche spielen Champignons dank eines minimalen Kohlenhydratanteils eine wichtige Rolle.

Nährwerte von Champignons pro 100 Gramm  
Kalorien 21
Eiweiß 4 g
Fett 0,2 g
Kohlenhydrate 0,6 g
Ballaststoffe 2 g

Champignons - gut zu wissen:

Verzehrempfehlung: Grundsätzlich gehören Champignons zu den wenigen Pilzen, die man auch roh essen kann. Wer aber einen empfindlichen Magen und Darm hat, reagiert unter Umständen mit Beschwerden, denn rohe Champignons sind besonders schwer verdaulich. Allerdings sollten die Mengen auch bei Gesunden überschaubar bleiben: bis zu ca. 100 g pro Portion, zum Beispiel in einem Salat oder als Carpaccio, vertragen zwar die meisten Menschen problemlos. Größere Mengen sollten Sie allerdings lieber garen, denn rohe Champignons enthalten den natürlichen Stoff Agaritin, der in sehr großen Mengen giftig wird. Beim Erhitzen, aber auch beim Lagern im Kühlschrank baut sich das Agaritin aber ab.

Wichtig: Kleinkinder unter 2 Jahren sollten gar keine rohen Champignons essen!

Einkaufs- und Küchentipps für Champignons:

Lagerung: Längeres Lagern bekommt Champignons nicht gut, sie werden dadurch leicht schwammig und verlieren ihre feste Konsistenz. Mehr als etwa 2-3 Tage sollten sie darum nicht im Kühlschrank liegen. Sie können die Champignons im Schälchen lassen, sollten aber die Kunststofffolie abnehmen und nur locker auflegen, damit Luft an die Pilze kommt. Falls Sie Champignons lose kaufen, können Sie sie einfach in der Papiertüte aufbewahren.

Vorbereitung: Das Putzen von Champignons ist kinderleicht und schnell erledigt: Säubern Sie die Pilze einfach mit einem Pinsel oder Küchenpapier von Substrat-Resten und schneiden Sie evtl. verfärbte oder feuchte Stellen heraus. Dann noch die Stielenden abschneiden und große Hüte evtl. zerteilen – das war´s schon! Waschen tut Champignons übrigens gar nicht gut, sie saugen sich dabei voll mit Wasser und werden schwammig. Tauchen Sie Champignons darum höchstens ganz kurz in Wasser, falls unbedingt nötig. In unserer Video-Kochschule zeigen wir, wie man Champignons richtig putzt.

EAT SMARTER-Empfehlung für Champignons:

Champignons nehmen leicht den Geruch und Geschmack anderer Lebensmittel an, deshalb sollte man sie nicht neben stark riechenden Gemüsesorten wie z.B. Zwiebeln aufbewahren. Auch Früchte eignen sich nicht als Nachbarschaft, denn ihre Gase lassen Champignons schneller altern und schrumpelig werden.

Zubereitungstipps für Champignons:

Zubereitung: Champignons sind ausgesprochen anpassungsfähig und vielseitig: Sie lassen sich dünsten, braten, frittieren, grillen und kochen; sie passen zu asiatischen Gerichten genauso gut wie in ein feines Pilzragout, in Geschnetzeltes, zu Eiergerichten, Auflauf, Suppen oder in eine deftige Pilzpfanne. Champignons passen zu Fleisch, Geflügel, Wild – aber auch hervorragend zu anderen Pilzen, zu den meisten Gemüsesorten, zu Pasta, Reis oder Knödeln und Klößen. Auch das Einlegen in Essig mit Knoblauch und Kräutern bekommt Champignons gut.

Interessant vor allem für Vegetarier und Veganer: Große Champignons kann man prima panieren und wie ein Schnitzel braten.

Rezepte mit Champignons:

Rezepte mit Champignons finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

(Koe)

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eine Frage, wenn ein wenig Schimmel gebildet hat kann man den Pilz noch essen ?
 
habe einige rezepte durchprobiert.schmecken wunderbar
 
Das war genau die Info,welche ich benötigte!Außerdem gefällt mir die Aufmachung der Site.Enthält meiner Meinung nach alles,was notwendig ist,um Champignons zu zubereiten.
 
Stimmt, Pilze sind sehr gesund! Die sind aber schwer zu erkenn wenn man keinen Expert ist, besonders wenn man die selbst pflückt!