Grünkern: Rezepte und Wissen | EAT SMARTER
61
5
Drucken
5
GrünkernDurchschnittliche Bewertung: 41561

Grünkern

Grünkern – gesunde Nervennahrung Grünkern – gesunde Nervennahrung

Lange Zeit war er aus der Mode, weil er weniger fein und hell aussieht als Weizen. Dabei ist Grünkern so gesund wie kaum ein anderes Getreide, ausgesprochen umweltfreundlich und schmeckt dazu noch richtig klasse.

Das sollten Sie über Grünkern wissen

Grünkern nennt man unreif geernteten Dinkel, der geröstet und getrocknet wird. Das gibt ihm nicht nur einen besonders intensiven Geschmack, sondern macht ihn außerdem besonders bekömmlich. Bis der moderne Weizen zu Beginn des letzten Jahrhunderts seinen Urahnen Dinkel von den Feldern verdrängte, war dieser eins der wichtigsten Getreide überhaupt. Inzwischen weiß man ihn wieder mehr zu schätzen, weil diese Getreidesorte weitgehend ohne Pflanzenschutzmittel auskommt. Dazu kommt, dass Grünkern einen noch höheren Nährwert hat als andere Getreidesorten.

Dinkel, der zu Grünkern verarbeitet wird, wird sehr früh geerntet – nämlich dann, wenn die Stärke noch nicht ausgebildet ist und die Körner daher noch weich und saftig sind. Nach dem Dreschen werden sie gedörrt oder geröstet. Früher geschah das in gelochten, eisernen Pfannen über mildem Holzfeuer; heutzutage nutzt man dafür spezielle Mulden-Darranlagen. So oder so bekommt das Dinkelkorn, das nach dieser Spezialbehandlung Grünkern heißt, die charakteristische oliv-grüne Farbe. Zudem wird es besonders gut haltbar und hart, also mahlfähig.

Herkunft: Auch wenn Grünkern längst in beinahe ganz Nord- und Osteuropa bekannt und beliebt ist – ursprünglich ist Grünkern aus einer Not heraus geboren. Um das Jahr 1660 drohte in Baden eine Hungersnot. Dürreperioden und nasskalte Sommer führten zu jahrelangen Missernten. In ihrer Verzweiflung ernteten die Bauern den Dinkel unreif. Anschließend wurde dieser getrocknet und gedarrt. So entstanden aus einer Notlösung neue leckere Gerichte aus den aromatischen Körnern.

Saison: Da Grünkern ein Trockenprodukt ist, sind die Körner gut lagerfähig und das ganze Jahr über erhältlich.

Geschmack: Wer Grünkern kennt, schätzt meistens sein herzhaftes und typisches nussartiges und leicht rauchiges Aroma.

Wie gesund ist eigentlich Grünkern?

Grünkern als Nervennahrung zu bezeichnen, ist nicht übertrieben: Das Getreide zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Vitaminen der B-Gruppe aus, die wichtig für Gehirn und Nerven sind. Ebenfalls reichlich enthalten: die Mineralstoffe Magnesium und Phosphor, die ebenfalls Balsam fürs Nervenkostüm bedeuten. Besonders interessant für Vegetarier und Veganer ist nicht nur der hohe Eiweißanteil, sondern außerdem der mit rund 4 mg für ein pflanzliches Lebensmittel hohe Eisengehalt in ganzem Grünkern.

Übrigens: Im Gegensatz zu den meisten anderen Getreiden bekommt Grünkern auch als ganzes Korn selbst Magenempfindlichen in der Regel gut.

Nährwerte von Grünkern pro 100 Gramm  
Kalorien 324
Eiweiß 11,6 g
Fett 2,7 g
Kohlenhydrate 63,2 g
Ballaststoffe 9 g

Einkaufs- und Küchentipps für Grünkern

Einkauf: Grünkern bekommt man als ganzes Korn oder zerkleinert als Schrot, Grütze, Flocken, Grieß und – wie andere Getreide - natürlich auch als Mehl.

Lagerung: Ganze Körner halten sich bei dunkler, kühler Lagerung ein-zwei Jahre; Mehl wird wegen des hohen Fettgehalts leicht ranzig. Auch Grieß, Flocken oder Schrot aus Grünkern verbraucht man daher am besten rasch.

EAT SMARTER Empfehlung für Grünkern:

Wenn Sie nur kleinere Mengen zerkleinerten Grünkern brauchen, fragen Sie im Reformhaus oder im Naturkostladen nach – oft kann man sich das Getreide dort frisch mahlen lassen.

Vorbereiten: Körner in ein Sieb geben und gründlich abspülen. Mit der doppelten Menge Flüssigkeit (Wasser, Gemüsebrühe usw.) erst 10 Minuten bei starker Hitze kochen, dann bei kleiner Hitze zugedeckt 30-40 Minuten ausquellen lassen. Zeit und Energie können Sie sparen, wenn Sie ganzen Grünkern über Nacht in der doppelten Menge frischem, kaltem Wasser einweichen und am nächsten Tag mit dem Einweichwasser zum Kochen bringen. So beträgt die Garzeit nur 10-15 Minuten; außerdem bleiben wertvolle Vitamine erhalten.

EAT SMARTER Tipp für Grünkern:

Der Grünkern wird besonders knackig-frisch, wenn Sie ihn nach der Vorbereitung noch für 10 Minuten in den Kühlschrank legen – so haftet auch das Dressing besser!

Zubereitungstipps für Grünkern:

In der Küche ist Grünkern so vielseitig verwendbar wie kaum ein anderes Getreide. Ganz bequem kocht es sich natürlich mit Fertigprodukten aus Grünkern – im Reformhaus und Bioladen gibt es eine große Auswahl an Mischungen zum Beispiel für Bratlinge, „Hackbraten“, Suppen und vieles andere. Am besten schmeckt es aber, wenn man Grünkern frisch zubereitet. Die ganzen Körner eignen sich gekocht als Beilage, für „Risotto“ sowie für Suppen, Salate und Eintöpfe. Schrot, Grütze und Grieß aus Grünkern sind eine gute Basis für Klöße, vegetarische Frikadellen und Buletten, fleischlose Füllungen von Kohlrouladen, für Aufläufe oder einen herzhaften Brotaufstrich. Grünkernflocken bringen Abwechslung ins Müsli oder lassen sich zum Binden in Suppen und Saucen streuen.

Das Mehl aus Grünkern eignet sich im Gegensatz zu Dinkelmehl nicht zum Backen.

Wie andere Getreide auch entfaltet Grünkern sein volles Aroma erst im Zusammenspiel mit Kräutern und Gewürzen so richtig. Erlaub ist, was gefällt: Petersilie, Thymian und Koriander schmecken beispielsweise gut dazu, ebenso wie Curry, Paprikapulver, Ingwer, Chili oder Piment.

Rezepte mit Grünkern:

Rezepte mit Grünkern finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

(Koe)

(Aktualisiert 06 / 2016)

Ähnliche Artikel
Dinkel ist leicht nussig im Geschmack @Elena Schweitzer
Jahrhunderte lang hatte der Dinkel gegenüber dem Weizen das Nachsehen und war in Vergessenheit geraten. Neuerdings ist Dinkel wieder im Kommen und ist derzeit das beliebteste Brotgetreide.
EAT SMARTER liefert einen Überblick der wichtigsten Getreidearten und Getreidesorten. Von Amaranth bis zum Weizen.
Warenkunde Einkorn
Einzigartig und wieder im Kommen: Das Einkorn gehört zu den Urgetreiden, die von Biobauern und umweltbewussten Genießern seit ein paar Jahren ganz neu entdeckt werden.
Schreiben Sie einen Kommentar
 
Wo liegt den bitte Eurasien? Ich kenne nur Europa und im Osten kommt dann irgendwo Asien. Als Schwabe kann ich auch bestätigen, dass Baden-Württemberg als Heimat des Grünkerns von Asien zum Glück weit weg ist. Selbst in Wikipedia steht es. Also am besten das nächste Mal als Heimat "die Welt" angeben.
 
In diesem Artikel ist einiges durcheinander geraten, v.a. was die Unterschiede zwischen Dinkel und Grünkern angeht. Die Unterscheidung ist wichtig u.a. für die Koch- und Backeigenschaften. Richtig ist, dass Grünkern unreif geernteter und gedarrter Dinkel ist. "Im Gegensatz zu anderen Getreiden erntet man Dinkel schon sehr früh – nämlich dann, wenn die Stärke noch nicht ausgebildet ist und die Körner daher noch weich und saftig sind. " - Falsch. Das gilt für zwar Grünkern, aber Dinkel wird reif geerntet. "Herkunft: Auch wenn Grünkern längst in beinahe ganz Nord- und Osteuropa bekannt und beliebt ist – seine eigentliche Heimat liegt in Eurasien. In diesem Gebiet, das von den Kanaren über Nordafrika bis zum Kaukasus reicht, wächst der Grünkern bis heute wild am Wegesrand. Kultiviert wird Grünkern erst seit dem vorigen Jahrhundert." - Falsch. Hier wird die Herkunft und Verbreitung von Dinkel beschrieben. Grünkern dagegen wurde in Süddeutschland "erfunden", als man den Dinkel wegen schlechten Wetters halbreif ernten musste. "Saison: Grünkern vom Freiland bekommt man ab Oktober bis etwa März oder April, je nach Witterung." - Na ja. Sowohl Grünkern als auch Dinkel sind lagerfähig und damit als Körner ganzjährig erhältlich. Und wieso "Freiland"? Es handelt sich um Getreide und das wächst meines Wissens immer im Freiland. "Übrigens, auch bei Grünkern gilt: Mischen Sie das Dressing immer erst kurz vor dem Anrichten unter den Grünkern, sonst fallen die Blättchen schnell zusammen." - Das ist, mit Verlaub, Unsinn. Sowohl Dinkel als auch Grünkern sind Getreidekörner und haben keine Blättchen. "Das Mehl aus Grünkern eignet sich mit seinem hohen Gehalt an Klebereiweiß (Gluten) bestens zum Backen von Brot, Brötchen und Kuchen. Es macht den Teig schön locker und lässt sich zudem gut mit weniger backfähigen Mehlsorten (wie z.B. Buchweizen) mischen." - Falsch. Im Grünkern ist das Gluten deaktiviert, das Mehl ist also allein nicht backfähig (d.h. es wird kein elastischer Teig daraus, aus dem man Brot oder Brötchen backen könnte). Wenn man in diesen Satz dagegen Dinkel einsetzt, stimmt er, der hat tatsächlich im Vergleich zu Weizen einen höheren Anteil Gluten. Die Kochanleitung für Grünkern dagegen stimmt und der nussig-rauchige Geschmack ist tatsächlich ein grosser Genuss! Also: machen Sie aus Grünkern nach Herzenslust Salate, Risotto (Grünotto?), Suppe und vieles mehr. Zum Backen nehmen Sie dann lieber Dinkel.
 
trotzdem backe ich sehr gern brot mit grünkernschrot, weil es einfach super schmeckt. und für den zusammenhalt reichen schon etwa 300 gramm dinkel- oder gerstenmehl.
Bild des Benutzers EAT SMARTER
Vielen Dank für Ihren ausführlichen Kommentar. Wir haben die Warenkunde nun überarbeitet und verbessert.
 
"...weil er weniger fein und hell aussieht wie Weizen" - da hat wohl jemand in der Schule ein bisschen zu viel Deutschunterricht geschwänzt.