Pfifferlinge: Rezepte und Wissen | EAT SMARTER
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Pfifferlinge

Die ersten Wildpilze des Jahres: Pfifferlinge Die ersten Wildpilze des Jahres: Pfifferlinge

Pfifferling-Saison: Schon im Sommer dürfen sich Genießer auf den ersten Wildpilz des Jahres freuen, denn je nach Wetterlage sprießen die goldgelben Pfifferlinge ab Mitte bis Ende Juni. Die Saison dauert bis in den Spätherbst und lässt genug Gelegenheit, den ansehnlichen und appetitlichen Edelpilz öfter zu genießen.

Das sollten Sie über Pfifferlinge wissen

Geschichte: Regenreiche Sommer haben zumindest kulinarisch ihre Vorteile: Pilze gibt’s dann nämlich in Hülle und Fülle. Mit der erfreulichen Folge, dass sogar Delikatessen wie Pfifferlinge zu moderaten Preisen zu haben sind. Fast wie in alten Zeiten: Wie der Spruch „keinen Pfifferling wert“ schon vermuten lässt, war der Edelpilz früher mal Massenware. In heimischen Laub- und Nadelwäldern schoss er derart üppig aus dem Boden, dass er wegen mangelnder Nachfrage zu Dumpingpreisen an den Mann oder die Frau gebracht wurde.

Herkunft: Leider ist der wegen seiner goldgelben Farbe auch „Eierschwamm“ genannte Pilz in den letzten Jahrzehnten bei uns rar und teuer geworden. Nur in Osteuropa wächst er noch relativ häufig, und genau daher stammt auch der Löwenanteil der von Ende Juni bis Oktober/November andauernden Ernte.

Wie gesund sind eigentlich Pfifferlinge?

Inhaltsstoffe: Wie alle Speisepilze sind auch die feinen und aromatischen Pfifferlinge ein gesunder Genuss. Vitamine und Mineralstoffe kommen drin zwar nur in winzigen Mengen vor, denn Pfifferlinge bestehen zu etwa 92 % aus Wasser. Genau das aber macht sie so optimal für figurbewusste Genießer, denn sie sind extrem fett- und kalorienarm und dabei relativ reich an Ballaststoffen!

Nährwerte von Pfifferlingen pro 100 Gramm  
Kalorien 15
Eiweiß 2,4 g
Fett 0,5 g
Kohlenhydrate 0,2 g
Ballaststoffe 5 g

Pfifferlinge - gut zu wissen:

Pfifferlinge sammeln: Selber sammeln macht Spaß, aber Sie sollten sich gut auskennen bzw. ein gutes Bestimmungsbuch im Gepäck haben, sonst könnten Sie statt des köstlichen Pfifferlings den „Falschen Pfifferling“ erwischen. Das passiert besonders Anfängern leicht, denn er sieht dem Original sehr ähnlich. Bei genauem Hingucken sieht man aber doch einen Unterschied: Im Gegensatz zu echten Pfifferlingen hat der Falsche Pfifferling gegabelte, vom Hutfleisch ablösbare Lamellen. Gefahr besteht übrigens nicht, falls Sie doch mal danebengreifen, denn der Falsche Pfifferling ist nicht giftig – er schmeckt nur nicht und färbt sich beim Garen schwarz.

Giftig ist allerdings ein anderer Pilz namens „Spitzgebuckelter Rauhkopf“, der dem Pfifferling ebenfalls ähnlich sieht, solange er jung ist. Sammeln Sie also vorsichtshalber nur größere Pilze und schauen Sie im Zweifelsfall immer in einem Bestimmungsbuch nach!

Belastung: Leider können Pfifferlinge wie alle Waldpilze auch Schwermetalle wie Kadmium, Blei und Quecksilber sowie radioaktive Stoffe speichern. Zu viel Kadmium und Blei schädigt Leber und Nieren; Quecksilber beeinträchtigt das Nervensystem.

Verzehrempfehlung: Aus diesem Grund rät die Weltgesundheitsorganisation (WHO), Wildpilzgerichte nicht öfter als einmal pro Woche zu genießen und sich dabei auf etwa 250 Gramm zu beschränken. Panik ist allerdings nicht nötig: Weil Wildpilze relativ kurz Saison haben, ist es auch kein Drama, wenn wir mal üppiger zuschlagen – das gleicht sich im Lauf des Jahres quasi wieder aus. Babys, Kleinkinder, Schwangere und Stillende verzichten allerdings besser ganz auf Pfifferlinge!

Auch aus einem weiteren Grund empfehlen Experten übrigens, nicht mehr als etwa 250 g Pfifferlinge pro Woche zu essen: Sie sind schwer verdaulich und können bei empfindlichem Magen und Darm darum Probleme machen.

Einkaufs- und Küchentipps für Pfifferlinge:

Einkauf: Auf dem Wochenmarkt gibt’s das „Gold des Waldes“ meistens lose, in Super- und Discountmarkt in der Regel im geflochtenen Spankorb à 500 Gramm. Buchstäblich ein gefundenes Fressen für Feinschmecker, denen der Steinpilz lieb, aber zu teuer ist – und die dennoch auf richtig feinen Pilzgeschmack nicht verzichten mögen. Den nämlich hat der edle Lamellen-Pilz mit dem typischen, welligen Hutrand zweifellos zu bieten! Vorausgesetzt, man achtet beim Einkauf auf folgende Merkmale: Pfifferlinge sollten leuchtend gelb sein und nicht – wie häufiger bei abgepackter Ware – feuchte, dunkle Stellen haben.  Wenn ihre Hutränder sich dunkel färben und die Oberfläche runzlig wirkt, sind sie ausgetrocknet und schmecken nicht mehr so gut.

Lagerung: Lassen Sie Pfifferlinge nicht zu lange lagern: Mehr als ein bis zwei Tage sollten sie nicht im Gemüsefach des Kühlschranks liegen.

EAT SMARTER-Empfehlung für Pfifferlinge:

Vorbereitung: Waschen tut dem Edelpilz nicht gut, denn Wasser macht ihn schwammig und geschmacklos. Putzen Sie darum Nadeln und anderen Schmutz von Pfifferlingen besser mit einem Pinsel oder einem Stück Küchenpapier sanft ab. Geht es bei sehr starken Verschmutzungen wirklich gar nicht ohne Waschen, dann halten Sie die Prozedur möglichst kurz und tupfen Sie die Pfifferlinge anschließend gut mit Küchenpapier trocken. Ansonsten genügt es, die Stielenden zu kappen und eventuell vorhandene feuchte Stellen zu entfernen.

Zubereitungstipps für Pfifferlinge:

Zubereitung: Vor allem bei selbst gesammelten Pfifferlingen wichtig: An den Pilzen können Eier vom Fuchsbandwurm haften, deshalb sollte man Pfifferlinge immer gut erhitzen – das tötet die Eier auf jeden Fall zuverlässig ab. Das typische milde und dabei leicht pikant-pfeffrige Aroma, dem die Pfifferlinge ihren Namen verdanken, kommt am besten zur Geltung, wenn man sie möglichst simpel zubereitet. Gewürze und andere Zutaten sollten den feinen Geschmack nur unterstreichen und nicht überdecken; die Zubereitungszeit hält man so kurz wie möglich, damit sie nicht zäh werden.

Beliebt sind Pfifferlinge zwar auch als Beilage, aber in der Hauptrolle sind sie echten Fans am liebsten. Hier ein Klassiker, den auch Ungeübte problemlos auf den Tisch bekommen:

Rezept: gedünstete Pfifferlinge

  • 500 g Pfifferlinge putzen, größere Köpfe halbieren oder vierteln. 1 Bund glatte Petersilie waschen, trockentupfen und fein hacken. 2 Schalotten abziehen und sehr fein würfeln.
  • 2 EL Butter mit 1 EL Öl in einer Pfanne zerlassen, Schalotten darin glasig dünsten. Die Pilze hineingeben und unter mehrmaligem Wenden bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten garen.
  • Salzen, pfeffern und die Petersilie untermischen. Sofort servieren.
  • Dazu einfach Baguette reichen und den puren Pilzgeschmack genießen!

Wer mag, kann mit einem Handgriff mehr aus diesem Rezept eine Sauce zu Knödeln oder Nudeln machen: Dann 1 Becher fettreduzierte Kochsahne oder Crème fraiche (15 %) unter die Pfifferlinge rühren und kurz cremig einkochen lassen.

Rezepte mit Pfifferlingen:

Rezepte mit Pfifferlingen finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

(Koe)

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Dieser Artikel hat mir - trotz meiner Erfahrungen als langjähriger Pilzsammler - sehr gefallen. Vielen Dank dafür.