Ziegenkäse | EAT SMARTER
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Ziegenkäse

An Ziegenkäse scheiden sich die Geister An Ziegenkäse scheiden sich die Geister

Der vermutlich älteste Käse der Welt ist aktueller denn je: Ziegenkäse wird auch bei uns immer beliebter. Warum das für Genießer und Gesundheitsbewusste eine gute Nachricht ist, lesen Sie hier.

Das sollten Sie über Ziegenkäse wissen

Allein in Frankreich sind etwa 100 verschiedene Ziegenkäsesorten bekannt; davon zählen 11 zu den sogenannten AOC-Käsen; viele werden aus Rohmilch hergestellt. Mit ihren originellen Formen, die so eigenwillig und vielfältig sind wie ihr Geschmack, fallen die "chèvres" sofort ins Auge. Es gibt sie als Pyramiden, Rollen oder klein und rund oder manchmal kegelförmig. Dazu sind die meisten Sorten, je nach Reifegrad, mit einer feinen Edelschimmelrinde überzogen oder mit Pflanzenkohle bestäubt. Sie kompensiert die Feuchtigkeit auf der Käseoberfläche und begünstigt so die Rinden- und Edelpilzbildung.

Auch andere Länder kennen und schätzen Käse aus Ziegenmilch; vorwiegend rund ums Mittelmeer hat diese würzige-pikante Variante viele Liebhaber. Italien, Spanien, Griechenland und die Türkei gehören zu den eifrigsten Ziegenkäse-Herstellern. Überall gilt: Sehr oft, aber eben nicht immer ist Ziegenkäse gleichbedeutend mit Frischkäse!  Wobei junger frischer Ziegenkäse besonders köstlich schmeckt und auch denjenigen mundet, die beim leicht strengen Geschmack von Ziegenmilch eher die Nase rümpfen. Grundsätzlich kann als Faustregel gelten: Je jünger der Käse, desto milder schmeckt er.

Herkunft & Geschichte:

Ziegenkäse ist der vermutlich älteste Käse überhaupt und stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum.

Geschmack:

Je nach Alter, Herkunft und dem Anteil an Ziegen- und Kuhmilch kann Ziegenkäse sehr unterschiedlich schmecken. Die Aroma-Palette reicht von mild über würzig bis hin zu pikant-scharf.

Wie gesund ist eigentlich Ziegenkäse?

Wer gerne Ziegenkäse mag, kann mit relativ ruhigem Gewissen zugreifen. Denn erstens enthält er durchschnittlich weniger Kalorien als die meisten anderen Käsesorten. Zweitens gilt Ziegenmilch zu Recht als ausgesprochen hochwertig: Sie enthält weniger Fett und Milchzucker als Kuhmilch, was sie nicht zuletzt bekömmlicher macht, beispielsweise für Menschen mit Laktoseunverträglichkeit. Ihr höherer Gehalt an kurzkettigen Fettsäuren macht Ziegenmilch darüber hinaus besonders bekömmlich.

Wer ganz sichergehen will, allerbeste Qualität zu bekommen, greift am besten zu deutschem Ziegenkäse oder gleich zu Käse aus Bio-Ziegenmilch. Denn im Gegensatz zu Sorten aus ausländischer Herstellung gilt hier ein generelles Verbot von gentechnisch erzeugtem Lab. Erlaubt sind natürliches Lab, ein Enzym aus dem Kälbermagen, und mikrobielles Lab, das aus Mikroorganismen wie dem Schimmelpilz Mucor miehel gewonnen wird.

Nährwerte von Ziegenkäse pro 100 g  
Kalorien 180
Eiweiß 10 g
Fett 12 g
Kohlenhydrate 3 g
Ballaststoffe 0 g

Einkaufs- und Küchentipps für Ziegenkäse

Einkauf:

Je nach Herstellungsmethode und Traditionsrezept kann Ziegenkäse als weicher, weißer Frischkäse, aber auch halbfest oder fest in der Theke liegen. Ältere und feste Sorten sind in der Regel besonders dominant im Aroma und nicht unbedingt jedermanns Sache. Milder schmecken Käse aus einer Mischung aus Ziegen- und Kuhmilch, was aber auf der Packung oder an der Käsetheke extra vermerkt werden muss. Liegt der Anteil der Milch von Ziegen unter 50 %, steht auf dem Etikett „Käse aus Kuhmilch unter Verwendung von Ziegenmilch; hier liegt dann der Anteil oft unter 15 %.

Lagerung:

Ziegenkäse hält sich im Kühlschrank unterschiedlich lange: Die Frischkäse-Versionen verderben schneller als gereifte und härtere Sorten. Ziegenfrischkäse schmeckt am besten ganz jung und sollte schnell verbraucht werden.

Zubereitungstipps für Ziegenkäse:

Der junge und weiche Ziegenfrischkäse eignet sich hervorragend als Aufstrich für knuspriges Baguette oder als Topping für Salate. Festere Sorten können Sie kurz überbacken, so dass sie im Inneren leicht flüssig werden. Besonders gut gelingt das mit kleinen, runden Käsen, den „crottins“. In Frankreich liebt man sie mit einem grünen Salat dazu. Auch die Kombi von Ziegenkäse mit frischen Früchten und Nüssen hat bei den Franzosen kulinarisch Tradition.

Rezepte mit Ziegenkäse:

Rezepte mit Ziegenkäse finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

(Koe)

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Wieviel Milchzucker enthält Ziegenkäse?
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