Pumpernickel

Das sollten Sie über Pumpernickel wissen

Vollkornbrot ist eine Erfindung moderner Gesundheitsexperten? Von wegen: Pumpernickel gibt es schon seit über 700 Jahren. Wie damals stellt man das tiefschwarze, saftige Brot mit dem lustigen Namen aus Roggenschrot, Roggenmehl und Sauerteig her und backt es in speziellen Dampföfen.

Sowohl die berühmte lange Haltbarkeit als auch der würzige Geschmack von Pumpernickel entstehen übrigens vor allem durch die lange Backzeit: 16 Stunden schreibt die Regel vor. Dadurch bilden sich jede Menge aromatische Röststoffe; Zuckerstoffe im Teig karamellisieren und der Sauerteig gibt seinen säuerlichen Senf dazu.

Zum Schluss der aufwendigen Pumpernickel-Prozedur wandert das Gros des fertigen Brots in Dosen und wird noch pasteurisiert. So verpackt bleibt es beinahe unbegrenzt frisch und eignet sich darum perfekt für den Vorrat.

Eine Besonderheit von Pumpernickel ist neben typischem Geschmack und Aussehen sowie langer Haltbarkeit, dass es keine Rinde hat. Im Gegensatz zu anderen Vollkorn- und Körnerbroten können darum schon kleine Kinder Pumpernickel problemlos kauen.

Herkunft

Als Wiege von Pumpernickel gilt Westfalen, genauer gesagt Osnabrück. Der Legende nach soll sein Name vom lateinischen „bonum panicum“ (= „gutes Brot“) abstammen und in Osnabrück um 1450 erstmals gebacken worden sein.

Eine andere Legende behauptet, der Name Pumpernickel sei seinem angeblichen Erfinder, einem gewissen Nikolaus Pumper, zu verdanken.

Saison

Für Pumpernickel gibt es keine spezielle Saison.

Geschmack

Pumpernickel schmeckt leicht süß-säuerlich, leicht malzig und sehr herzhaft. Der süße Geschmack kommt vom Getreide, das sich beim Backen im Ofen teilweise in Zucker umwandelt.

Unsere liebsten Rezepte mit Pumpernickel

Besonders eiweißreich

Sauerbraten vom Hähnchen

mit Cranberrys und Pumpernickel

4.42857

(7)

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60 Min.

1500 Min.

415 kcal

92

Saisonale Küche

Kohlrabicremesuppe mit Pumpernickelbröseln

5

(2)

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30 Min.

30 Min.

230 kcal

89

Backen nach Clean Eating

Roggen-Pumpernickel

5

(2)

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30 Min.

1440 Min.

65 kcal

79

Hier gelangen Sie zu allen Pumpernickel-Rezepten.

Wie gesund ist eigentlich Pumpernickel?

Über Pumpernickel gibt es eigentlich keine zwei Meinungen, wenn es um seinen Wert für die Gesundheit geht: Der Urahne aller Vollkornbrote enthält reichlich Ballaststoffe, sodass schon 100 Gramm fast ein Drittel der täglich empfohlenen Menge davon liefern. Diese Ballaststoffe sind besonders gut für den Darm, denn Sie dienen als Nahrung für gesunde Darmbakterien und regen außerdem die Verdauung an. Interessant für Diabetiker: Je höher der Ballaststoffgehalt eines Lebensmittels, desto ausgeglichener bleibt der Blutzuckerspiegel.

Außerdem hat Pumpernickel einen hohen Anteil an Proteinen und enthält bemerkenswerte Mengen an Mineralstoffen, allen voran Magnesium. Auch Vitamine sind reichlich vorhanden, vor allem in Form der B-Vitamine, die stoffwechselaktivierend, blutbildend und antioxidativ wirken. Lobend erwähnen lässt sich bei Pumpernickel außerdem, dass es anders als anderes abgepacktes Brot keine Konservierungsstoffe enthält und zu Recht als reines Naturprodukt gilt.

Tipp: Am gesündesten ist das besondere Schwarzbrot, wenn es aus Vollkorn-Roggenschrot hergestellt wird. Achten Sie hierfür auf die Zutatenliste oder fragen Sie direkt beim Bäcker nach.

Einkaufs- und Küchentipps für Pumpernickel

Einkauf

Pumpernickel können Sie in Dosen oder Vakuumverpackungen in praktisch jedem Supermarkt kaufen. Eine Besonderheit sind Pumpernickel-Taler, die sich bestens für Häppchen, Canapés und Finger Food eignen.

Lagerung

Pumpernickel hält sich ohne Kühlung fast unbegrenzt. Ist die Verpackung einmal geöffnet, sollten Sie es in Folie wickeln, damit es noch eine Weile frisch bleibt.

Vorbereitung

Eine besondere Vorbereitung ist für Pumpernickel nicht nötig. Wenn Sie Brösel brauchen, können Sie Pumpernickel mit den Fingern grob oder mit einem Blitzhacker zerkleinern.

Zubereitungstipps für Pumpernickel

Pumpernickel eignet sich wie jedes Brot natürlich vor allem zum Bestreichen und Belegen. Besonders gut passt sein herzhafter Geschmack zu Kräftigem wie Schinken, würzigem Käse, geräucherter Wurst, Matjes oder Räucherfisch wie Forelle.

Unbedingt zum Nachmachen empfohlen ist auch die in Norddeutschland übliche Kombi von Pumpernickel mit Süßem. Berühmt ist beispielsweise das Holsteiner Rezept Verschleiertes Bauernmädchen. Auch die Westfalen mögen Pumpernickel auf süße Art, wie die Westfälische Stippmilch. Der Name ist eine vornehme Untertreibung, denn was eher nach ärmlicher Küche klingt, ist in Wahrheit ein Rezept für eine geschichtete Schlemmerei aus Quark, Sauerkirschen, Sahne und natürlich Pumpernickel, das fein zerbröselt wird.

In Westfalen kommt Pumpernickel aber außerdem gern und oft in den Kochtopf, vor allem beim Sauerbraten ist das herzhafte Brot ein Muss.

FAQs – die häufigsten Fragen

Wie erhält Pumpernickel die schwarze Färbung?

Beim Backen des Brotes im Ofen wandelt sich die im Getreide enthaltene Stärke in Zucker um. Wenn dieser durch den Garprozess karamellisiert, entsteht die typische dunkle Farbe von Pumpernickel.

Was muss ich beim Kauf beachten?

Traditionelles Pumpernickel wird aus drei Zutaten hergestellt: Roggenschrot, Salz und Wasser. Weitere Komponenten wir Konservierungsstoffe, Hefe oder Rübenzucker sind nicht notwendig. Um sicher zu gehen, kaufen Sie Ihr Brot am besten beim Bäcker und fragen Sie dort nach den Inhaltsstoffen.