Käse | EAT SMARTER
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Käse

Käse ist sehr vielfältig ©Fotolia Käse ist sehr vielfältig ©Fotolia

Sogar ausgesprochene Kenner lernen bei Käse nie aus. Schließlich gibt es unzählige Sorten und dazu noch verschiedene Arten – beste Vorausssetzungen also für jede Menge kulinarische Entdeckungsmöglichkeiten!

Das sollten Sie über Käse wissen

Mindestens 3.000 Sorten Käse gibt es weltweit – ganz genau weiß das niemand. Natürlich gibt es bei uns nicht alle davon, aber immer noch mehr als reichlich genug, um leicht den Überblick zu verlieren. Unzählige Sorten Käse kommen sowohl aus Deutschland selbst als auch aus den Niederlanden, Frankreich, Italien, Spanien, Dänemark, Norwegen und anderen Ländern zu uns.

Die meisten Käsearten stellt man aus roher oder erhitzter (pasteurisierter) Kuhmilch her, manche auch aus Ziegen- oder Schafsmilch. Sehr häufig bekommen der Käse seine besondere Konsistenz durch den Zusatz von Lab, der das Eiweiß gerinnen lässt. Der so entstehende Käsebruch kommt in Formen, sodass die Molke ablaufen kann. Je nach Sorte presst man die Masse anschließend. Zum Schluss wird der Käse gesalzen und muss dann reifen – je nach Sorte wenige Tage bis mehrere Jahre.

Wer noch nach seinem Lieblingskäse fahndet, orientiert sich am besten erst einmal an den Grund-Käsearten:

Frischkäse: In der Regel aus Sauermilch hergestellt muss Frischkäse nicht reifen. Wie sein Name schon andeutet, kann er direkt nach der Herstellung gegessen werden. Zu den Frischkäsen gehören auch Sorten, die nicht ausdrücklich so genannt werden, wie zum Beispiel Ricotta, Mascarpone, Mozzarella, Schichtkäse und Quark.

Der Fettgehalt von Frischkäse liegt durchschnittlich bei etwa 18 %.

Weichkäse: Auch hier ist der Name Programm – Weichkäse lassen sich im perfekten Reifezustand sogar streichen. Typische und bekannteste Sorten: Camembert, Brie, Vacherin, Romadur, Münsterkäse, Limburger und Feta.

Durchschnittlicher Fettgehalt von Weichkäse: etwa 35 %.

Halbfester Schnittkäse: Fest genug zum Schneiden, weich genug zum Streichen – diese Eigenschaften gaben der Käseart ihren Namen. Zu den halbfesten Schnittkäsen zählen beispielsweise Sorten Butterkäse, Bel Paese, Esrom, Havarti und Reblochon. Auch die meisten Blauschimmelkäse (z.B. Gorgonzola und Roquefort) gehören in diese Rubrik.

Der Fettgehalt von halbfestem Schnittkäse kann stark schwanken, durchschnittlich liegt er bei ca. 45 %.

Schnittkäse: Man nennt ihn auch „fester Schnittkäse“. So oder so verrät die Bezeichnung die Haupteigenschaft von typischen Sorten wie  Raclette, Edamer, Gouda, Appenzeller, Emmentaler oder Tilsiter: Man muss sie schneiden.

Der Fettgehalt bei Schnittkäse beträgt im Durchschnitt etwa 50 %.

Hartkäse: Trotz des Namens ist Hartkäse keineswegs immer gleich hart – Emmentaler z.B. gehört zwar in diese Gruppe, hat aber eine etwas weichere Konsistenz als Parmesan oder Pecorino. Weitere Sorten, die man als Hartkäse einordnet, sind unter anderem Emmentaler, Berkäse, Manchego und Gruyère.

Grundsätzlich eignen sich alle Hartkäse am besten zum Reiben.

Beim Fettgehalt liegen Hartkäse mit durchschnittlich 60-70 % an der Spitze, allerdings enthalten sie auch am meisten Eiweiß und Kalzium.

Käse – interessant zu wissen:

Wie die Löcher in viele Käsesorten kommen, ist für manchen ein Mysterium – aber eigentlich einfach zu erklären. Grund für die von den Briten auch „Augen“ genannten Hohlräume ist ein Prozess bei der Käseherstellung. Dabei entsteht aus Milchzucker Milchsäure, die sich unter anderem zu Kohlendioxid abbaut, das dann die Löcher in die Käsemasse treibt.

Übrigens: Käse, der keine Löcher hat, nennen Fachleute „blinden“ Käse.

Wie gesund ist eigentlich Käse?

Wer nicht gerade zu einem fettarmen Käse greift, sollte im Auge behalten, dass Käse generell ganz schön kalorienreich sein kann. Abgesehen davon gehört dieses Milchprodukt aber durchaus zu den gesunden Lebensmitteln. Da es viele essenzielle Aminosäuren enthält, ist zum Beispiel Käseeiweiß besonders hochwertig. Vor allem feste Käsesorten und Hartkäse punkten außerdem mit einem sehr hohen Kalziumgehalt.

Käse aus Rohmilch kann genauso gesund sein wie Käse aus pasteurisierter (erhitzter) Milch. Schwangere, Kindern und Menschen mit schwachen Abwehrkräften verzichten dennoch besser auf Rohmilchkäse, da er krankmachende Keime enthalten kann.

Nährwerte von Käse pro 100 g (je nach Sorte)  
Kalorien 96 - 480
Eiweiß 12 - 36 g
Fett 3 - 36 g
Kohlenhydrate 0,3 - 7,5 g
Ballaststoffe 0 g

Einkaufs- und Küchentipps für Käse:

Einkauf: Kaum ein Käsekenner kauft seinen Käse in Scheiben oder gar abgepackt aus der Kühltheke. Denn lose und am Stück gekauft schmeckt er einfach besser, hält sich länger und trocknet nicht aus. Guten Käse können Sie sowohl im Fachgeschäft als auch im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt kaufen.

Lagerung: Als bester Ort für Käse gilt traditionell ein feuchter Keller – aber wer hat den heutzutage schon! Ersatzweise muss also in aller Regel der Kühlschrank herhalten, der den Käse lange frisch hält. Besser als Kunststoff- oder Alufolie: Nehmen Sie zum Einwickeln am besten spezielles beschichtetes Käsepapier oder legen Sie den Käse in eine Käseglocke aus Glas. Sie können festen Käse aber auch in ein leicht angefeuchtetes Tuch aus Leinen oder Baumwolle wickeln.

Schimmelkäse bewahren Sie am besten getrennt von anderem Käse auf. Apropos Schimmel: Bei Hart- und Schnittkäse schadet er nicht weiter und muss nur großzügig entfernt werden. Halbfeste und weiche Käse werden allerdings durch Schimmelbefall ungenießbar und müssen entsorgt werden.

Vorbereitung: Gewachste Käserinde sollten Sie immer entfernen; gereifte Naturrinde, z.B. aus Asche oder Kräutern kann man mitessen, wenn man sie mag. Die Rinde von Weichkäse wie Camembert oder Brie ist grundsätzlich essbar und wird nie entfernt.

Zubereitungstipps für Käse

Es gibt fast nichts, wozu nicht eine der fast unzähligen Käsearten passt. Hartkäse passt gerieben perfekt zur Pasta, halbfester oder fester Schnittkäse lässt sich raspeln und wunderbar zum Überbacken verwenden. Je mehr Fett er enthält, desto besser schmilzt er und umso köstlicher wird die Kruste! Auch Weichkäse wie Camembert eignen sich zum Überbacken, sie sollten aber nur relativ kurz im Ofen bleiben.

Geriebener oder geraspelter Käse ist außerdem die köstliche Basis für das klassische Käsefondue; Sie können damit aber auch feine Suppen oder eine leckere Käsesoße zubereiten. Mundgerechte Würfel von halbfestem oder festem Käse sind ein super schneller Snack, den auch Kinder mögen. Und in Streifen oder Miniwürfel geschnitten macht Käse aus dem schlichtesten Salat einen wohlschmeckenden Sattmacher.

Wenn Sie eine Käseplatte zum Dessert auftischen wollen, kommt es auf die richtige Kombi an. Die Hauptsache ist, dass der Käse ein ausgeprägtes Aroma hat und dass die Auswahl abwechslungsreich ist. Mixen Sie möglichst viele verschiedene Sorten und Geschmacksrichtungen, also zum Beispiel einen Blauschimmelkäse mit Camembert, Hartkäse, halbfestem Schnittkäse und einem Frischkäse.

Apropos Frischkäse: Er eignet sich sogar für die süße Küche! Mit Frischkäse – auch Quark und Ricotta – können Sie tolle Desserts und Torten zubereiten.

Rezepte mit Käse:

Rezepte mit Käse finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

(Koe)

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