Parmesan | EAT SMARTER
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Parmesan

Parmesan ist ein italienischer Hartkäse Parmesan ist ein italienischer Hartkäse

Wer Parmesan nur aus der Tüte kennt, verpasst das Beste: Nie schmeckt der würzige Hartkäse so gut wie frisch auf die dampfende Pasta gerieben! Mehr Wissenswertes über echten Parmesan erfahren Sie in unserer Warenkunde.

Das sollten Sie über Parmesan wissen

Pasta ohne Parmesan ist nicht nur für Italiener wie bei uns Wurst ohne Senf: Schon seit Jahrzehnten gehört der geriebene Hartkäse auch bei uns untrennbar zu Spaghetti und Co.. In Italien kennt man den würzigen Hartkäse allerdings etwas länger, nämlich schon seit gut 800 Jahren. Bereits im 13. Jahrhundert erwähnte Giovanni Boccaccio den „Parmigiano“ namentlich in seinem berühmten literarischen Sittengemälde „Decamerone“.

Seitdem hat sich wenig geändert. Noch heute ist die Herstellung kaum anders als in früheren Zeiten, wenn auch selbstverständlich automatisiert. Allerdings gibt es seit 1955 strenge Regeln: Nur der Hartkäse darf als echter Parmesano Reggiano in die Kühltheken wandern, der aus dem genau bezeichneten, per Gesetz geschützten Herkunftsgebiet rund um die Stadt Parma stammt. Doppelgänger wie zum Beispiel der Grana Padano sind geschmacklich ähnlich, erreichen aber kaum die typische Würze des Originals und dürfen sich keinesfalls Parmesan nennen.

Unter Kennern gelten fertig geriebener Parmesan oder gar Parmesanersatz aus der Tüte zu Recht als indiskutabel. Denn in der Tat entfaltet der halbfette Hartkäse sein volles Aroma nur, wenn er frisch gerieben wird – am besten direkt auf die heiße Pasta.

Sehr häufig wird Parmesan jung verkauft. Dabei schmeckt er umso besser, je älter er wird. Lange gereifter Parmesan hat den intensivsten Geschmack. Das Minimum an Reifezeit für einen wirklich guten Parmesan sind 12-14 Monate. Dann heißen die mindestens 20 kg – manchmal sogar bis zu 50 kg – schweren zylindrischen Laibe "giovane" oder "fresco". Lag der Parmesan 18-24 Monate im Reifekeller, nennt man ihn "vecchio". Sehr hochwertiger Parmesan reift aber auch deutlich länger: Nach 3-4 Jahren heißt er "stravecchio" und gilt bei Kennern als das Beste, was man sich zur Pasta gönnen kann.

Geschmack: Parmesan schmeckt mild-würzig bis kräftig-herzhaft, je nach Alter bzw. Reifezeit.

Wie gesund ist eigentlich Parmesan?

Da Parmesan im Vergleich mit den meisten anderen Käsesorten relativ wenig Fett enthält (zwischen 32 und 35 % F.i.Tr.), ist sein Genuss auch für Figurbewusste keine ganz so große „Sünde“, wie viele denken. Trotzdem hält man sich am besten an die Faustregel: pro Portion genügen 30-40 g Parmesan.

Ansonsten kann Parmesan mit gesunden Nährstoffen richtig punkten. Rund 1.200 mg Kalzium pro 100 g machen den Hartkäse beispielsweise zu einem der absoluten Spitzenreiter unter den Lieferanten dieses Mineralstoffs. Kalzium ist die wichtigste Vorbeugung gegen die gefürchtete Osteoporose, den vor allem bei Frauen ab 60 Jahren verbreiteten sogenannten Knochenschwund.

Ebenfalls sehr reichlich enthalten sind außerdem vor allem Proteine und der Mineralstoff Phosphor (500 mg) sowie eine dicke Portion Vitamin A.

Parmesan – gut zu wissen:

Seine lange Lagerzeit macht Parmesan für alle, die an einer Laktoseintoleranz leiden zum Genuss ohne Reue. Denn dabei wird der Milchzucker bis auf minimale Spuren komplett in Milchsäure umgewandelt.

Nährwerte von Parmesan pro 100 g  
Kalorien 374
Eiweiß 35 g
Fett 26 g
Kohlenhydrate 0 g
Ballaststoffe 0 g

Einkaufs- und Küchentipps für Parmesan:

Einkauf: Den einfachen, 12-14 Monate gereiften Parmesan finden Sie in jedem Supermarkt und sogar beim Discounter, wo er keineswegs schlechter sein muss. Wer 18 Monate und länger gereiften Parmesan höchster Qualität möchte, der hat mehr Glück im Feinkostladen oder auf dem Wochenmarkt.

Lagerung: Echter Parmesan guter Qualität ist nicht ganz billig und verdient sorgsame Behandlung. Am besten lagert man ihn nur leicht gekühlt und in Wachspapier verpackt. Verwendet man Folie, wechselt man sie alle paar Tage, so hält sich der Käse im Kühlschrank oder in einer kühlen Speisekammer gut bis zu 4 Wochen und länger.

Jungen Parmesan, der wenig Aroma hat, können Sie übrigens so verpackt und aufbewahrt auch durchaus nachreifen lassen. Er verliert durch längeres Lagern an Flüssigkeit und gewinnt dafür an Geschmack. Verderb ist sowieso fast ausgeschlossen, mancher hebt seinen Parmesan mehrere Monate lang auf. Erst wenn er nur noch scharf und salmiakartig riecht und schmeckt, sollte er entsorgt werden.

Zubereitungstipps für Parmesan

Frisch geriebener Parmesan ist das Nonplusultra zu jeder Pasta – außer solcher mit Fisch oder anderen Meerestieren: Kein Italiener isst dazu Käse! In Italien mag man Parmesan aber keineswegs nur zu Nudeln aller Formen und Größen. Man schätzt den würzigen Käse auch gerieben in der berühmten Minestrone oder hauchdünn gehobelt auf einem Carpaccio, in Salaten und natürlich einfach so zum Naschen mit einem Glas Wein. Auch auf einer Käseplatte zum Dessert darf Parmesan nicht fehlen.

Übrigens: Zum Überbacken eignet sich Parmesan nur bedingt. Wegen seines eher geringen Fettgehalts zerschmilzt er nicht, sondern verbrennt leicht und schmeckt dann bitter. Geht es nur um ein kurzes Übergrillen oder Gratinieren, ist Parmesan okay. Für Gerichte, die länger im Backofen garen und bei denen man eine schöne Kruste möchte (wie z.B. Lasagne oder Pizza), nimmt man aber besser einen Käse mit höherem Fettgehalt oder mischt den Parmesan damit.

Absolut unverzichtbar ist Parmesan natürlich fürs klassische Pesto, in dem er sich mit fein gehacktem Basilikum, Knoblauch und Pinienkernen zur sattgrünen, duftenden Paste verbindet!

Rezepte mit Parmesan:

Rezepte mit Parmesan finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

(Koe)

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