Parmesan

Infografik zu Parmesan

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Parmesan...

• ...tut Zähnen und Knochen gut:
  Mit fast 1,2 Gramm Calcium pro 100 Gramm liegt Parmesan an der Spitze der Lieferanten. Der Mineralstoff ist wichtig für gesunde Knochen und Zähne und gilt als beste Vorbeugung gegen die gefürchtete Osteoporose (Knochenschwund).
• ...enthält viel Eiweiß:
  Wer Sport macht oder aus anderen Gründen viel Wert auf eine hohe Eiweißzufuhr legt, kann ruhig öfter mal frischen Parmesan über seine Pasta streuen: der leckere Hartkäse gehört zu den proteinreichsten Lebensmitteln überhaupt.
• ...ist relativ fettarm:
  Wenn schon Käse, dann lieber Parmesan - diese Devise ist definitiv hilfreich, wenn man abnehmen oder seine Figur behalten will. Denn im Vergleich zu den meisten anderen Käsesorten ist der Fettgehalt in Parmesan noch moderat.
• ...lässt sich vielseitig einsetzen:
  Pasta mit Parmesan ist quasi selbstverständlich, aber der italienische Käse aus der Region rund um Parma kann noch mehr: In hauchdünne Scheiben gehobelt schmeckt er auch toll im Salat, zu Carpaccio, auf Gemüse oder auf Brot.
• ...enthält fast keine Laktose:
  Wer Laktose (Milchzucker) nicht verträgt, kann bei Parmesan trotzdem ruhig zugreifen: er enthält pro 100 Gramm maximal 0,06 Gramm Milchzucker. Zum Vergleich: Als "laktosefrei" gelten alle Lebensmittel, die weniger als 0,1 Gramm Laktose auf 100 Gramm enthalten.
• ...schmeckt alt noch besser:
  Bei Parmesan ist Frische mal kein Qualitätszeichen: Je länger er reifen durfte, desto würziger wird er (übrigens auch calcium- und eiweißreicher). Am besten schmeckt Parmesan nach einer Reifezeit von 1,5 - 2 Jahren. Manche Sorten liegen sogar bis zu drei Jahre im Reifekeller.
• ...ist zum Überbacken ungeeignet:
  Wer auf Gratin, Auflauf oder Lasagne eine schöne Kruste möchte, hat mit Parmesan kein Glück. Das liegt am niedrigen Fettgehalt. Parmesan schmilzt nicht beim Überbacken, sondern verbrennt leicht und wird dann bitter.
• ... CO2-Bilanz:
  Mit einem Emissionswert von über 260 Gramm pro 100 Gramm, ist die CO2-Bilanz von Parmesan schlecht. Die CO2-Werte basieren auf den Berechnungen des IFEU-Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg und wurden für jedes Lebensmittel jeweils einzeln als „durchschnittliches Lebensmittel“ bilanziert, wie diese in Deutschland verkauft werden. Sie berücksichtigen den Produktionsort, die Produktionsmethode, alle damit verbunden Transporte, die Verarbeitung, die Verpackung und die Lagerung anteilig. Die Emissionen aller Treibhausgase wie z. B. Kohlenstoffdioxid (CO2), Methan (CH4) und Lachgas (N2O) wurden berücksichtigt und in CO2-Äquivalente umgerechnet. Vereinfacht wird allerdings nur von CO2 gesprochen.

Das sollten Sie über Parmesan wissen

Pasta ohne Parmesan ist nicht nur für Italiener wie bei uns Wurst ohne Senf: Schon seit Jahrzehnten gehört der geriebene Hartkäse auch bei uns untrennbar zu Spaghetti und Co. 

Noch heute ist die Herstellung kaum anders als in früheren Zeiten, wenn auch selbstverständlich automatisiert. Allerdings gibt es seit 1955 strenge Regeln: Nur der Hartkäse darf als echter Parmesano Reggiano in die Kühltheken wandern, der aus dem genau bezeichneten, per Gesetz geschützten Herkunftsgebiet rund um die Stadt Parma stammt. Doppelgänger wie zum Beispiel der Grana Padano sind geschmacklich ähnlich, erreichen aber kaum die typische Würze des Originals und dürfen sich keinesfalls Parmesan nennen.

Unter Kennern gelten fertig geriebener Parmesan oder gar Parmesanersatz aus der Tüte zu Recht als indiskutabel. Denn in der Tat entfaltet der halbfette Hartkäse sein volles Aroma nur, wenn er frisch gerieben wird – am besten direkt auf die heiße Pasta.

Sehr häufig wird Parmesan jung verkauft. Dabei schmeckt er umso besser, je älter er wird. Lange gereifter Parmesan hat den intensivsten Geschmack. Das Minimum an Reifezeit für einen wirklich guten Parmesan sind 12-14 Monate. Dann heißen die mindestens 20 Kilogramm – manchmal sogar bis zu 50 Kilogramm – schweren zylindrischen Laibe "giovane" oder "fresco". Lag der Parmesan 18-24 Monate im Reifekeller, nennt man ihn "vecchio". Sehr hochwertiger Parmesan reift aber auch deutlich länger: Nach 3-4 Jahren heißt er "stravecchio" und gilt bei Kennern als das Beste, was man sich zur Pasta gönnen kann.

Herkunft

In Italien kennt man den würzigen Hartkäse allerdings etwas länger, nämlich schon seit gut 800 Jahren. Bereits im 13. Jahrhundert erwähnte Giovanni Boccaccio den „Parmigiano“ namentlich in seinem berühmten literarischen Sittengemälde „Decamerone“.

Geschmack

Parmesan schmeckt mild-würzig bis kräftig-herzhaft, je nach Alter bzw. Reifezeit.

Unsere liebsten Parmesan-Rezepte

Schnelles Low-Carb-Rezept

Möhren-Tagliatelle mit Tomaten und Rucola

5

(38)

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35 Min.

35 Min.

272 kcal

98

Gesunder Feierabend

Spargel-Basilikum-Omelett

mit Parmesan

4.92857

(14)

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20 Min.

30 Min.

204 kcal

95

Besonders eiweißreich

Kidneybohnentopf

mit Parmesantalern

4.5

(6)

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15 Min.

15 Min.

349 kcal

83

Hier gelangen Sie zu allen Parmesan-Rezepten. 

Wie gesund ist eigentlich Parmesan?

Da Parmesan im Vergleich mit den meisten anderen Käsesorten relativ wenig Fett enthält (zwischen 26 und 35 Prozent Fett in Trockenmasse), ist sein Genuss auch für Figurbewusste keine ganz so große „Sünde“, wie viele denken. Trotzdem hält man sich am besten an die Faustregel: pro Portion genügen 30-40 Gramm Parmesan.

Ansonsten kann Parmesan mit gesunden Nährstoffen richtig punkten. Rund 1.200 Milligramm Calcium pro 100 Gramm machen den Hartkäse beispielsweise zu einem der absoluten Spitzenreiter unter den Lieferanten dieses Mineralstoffs. Calcium ist die wichtigste Vorbeugung gegen die gefürchtete Osteoporose, den vor allem bei Frauen ab 60 Jahren verbreiteten sogenannten Knochenschwund.

Ebenfalls sehr reichlich enthalten sind außerdem vor allem Proteine und der Mineralstoff Phosphor (500 Milligramm) sowie eine dicke Portion Vitamin A.

Seine lange Lagerzeit macht Parmesan für alle, die an einer Laktoseintoleranz leiden zum Genuss ohne Reue. Denn dabei wird der Milchzucker bis auf minimale Spuren komplett in Milchsäure umgewandelt.

Einkaufs- und Küchentipps für Parmesan

Einkauf

Den einfachen, 12-14 Monate gereiften Parmesan finden Sie in jedem Supermarkt und sogar beim Discounter, wo er keineswegs schlechter sein muss. Wer 18 Monate und länger gereiften Parmesan höchster Qualität möchte, der hat mehr Glück im Feinkostladen oder auf dem Wochenmarkt.

Lagerung

Echter Parmesan guter Qualität ist nicht ganz billig und verdient sorgsame Behandlung. Am besten lagert man ihn nur leicht gekühlt und in Wachspapier verpackt. Verwendet man Folie, wechselt man sie alle paar Tage, so hält sich der Käse im Kühlschrank oder in einer kühlen Speisekammer gut bis zu 4 Wochen und länger.

Jungen Parmesan, der wenig Aroma hat, können Sie übrigens so verpackt und aufbewahrt auch durchaus nachreifen lassen. Er verliert durch längeres Lagern an Flüssigkeit und gewinnt dafür an Geschmack. Verderb ist sowieso fast ausgeschlossen, mancher hebt seinen Parmesan mehrere Monate lang auf. Erst wenn er nur noch scharf und salmiakartig riecht und schmeckt, sollte er entsorgt werden.

Zubereitungstipps für Parmesan

Frisch geriebener Parmesan ist das Nonplusultra zu jeder Pasta – außer solcher mit Fisch oder anderen Meerestieren: Kein Italiener isst dazu Käse! In Italien mag man Parmesan aber keineswegs nur zu Nudeln aller Formen und Größen. Man schätzt den würzigen Käse auch gerieben in der berühmten Minestrone oder hauchdünn gehobelt auf einem Carpaccio, in Salaten und natürlich einfach so zum Naschen mit einem Glas Wein. Auch auf einer Käseplatte zum Dessert darf Parmesan nicht fehlen.

Übrigens: Zum Überbacken eignet sich Parmesan nur bedingt. Wegen seines eher geringen Fettgehalts zerschmilzt er nicht, sondern verbrennt leicht und schmeckt dann bitter. Geht es nur um ein kurzes Übergrillen oder Gratinieren, ist Parmesan okay. Für Gerichte, die länger im Backofen garen und bei denen man eine schöne Kruste möchte (wie z.B. Lasagne oder Pizza), nimmt man aber besser einen Käse mit höherem Fettgehalt oder mischt den Parmesan damit.

Absolut unverzichtbar ist Parmesan natürlich fürs klassische Pesto, in dem er sich mit fein gehacktem Basilikum, Knoblauch und Pinienkernen zur sattgrünen, duftenden Paste verbindet!

FAQ – die häufigsten Fragen

Kann ich mit Parmesankäse überbacken?

Je nachdem, welches Ergebnis Sie erhalten möchten: Parmesan schmilzt beim Überbacken weniger, es bildet sich aber dennoch eine Kruste. Achten Sie aber darauf, dass er nicht verbrennt, da er dann bitter schmeckt. Lecker wird es zum Beispiel, wenn Sie ihn fein reiben und mit Semmelbröseln und mediterranen Kräutern mischen, alles über dem Gemüse verteilen und anschließend noch etwas Öl darübergeben. Eine weitere Alternative wäre, dass Sie den Parmesan mit Butterflöckchen mischen – auch dann bildet sich eine leckere Käsekruste über dem Gemüse.