Pecorino

Infografik zu Pecorino

Pecorino...

• ...enthält viel Eiweiß:
  Für Sportler und Fitness-Fans ist Pecorino definitiv eine gute Wahl, denn der aus Sardinien stammende Hartkäse bringt es je nach Sorte auf mindestens 22 Prozent Proteine pro 100 Gramm.
• ...soll lange fit halten:
  Auf Sardinien, der ursprünglichen Heimat des Pecorino, leben ungewöhnlich viele 100-Jährige mit gesundem Herzen. Tatsächlich scheint Pecorino aus Schafsmilch dafür mit verantwortlich zu sein: Für eine Studie gaben Wissenschaftler den Teilnehmern täglich 90 Gramm Pecorino zu essen, bei sonst unveränderter Ernährung. Ergebnis: Bei allen Testpersonen sank der Cholesterinspiegel. Grund scheint die sehr hohe Konzentration von Linolensäure (eine ungesättigte Omega¬-6¬-Fettsäure) zu sein.
• ...stärkt weiche Knochen:
  Mit bis zu 950 Milligramm Kalzium in 100 Gramm spielt Pecorino ganz weit vorne in der Liga der besten Lieferanten für den Mineralstoff. Kalzium hat entscheidende Bedeutung für feste und starke Knochen. Es gilt als optimaler Schutz Vorbeugung gegen die gefürchtete Osteoporose (Knochenschwund).
• ...ist relativ fettarm:
  Für einen Käse enthält Pecorino verhältnismäßig wenig Fett, sodass er dünn geschnitten oder fein gerieben in Maßen der Figur kaum schadet.
• ...enthält Laktose:
  Den klassischen Pecorino stellt man in Italien aus reiner Schafsmilch her. Inzwischen gibt es auch Pecorino, der auch Kuh- oder Ziegenmilch enthält. Für Menschen mit Laktoseintoleranz spielt das allerdings keine Rolle, denn alle drei Milchsorten enthalten ungefähr gleich viel Laktose (ca. 4,5 Gramm).
• ...ist zum Überbacken ungeeignet:
  Da Pecorino relativ wenig Fett enthält, ist ist er leider zum Überbacken ungeeignet, da er nicht schmilzt, sondern verbrennt und dann bitter schmeckt.

Das sollten Sie über Pecorino wissen

Wer ein bisschen Italienisch spricht, weiß bei Pecorino sofort, was er vor sich hat: Seinen Namen hat der Käse aus Schafsmilch nämlich vom italienischen Wort „pecora“ für Schaf. Tatsächlich kennt man in Italien auch Pecorino, der in Aussehen und Konsistenz dem ähnelt, was wir als Schafskäse kennen. Aber darüber hinaus gibt es unzählige Variationen, denn jede Region Italiens hat ihr  eigenes Rezept dafür. Als älteste Sorte gilt der Pecorino romano aus dem mittelitalienischen Latium, mit dem sich schon die römischen Legionäre vor über 2000 Jahren gestärkt haben sollen.

Pecorino aus reiner Schafsmilch erkennt man am Zusatz „tutti di latte de pecora“ oder „pecora completo“ zu erkennen. Die Originale aus den Hauptherstellungsgebieten tragen ein DOP-Siegel.

Herkunft

Von Rom aus trat der Pecoriono seinen Siegeszug in alle Provinzen an. Heute  kommt der überwiegende Teil der Käsespezialität von den Inseln Sardinien und Sizilien.

Geschmack

Je nach Alter, Herkunft und dem Anteil an Schafs- und Kuhmilch kann Pecorino sehr unterschiedlich schmecken. Die Aroma-Palette reicht von mild über würzig bis hin zu pikant-scharf.

Sorten

Pecorino romano (DOP): Aromatisch und sehr würzig. Durchgereift sehr fest und ausgesprochen pikant. Dem Namen zum Trotz kommt Pecorino romano seit dem 18. Jahrhundert meistens nicht aus dem Gebiet um Rom, sondern von Sardinien.

Pecorino sardo (DOP): Wird auf Sardinien meist aus Rohmilch hergestellt. Man bekommt ihn als „dolce“ jung und mit mildem Aroma. Trägt er die Bezeichnung „maturo“, wurde er manchmal geräuchert und zeichnet sich durch die harte Konsistenz und den besonders würzigen Geschmack aus.

 Pecorino siciliano (DOP): Je nach Herstellungsort auf Sizilien gibt es ihn in verschiedenen Sorten. Jung und ungesalzen bezeichnet man ihn als „tuma“ und geniesst ihn direkt nach der Herstellung als Frischkäse. Nach dem Salzen wird daraus „Primo Sale“. Lässt man ihn bis zu zwei Jahre ausreifen, heißt er  “Canistratu“, „Canestrato“ oder „Incanestrato“. Diese Namen sind Ableitungen nach der Herstellungsmethode: Der sizilianische Pecorino reift in Körben (canestre). Wurde der Käse mit Pfefferkörnern oder Safran gewürzt, nennt man ihn „Tumazzu“.

Pecorino toscano (DOP): Diese Variante aus der Toskana gefällt allen besonders gut, denen Schafskäse sonst zu scharf schmeckt. Denn selbst bei maximaler Reifezeit ist sein Aroma mild und fast süßlich.

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Wie gesund ist eigentlich Pecorino?

Wie für die meisten anderen Käsesorten gilt auch bei Pecorino: Figurbewusste sollten ihn in Maßen genießen. Er liefert zwar weniger Fett als viele andere Käse, hat aber dennoch viele Kalorien. Andererseits hat Pecorino aber auch reichlich Proteine und knochenstärkendes Calcium zu bieten.

Einkaufs- und Küchentipps für Pecorino

Einkauf

Da der Name Pecorino selbst nicht geschützt ist, werden unter dieser  Bezeichnung auch etliche Kopien – unter anderem aus deutschen Landen – verkauft. Doch ob echt oder gut kopiert: Pecorino bekommt man frisch, mittelreif und durchgereift. Am mildesten schmeckt junger, weicher Pecoriono; je länger der Käse reift, desto dunkler und härter wird er.

Lagerung

Reifer und fester Pecorino hält sich wie andere Hartkäse im Kühlschrank ziemlich lange. Verpacken Sie ihn vorzugsweise in spezielles Papier, wie man es an der Käsetheke oft extra beim Einkauf dazu bekommt. Alternative: Den Pecorino in Wachspapier wickeln oder in eine Schale legen und mit einem Teller abdecken. Mit der Zeit verliert der Käse Feuchtigkeit und wird härter – dann eignet er sich gut zum Reiben!

Zubereitungstipps für Pecorino

Junger Pecorino schmeckt pur beziehungsweise auf Brot oder im Salat am besten. In Italien liebt man ihn als Antipasto oder kleinen Snack mit Streifen von getrockneten Tomaten und mit Olivenöl beträufelt.

Reifer, fester und aromatischer Pecorino lässt sich gut reiben und gehört zu vielen Gerichten der süditalienischen Küche. Wer es gerne etwas pikanter mag, der kann geriebenen Pecorino auch gut statt Parmesan zur Pasta servieren.