Käse selber machen

Das Prinzip der Käseherstellung ist uralt. Wenn Milch sauer wird, trennen sich die festen Bestandteile von der flüssigen Molke. Nach der Gerinnung folgt die Dicklegung, die Käsebruch-Bearbeitung, das Formen sowie der Molkeentzug und schließlich das Salzbad und die Reifung. 

Käse selber machen: Welche Utensilien werden benötigt?

Auch wenn die Zutaten für selbstgemachten Käse sehr überschaubar sind, kommen Sie um manche Utensilien nicht drum rum: 

• Thermometer
• einen großen Kochtopf (mind. 6 l Fassung) 
• langes Küchenmesser
• Schneebesen
• Schaumkelle mit Löchern
• Käseform (Järb oder eine Form mit durchlöchertem Boden und Wänden aus rostfreiem Material) 
• Rostfreies Gitter
• sauberes Küchentuch 

Wie bekomme ich Lab? 

Lab ist ein Enzym aus dem Labmagen junger Kälber und dient als Gerinnungsmittel. Für die industrielle Käseherstellung wird häufig auf mikrobielles Lab zurückgegriffen. Diese Zutat ist schwer im klassischen Lebensmittelhandel zu finden, kann aber online bestellt werden. 

Welche Milch verwendet man für Käse?

Zum Käse selbst herstellen werden nicht viele Zutaten benötigt. Milch ist die Hauptzutat für die Herstellung von klassischem Käse. Es eignet sich pasteurisierte Milch oder Rohmilch, die vor der weiteren Verarbeitung für 30 Sekunden auf 75° C erhitzt wurde, um krankheitserregende Keime abzutöten. Die Milch muss anschließend auf 27° C abkühlen, bevor sie für die Käseherstellung weiterverarbeitet wird. 

Käse selber machen – so geht’s

Was benötige ich zur Käseherstellung? Für Käse wird nicht zwingend Lab benötigt. Je nachdem ob es Hartkäse, Schnittkäse oder Weichkäse werden soll, variieren die Käse-Rezepte. Der indische Käse “Paneer” lässt sich ganz ohne Lab herstellen und eignet sich besonders gut zum Selbermachen. Sie können Käse aus Joghurt herstellen oder eine milchfreie Variante aus Cashewkernen wählen. Hier zeigen wir Ihnen, wie das geht: Veganer Frischkäse selber gemacht.

Wir erklären Schritt für Schritt, wie Sie auf traditionelle Weise Käse selber herstellen können: 

Zutaten für Käse 

• 5 l frische Vollmilch 
• ¼ Labtablette
• 1 gehäufter TL Naturjoghurt
• Salz 

Käse selber machen: Zubereitungsschritte

1. Joghurt mit etwas Milch glatt rühren und mit 4 l der Milch in einem großen Topf unter Rühren auf 44° C erhitzen. Den restlichen Liter Milch hinzufügen und die Masse auf 32° C abkühlen lassen. 
2. Die Labtablette fein vermahlen, in etwas handwarmen Wasser auflösen und in die warme Milch einrühren. 
3. Den Topf mit der Milch zugedeckt für 45–50 Minuten ruhen und gerinnen lassen. 
4. Nun sollte die Milch eine festere Konsistenz angenommen haben. Die sogenannte Gallerte kann nun der Länge nach in kleine Quadrate geschnitten werden und anschließend wieder 5 Minuten ruhen. 
5. Anschließend geht es an die Bruchbearbeitung. Dazu wird ein Schwingbesen oder Drahtkelle benötigt. Für 4 Minuten wird damit in 8-förmigen Bewegungen in der Masse umgerührt. 
6. Nach 3 Minuten Ruhe wird der Prozess noch zweimal mit einer Kelle oder Löffel wiederholt. 
7. Die ganze Masse wird unter Rühren für 5 Minuten auf 32° C erhitzt. 
8. Den Topf vom Herd nehmen und für 5–10 Minuten mit einer Kelle rühren. 
9. Die Masse wird nun mit einer Schaumkelle mit Löchern gleichmäßig in einer Järb-Form mit Löchern verteilt und die Oberfläche glatt gestrichen. 
10. Die Käsemasse kann nun für 24 Stunden bei einer Raumtemperatur von 24° C abtropfen. Dabei kann der Laib alle 6 Stunden gewendet werden.
11. Der Käse kann nun aus der Form genommen und auf einem rostfreien Gitter gelagert werden. 
12. Alle Seiten sollten gut mit Salz bestreut werden oder der Laib kann für wenige Stunden in ein Salzbad gegeben werden (aus 150 g Salz und 1 l Wasser). 
13. Einen weiteren Tag wird der Käse bei 12–15° C (z. B. im Keller) gelagert.Dabei sollte dieser regelmäßig gewendet und erneut gesalzen werden. Für ausreichend Luftfeuchtigkeit sorgt eine Wasserschüssel unter dem Gitter mit dem Käselaib und eine weitere Schüssel oben drauf. 
14. Die Reifezeit beträgt nun ca. 10 weitere Tage, in denen der Käse täglich gewendet und mit Salzwasserlösung eingerieben werden sollte. Nun ist der Käse bereit zum Anschneiden und zur Verkostung. 

Das könnte Sie auch interessieren:

Cremig-würzig: Frischkäse selber machen

Cremiges Allroundertalent

Wissen zum Mitnehmen 

Wer Käse selber machen möchte benötigt neben Milch, Lab, Joghurt und Salz noch spezielle Küchenutensilien wie eine Käseform. Nach der Dicklegung der Milch mit Lab folgt die Bruchbearbeitung, wobei der Käsebruch entsteht. 

Nach erneutem Erwärmen wird die Masse geformt und gepresst, um überschüssige Flüssigkeit zu verlieren. Es folgen Salzbäder und die Reifung des Käselaibs bis der selbstgemachte Käse schließlich verkostet werden darf.