Gekochte Kartoffeln verwerten

Wann sind gekochte Kartoffeln fertig?

Die Kartoffelknolle besteht zu etwa 80 Prozent aus Wasser und enthält den Vielfachzucker Stärke. Wird die Knolle erhitzt, verkleistert die Stärke wie beim Brot.

Das bedeutet, dass sie ein Vielfaches ihres Eigengewichts an Wasser binden kann und aufquillt. Mit der Zeit werden durch das heiße Wasser die Zellen löchrig und platzen auf, weil die Zellmembran und -wand aufgeweicht werden, wodurch die Kartoffeln gar werden.

Wann dieser Zustand eintritt, hängt mit der Größe, der Schale und der Art der Kartoffel zusammen und kann fünf bis 30 Minuten dauern, was aber durch das Kochen ohne Deckel noch verlängert wird.

Ganze Kartoffeln mit Schale sind gesünder, dauern aber länger.

Etwa 20-30 Minuten dauert es, bis eine ganze Kartoffel mit Schale gar ist. Es lohnt sich dennoch, solange auf die Knolle zu warten, weil dann der Vitamin- und Ballaststoffgehalt höher bleibt. Die Ballaststoffe befinden sich nämlich in der Schale, welche ebenfalls essbar ist, wenn die rohe Kartoffel nicht zu lange gelagert und im Idealfall biologisch erzeugt wurde.

Die Vitamine der Kartoffel hingegen befinden sich unmittelbar unter der Schale, weswegen sie beim Schälen größtenteils mit „weggeschält“ werden. Außerdem bietet die Schale Schutz vor dem Ausschwemmen der wasserlöslichen Vitamine, wenn sie noch an dem Gemüse dran ist.

Exkurs Solanin

Wenn rohe Kartoffeln lange gelagert werden, bilden sich mit der Zeit grüne Stellen und die Kartoffel keimt aus. Dies sind Indizien für eine vermehrte Bildung des schwach giftigen Alkaloids Solanin. Werden insbesondere die grünen Stellen verzehrt, drohen Folgen wie Kratzen im Hals, Durchfall, Übelkeit, Benommenheit, Atembeschwerden bis hin zu Lähmungserscheinungen. Daher empfehlen wir, die grünen Stellen großzügig wegzuschneiden und die Kartoffel zu schälen, weil sich das Alkaloid vermehrt direkt unter der Schale und in den grünen Stellen befindet.

Klein geschnittene Kartoffeln ohne Schale sind „ungesünder“, garen aber schneller.

Je nachdem wie klein die Kartoffel geschnitten wurde, ist das Gemüse schon nach fünf bis 15 Minuten fertig. Die Schale bietet keinen Schutz mehr vor der Hitze und das Verletzen der Kartoffelzellen durch das Kleinschneiden führt zu einer schnelleren Verkleisterung und damit verkürzten Garzeit.

Diese Verletzung sorgt allerdings auch für ein vermehrtes Ausschwemmen der Vitamine und ohne die Schale mangelt es der Kartoffel an Ballaststoffen. Genaueres zu den Inhaltsstoffen und Fakten der Kartoffel, erfahren Sie hier.

Mehligkochende Kartoffeln garen am schnellsten

Desto mehr Stärke eine Kartoffel enthält desto mehr Wasser kann gebunden werden und desto schneller Platzen die Zellwände. Daher nimmt die Garzeit in der Auflistung ab:

• Festkochend: 10-12 Prozent Stärke
• Vorwiegend festkochend: 12-14 Prozent Stärke 
• Mehlig kochend: 15-16,5 Prozent Stärke 

Ob die Kartoffeln auch wirklich gar sind, können Sie mit einem kleinen Test überprüfen. Stechen Sie dazu mit einer Gabel oder einem spitzen Messer in die Knolle. Wenn sie sich leicht vom Besteck durchstechen lässt und genauso leicht wieder abfällt, ist es Mahlzeit.

2. Warum verfärben sich gekochte Kartoffeln?

Vielleicht haben Sie vor oder nach dem Kochen auch schon eine braune, weiße, blaue oder schwarze Färbung der Kartoffel bemerkt. Wenn die Kartoffel nicht zusätzlich unappetitlich riecht, kann die Kartoffel trotz dessen gegessen werden. Gründe für die Verfärbung können die folgenden sein: 

• Braune Färbung vor oder nach dem Kochen: Wie auch bei der Banane werden die Zellen der Kartoffeln durch Enzyme abgebaut. Als Folge daraus entsteht im Verlauf der enzymatischen Bräunung die braune Farbe, welche unappetitlich aussieht, aber ungefährlich ist. Genaueres können Sie aber hier nachlesen.
• Weiße/graue Färbung vor dem Kochen: Wurde die Kartoffel an einer Stelle sehr gedrückt oder auf andere Weise beschädigt, können im Inneren ihre Zellen platzen, wodurch Stärke austritt und die weiße Farbe verursacht wird.
• Dunkle Flecken nach dem Kochen: Ein Grund für die dunklen Flecken im Inneren der Kartoffel kann die sogenannte Kochdunkelung sein. Bei dieser nicht enzymatischen Reaktion reagieren die Inhaltsstoffe Eisen und Chlorogensäure der Knolle beim Kochen miteinander, wodurch die dunkle Farbe verursacht wird. Das kann aufgrund zu langer Lagerung, unausgewogener Nährstoffversorgung oder Verletzungen beim Transport passieren. 
• Graue, schwarze, blaue Flecken vor dem Kochen: Mechanische Belastungen, ungünstige oder zu lange Lagerung nach der Ernte können Gründe für die „Schwarzfleckigkeit“ des Gemüses sein.

3. Woran erkenne ich, dass gekochte Kartoffeln schlecht sind? 

Haben die Kartoffeln neben einer neuen Farbe auch einen komisch süßlich-penetranten bis muffigen Geruch angenommen, liegt die Vermutung nahe, dass sie schlecht sind.

Zum einen kann der pelzige weiße Schimmelpilz das Gemüse heimgesucht haben oder Bakterien, wie der Bacillus cereus, sind der Grund dafür. Da beide Mikroorganismen Dauerformen namens „Sporen“ bilden können, überleben sie in dieser Form selbst hohe und kalte Temperaturen. Als Spore sind sie aber ungefährlich.

Erst wenn bei moderaten Temperaturen mit Luftzufuhr die Sporen auskeimen und dann noch Toxine bilden, wird die Gesundheit beeinträchtigt. Daher ist es im Besonderen wichtig, gerade Kartoffeln nach dem Erhitzen direkt im Kühlschrank zu lagern und wenn sie die gekochten Kartoffeln verwerten, sie vorher kräftig zu erhitzen. 

Ausführlicher sind die Auswirkungen und die Vermeidung der Mikroorganismen hier beschrieben.

4. Wie sollten gekochte Kartoffeln aufgewärmt werden? 

Möchten Sie die gekochten Salz- oder Pellkartoffeln verwerten, indem Sie sie wieder als Beilage verzehren, sollten Sie beim erneuten Erwärmen auf hohe Temperaturen achten, damit die Mikroorganismen keine Chance haben. Ob Sie das in der Mikrowelle, im Topf oder auf eine andere Weise machen, ist an dieser Stelle egal, solange es heiß genug ist.

5. Was kann man aus gekochten Kartoffeln machen?

Sie möchte nicht schon wieder Salzkartoffeln zubereiten und haben keine Idee, wie Sie Ihre gekochten Kartoffeln anderweitig verwerten können? Dann werfen Sie einen Blick auf die folgenden Rezepte und werden von der Vielfältigkeit der Resteverwertung überrascht:

Klassiker für Vegetarier

Kartoffelgulasch mit Paprika

4.894735

(19)

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60 Min.

60 Min.

254 kcal

96

Fast Food ohne Reue

Smarte Fish and Chips mit Joghurt-Dip

5

(8)

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60 Min.

60 Min.

500 kcal

87

Regionale Küche

Kartoffel-Hack-Suppe mit Pilzen

4.761905

(21)

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25 Min.

25 Min.

609 kcal

93

Seelenwärmer

Kartoffeleintopf

4.94737

(19)

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45 Min.

45 Min.

359 kcal

95

Fast Food ohne Reue

Knusprige Backofen-Pommes

4.833335

(6)

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15 Min.

55 Min.

253 kcal

79

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Leckere Ideen für übrig gebliebene Kartoffeln.

6. Wie sollten gekochte Kartoffeln gelagert werden?

Wie bereits hier erwähnt, sollten gekochte Kartoffeln nach dem Zubereiten in einem geschlossenen Gefäß schnell kühl, also in den Kühlschrank, gestellt werden. Das Gefäß minimiert neue Sporen und die Kälte von unter zehn Grad senkt das Bakterienwachstum. So können Sie die gekochten Kartoffeln noch am nächsten Tag verwerten.

Dennoch verändert sich bis dahin ein Inhaltsstoff in der Knolle, der die Kartoffel ballaststoffreicher macht. Bei Kälte retrogradiert die Stärke in der Kartoffel und wird zu einem Ballastoff, der den Blutzuckerspiegel eher stabil hält und Heißhungerattaken vorbeugt.  

Auch im Gefrierfach können Sie die Kartoffeln bis zu einer Woche lagern, müssen aber ebenfalls mit der retrogradierter Stärke rechnen.

7. Wie lange sind gekochte Kartoffeln haltbar?

• Im Kühlschrank: 1 Tag (bis 2 Tage auf eigene Gefahr bei sorgfältiger Lagerung)
• Im Gefrierfach: bis zu einer Woche

Wissen zum Mitnehmen

Wenn einmal zu viele Kartoffeln gekocht wurden, gibt es zahlreiche Möglichkeiten, gekochte Kartoffeln zu verwerten. Bis dahin halten die Knollen im Kühlschrank bis zum nächsten Tag und im Gefrierfach etwa eine Woche, währenddessen die Stärke in dem Gemüse retrogradiert und zum Ballaststoff wird.

Anders sollte die Kartoffel dennoch wegen erhöhtem Bakterien- und Schimmelrisiko nicht gelagert werden, weswegen die Kartoffel auch mit hohen Temperaturen wieder aufgewärmt werden muss.

Bei der ersten Zubereitung entscheidet die Größe, die Schale und die Art der Kartoffel, wie lange die Garzeit andauert. Auch bei Verfärbungen kann die Kartoffel noch verzehrt werden, nur bei keimenden und grünen Stellen sollten Sie wegen eines erhöhten Solaningehalts vorsichtig sein.