0
Drucken
0

Glutamat & Co.

Geschmacksverstärker: damit auch Tütensuppen schmecken

Geschmacksverstärker werden in der Lebensmittelindustrie angewandt, um zum Beispiel geschmacksarmen Speisen mehr Geschmack zu verleihen. Der bekannteste Vertreter – Glutamat – löst zwar keine Allergien aus, kann allerdings bei sehr empfindlichen Personen das sogenannte Chinarestaurant-Syndrom auslösen. Mehr als die Hälfte der Geschmacksverstärker kann gentechnisch hergestellt sein und einige können sich als nachteilig bei bestimmten Erkrankungen erweisen.

Geschmacksverstärker © A_Lein - Fotolia.com Geschmacksverstärker © A_Lein - Fotolia.com

Haben Sie schon einmal etwas von Umami gehört? Das ist nicht etwa ein Eingeborenenstamm am Amazonas, sondern neben süß, sauer, salzig und bitter der fünfte Geschmack. Umami ist das Geheimnis einiger Geschmacksverstärker, die aus ausdruckslosen Tütensuppenzutaten Gaumenerlebnisse zaubern, die manchmal sogar echte Suppen übertrumpfen können.

Wie man aus einer geschmacklosen Brühe ein Feuerwerk der Sinne zaubert

Wenn Sie beispielsweise eine Suppe aus frischen Zutaten bereiten, vielleicht Zwiebeln, Kartoffeln, Möhren, Lauch, Sellerie, Petersilie, Schnittlauch, etwas Pfeffer und Salz, so bekommen Sie mit ziemlicher Sicherheit eine recht schmackhafte Suppe. Werden die Lebensmittel aber vorher getrocknet, erhitzt und nochmals erhitzt, dann vielleicht tiefgefroren und schließlich zu einem Fertiggericht gemixt, das nochmals getrocknet und pulverisiert wird, so gehen unweigerlich Geschmacksstoffe verloren. Damit das Ergebnis – Wasser dazu, umrühren, aufkochen – aber trotzdem wie eine frische Suppe schmeckt, wird meist ein Geschmacksverstärker hinzugegeben.

Glutamat und das Chinarestaurant-Syndrom

Wer das Wort „Geschmacksverstärker“ hört, denkt zunächst an Glutamat und das sogenannte Chinarestaurant-Syndrom. Glutaminsäure (E 620) und ihre Abkömmlinge E 621 bis E 625 sind wichtige Botenstoff (Neurotransmitter) im Gehirn, die natürlicherweise in fast allen Lebensmitteln vorkommen und von denen wir täglich zwischen 8 und 12 g aufnehmen. Wenngleich es Einzelne gibt, die tatsächlich mit Kribbeln im Gesicht, Kopfschmerzen, Übelkeit oder Herzklopfen auf Glutamat reagieren, ist Glutamat vom Verdacht der Allergieauslösung freigesprochen.

Geschmacksverstärker werden ganz gezielt eingesetzt

Nicht alle Geschmacksverstärker sind ideal für alle Speisen. Vom Eigengeschmack her eher herzhafte Zusatzstoffe wie zum Beispiel Glutamat bieten sich für eher pikante Speisen an. Süßlich schmeckende Geschmacksverstärker wie zum Beispiel Glycin (E 640) oder Aspartam (E 951) werden verständlicherweise gern für Süßspeisen eingesetzt. Letztlich aber findet sich für jede Speise ein geeigneter Geschmacksverstärker.

Nicht alle Geschmacksverstärker sind für jeden unproblematisch

Von den 28 zugelassenen Geschmacksverstärkern können 16 auch unter Verwendung gentechnisch veränderter Organismen hergestellt werden. Wer sich frei von Gentechnik ernähren möchte, sollte deshalb Aspartam (E 951), Calciumguanylat (E 629), Calciuminosinat (E 633), Dikaliumguanylat (E 628), Dikaliuminosinat (E 632), Dinatriumguanylat (E 627), Dinatriuminosinat (E 631), Glutamat (E 620 – E 625), Guanylsäure (E 626), Inosinsäure (E 630) und Thaumatin (E 957) meiden.

Als gesundheitlich problematisch können sich Aspartam (E 951) und Aspartam-Acesulfamsalz (E 962) für Personen mit einer Phenylketonurie erweisen. Für Menschen mit einem gestörten Harnsäureabbau (Gicht), können Calcium-5’-ribonucleotid (E 634), Dinatrium-5’-ribonucleotid (E 635), Guanylsäure und ihre Abkömmlinge ((E 626 – E 629) sowie Iosinsäure und ihre Abkömmlinge (E 630 – E 633) gefährlich werden.

Top-Deals des Tages
OMOTON Aroma Diffuser 400ml,Oil Düfte Luftbefeuchter mit 7 Farbwechsel LED Licht und Automatische Abschaltung für Zuhause , Büro,Lernen,Yoga SPA
VON AMAZON
28,89 €
Läuft ab in:
efluky Seitenbürsten Staubsauger-Zubehör-Sets Mit Schraube für iRobot Roomba Serie 500 600 700 800 900 - 500 505 510 520 521 530 531 532 533 534 535 536 540 545 550 552 555 560 561 562 563 564 565 570 580 581 585 587 589 595 600 605 610 615 616 620 621 625 630 631 632 639 650 651 660 670 680 681 700 720 750 760 765 770 772 772e 774 775 776 776 776p 780 782 782e 785 786 786p 800 850 860 865 866 870 871 875 876 880 886 890 - eine Reihe von 12
VON AMAZON
6,60 €
Läuft ab in:
Bademantel mit Kapuze für Damen & Herren, weich und super flauschig, Coral-Fleece Florida CelinaTex 000
VON AMAZON
Preis: 31,95 €
18,12 €
Läuft ab in:
Zu allen Top-Deals des Tages
Schreiben Sie einen Kommentar