Richtig einkaufen: So erkennen Sie gute Qualität bei Fleisch | EAT SMARTER
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Richtig einkaufen: So erkennen Sie gute Qualität bei FleischDurchschnittliche Bewertung: 4152

Darauf muss man achten

Richtig einkaufen: So erkennen Sie gute Qualität bei Fleisch

Der aktuelle Dioxin-Skandal zeigt einmal mehr, dass Massentierhaltung ungute Folgen für uns als Verbraucher haben kann. Doch selbst ohne Gifte ist Fleisch allzu oft kein ungetrübter Genuss. Schrumpfende Schnitzel, zähes Gulasch, trockener Braten - all das sind typische Kennzeichen für Fleisch von minderer Qualität. EAT SMARTER sagt, worauf Sie beim Einkauf achten sollten.

Eigentlich sollte ja alles bestens sein – immerhin gibt es rund 90 verschiedene Gütesiegel für Fleisch. Doch sogar Verbraucherschützer haben Mühe, hier den Durchblick zu behalten. Fest steht: Längst nicht alle dieser Gütesiegel halten, was sie versprechen. Wer sicher gehen will, rückstandsfreies Kotelett und Co. zu bekommen, kauft also am besten Ware mit dem Qualitätssicherungs-Prüfzeichen (QS) oder gleich Fleisch mit dem Bio-Siegel beziehungsweise beim Bio-Schlachter seines Vertrauens. Solches Fleisch kostet zwar mehr als konventionelle Ware. Doch dafür können Sie hier am ehesten darauf vertrauen, dass die Qualität stimmt.

Vertrauen ist beim Fleischkauf besonders bedeutsam, denn was wirklich im Steak steckt, ob das Tier artgerecht gehalten wurde und so weiter – das können wir mit bloßem Auge nicht erkennen. Dennoch kann uns ein kritischer Blick vor unliebsamen Überraschungen bewahren, denn einige Merkmale verraten durchaus, ob das Fleisch frisch ist und ob es wenigstens den Mindestanforderungen genügt.

Achten Sie beim Einkauf darum vor allem auf folgende Merkmale:

Der Geruch sollte neutral mild bis leicht säuerlich, keinesfalls süßlich und penetrant sein.

Verpacktes Fleisch darf nicht „schwimmen“! Frisches Fleisch guter Qualität verliert wenig Wasser und liegt darum fast trocken in der Packung. Auch an der Fleischtheke gilt: Achten Sie auf einen rosa bis roten, trockenen Anschnitt und darauf, dass das Fleisch nicht in einer „Pfütze“ liegt.

Frisches Fleisch guter Qualität ist fest und gibt auf Fingerdruck kaum nach. Lässt sich Fleisch stark eindrücken oder wirkt es schwammig, spricht das für mindere Qualität beziehungsweise für sogenanntes PSE-Fleisch. PSE ist die englische Abkürzung für pale (blass), soft (weich) und exudative (wässrig). Vor allem Schweinefleisch ist häufig betroffen. Typisches Erkennungszeichen: Solches Fleisch schrumpft beim Braten, wird zäh und schmeckt fade.

Rindfleisch sollte dunkelrosa bis tiefrot sein; Lammfleisch muss hellrot bis rot und Schweinefleisch rosa und hell glänzend aussehen. Zu dunkel und trocken ist ebenso verdächtig wie zu hell und feucht: Sogenanntes DFD-Fleisch lässt man besser liegen, denn diese englische Abkürzung für dark (dunkel), firm (fest) und dry (trocken) besagt: Das Fleisch ist minderwertig, schmeckt penetrant und verdirbt schnell.

Kleine Fettäderchen, die das schiere Muskelfleisch gleichmäßig durchziehen, nennt man „Marmorierung“ und hält sie zu Recht für ein Qualitätsmerkmal. Sie sorgen für mehr Geschmack und größere Zartheit von Steak oder Kotelett.

Feine, zarte Muskelfleischfasern sprechen dafür, dass das Fleisch auch nach dem Braten oder Schmoren wirklich zart bleibt und „auf der Zunge zergeht“. Als Faustregel gilt: Je grober die Fleischfasern, desto zäher das Schnitzel oder Steak.

Mehr zum Thema: Hier finden Sie unsere gesunden Geflügel-Rezepte und viele Rezepte mit Fleisch.

 
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Fleisch sollte nicht unbedingt frisch, es muss auch eine gewisse Reife haben. Nur durch Reife wird es zart und Geschmackvoll! Z.B. Rindfleisch zum Kurzbraten sollte mindestens 3 - 4 Wochen reifen; Schweinefleisch ist jünger daher genügt hier eine Reifezeit von ca. 6 - 8 Tage! Gereiftes Fleisch liegt auch nicht mehr in der "Pfütze", sondern hat durch seinen höheren pH-Wert eine bessere Wasserbindung. Ganz wichtig ist auch das richtige Braten, hier gilt die Regel Kurz scharf anbraten und dann langsam nachziehen lassen bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Die Pfanne darf auch nicht zu voll liegen, dann brauche ich auch kein Fett zum Braten. Zum Verfeinern sollte beim Nachziehen etwas Butter zugegeben werden. Dann auch würzen und Salzen. mfg Gerhard