Alles über Saft: Vitamin-Power aus dem Glas

Alles über Saft: Direktsaft

Ganz ohne Zusatzstoffe wie zum Beispiel Zucker oder Konservierungsstoff: Direktsaft besteht zu 100 Prozent aus Obst. Nach dem Pressen der Früchte wird der Saft gefiltert und anschließend gleich abgefüllt. Daher gibt es bei Direktsäften auch keinen standardisierten Geschmack. Hier schmeckt jeder Saft unterschiedlich.

Alles über Saft: Muttersaft

Ernährungsphysiologisch gesehen ist Muttersaft die wertvollste Saftvariante. Denn der Saft stammt aus der ersten Pressung der Früchte und enthält noch alle gesundheitsfördernden Pflanzenstoffe aus dem Saft.

Alles über Saft: Fruchtsaft

Fruchtsaft besteht zu 100 Prozent aus Frucht. Andere Zutaten sind nicht erlaubt. Einzige Ausnahme: Bis zu 15 Gramm Zucker je Liter dürfen hinzugefügt werden, ohne dass der Fruchtsaft seine Bezeichnung als solcher verliert. Diese „Korrekturzuckerung“ dient dazu, sauren Geschmack zu mildern. Viele Früchte, die man gerne als Saft trinkt, können hier nicht angebaut werden. So muss zum Beispiel Orangensaft im Ausland gepresst werden. Dort wird dem Saft das Wasser entzogen und in Deutschland dann wieder hinzugefügt.

Alles über Saft: Fruchtsaftschorle

Fruchtsaftschorlen setzen sich aus Fruchtsaft und Mineralwasser zusammen. Dabei gelten für den Ausgangs-Fruchtsaft die gleichen Bestimmungen wie für den regulären Fruchtsaft: Der Saft muss zu 100 Prozent aus Früchten bestehen.

Alles über Saft: Fruchtsaftgetränk

Ein Saft, der fast nur aus Wasser und Zucker besteht: Fruchtsaftgetränke sind laut Fruchtsaft-Verordnung gar keine Frucht-, sondern Erfrischungsgetränke. Daher darf der Fruchtgehalt in diesem Getränk auch sehr niedrig sein. Außerdem dürfen Fruchtsaftgetränken Aromen, Kohlensäure und große Mengen Zucker zugesetzt werden.

Alles über Saft: Fruchtnektar

Es gibt Obstsorten, die als Fruchtsaft nicht schmecken würden. Einerseits weil sie zu sauer sind, wie beispielsweise Sauerkirschen, oder weil andererseits ihre Konsistenz zu breiig ist, wie zum Beispiel Bananen. Daher werden die Fruchtgehalte von solchen Obstsorten mit Wasser gestreckt. Die Fruchtsaft-Verordnung schreibt für Nektar unterschiedliche Fruchtgehalte vor: Bei Multivitaminnektar sind es 50 Prozent, bei Kirschnektar 35 und bei Johannisbeernektar 25. Allerdings wird Nektar oft Zucker zugesetzt, laut Fruchtsaft-Verordnung sind bis zu 20 Prozent Zuckerzusatz erlaubt. Farb- und Konservierungsstoffe sind jedoch auch im Nektar tabu.

Alles über Saft: Smoothie

Im Vergleich zu Säften sind Smoothies viel dickflüssiger. Das liegt daran, dass der Fruchtsaft noch zusätzlich mit Fruchtpüree vermengt wird. Smoothies fallen weder unter die Fruchtsaft- noch unter die Erfrischungs­getränkeverordnung. Aus diesem Grund ist lebensmittelrechtlich nicht geregelt, aus welchen Zutaten ein Smoothie bestehen muss.

Interview mit Saft-Sommelier Hilmar Gathof: „Hohe Qualität lohnt sich immer“

Hilmar Gathof gehört zu den ersten Saft-Sommeliers Deutschlands. Zusammen mit seinem Geschäftspartner Dirk Giesselmann ließ er sich 2009 von dem Safthersteller Rabenhorst ausbilden. Die beiden Männer betreiben gemeinsam das Weinhaus Habel in Berlin.

Warum haben Sie sich zum Saft-Sommelier ausbilden lassen?

Ein immer größer werdender Trend in der Gastronomie ist die Suche nach alkoholfreien Alternativen zu edlen Weinen, die ein besonderes und exquisites Genusserlebnis versprechen. Mit unserer Kompetenz als Saft-Sommeliers wissen mein Partner und ich genau, wie man einen edlen Tropfen erkennt und degustiert.

Muss guter Saft teuer sein?

Hohe Qualität lohnt sich immer. Gerade in der mittleren Gastronomie ist die Konkurrenz groß. Es gibt Wirte, die glauben, Saft sei gleich Saft – egal ob er aus dem Tetrapak für 39 Cent stammt oder ob es sich um hochwertigen Direktsaft für mehr als zwei Euro handelt. Diese Denke ist falsch, jeder Wirt sollte sich verpflichtet fühlen, auf passende Spezialitäten besonderen Wert zu legen.

Trinkt man Apfelsaft eher zu Fleisch oder zu Pasta? Kann man wie beim Wein sagen, welcher Saft zu welchem Gericht passt?

Der Sommelier ist Botschafter des guten Geschmacks. Er baut die Brücke zwischen den Erwartungen des Gasts und dem empfohlenen Getränk. Mein Tipp für ein leichtes sommerliches Essen ist zum Beispiel der Saft der Queen Ananas.

Ein beliebter Diät-Tipp ist, Säfte mit Wasser zu verdünnen. Ist das Panscherei oder völlig legitim?

Es ist durchaus legitim, einen sehr gehaltvollen Saft mit etwas Wasser zu verdünnen. Insbesondere Muttersäfte lassen sich gut mit Wasser mischen und schmecken dennoch intensiv fruchtig. Allerdings wird neben dem Geschmack auch der Vitamingehalt verdünnt.

Kirsch-Banane ist eine der berühmtesten Saft-Mischungen. Welche Säfte lassen sich außerdem noch gut kombinieren?

Eine sehr beliebte Mischung, die wir auch unseren Gästen empfehlen, ist Apfel-Mango mit Kirschsaft. Aber prinzipiell sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Der persönliche Geschmack entscheidet.

Was sind die Saft-Trends für 2012?

Ein ganz klarer, nach wie vor ungebrochener Trend sind hochwertige Direkt- und Muttersäfte mit hohem Anteil an sekundären Pflanzenstoffen. Aber auch die Suche nach der inneren Balance hat Einfluss auf die Saft-Trends genommen: So gibt es zum Beispiel Gersten- oder Weizengrassäfte, die durch Stilikonen wie Madonna berühmt wurden.

(bor)