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Hirschrücken mit Pilzen und Kürbis

Hirschrücken mit Pilzen und Kürbis
40 min
Zubereitung
1 h 30 min
Fertig
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
300 g Kürbisfruchtfleisch Hokkaido
4 Frühlingszwiebeln
4 kleine Pak-Choi
100 g Shiitakepilz
400 g Hirschrücken küchenfertig
Salz
Pfeffer
2 EL Butterschmalz
200 ml Wildfond
4 EL Butter
1 EL Zitronensaft
2 EL Orangensaft
½ TL Schwarzkümmel
Koriandergrün für die Garnitur
Mungobohnensprossen für die Garnitur
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Zubereitungsschritte

1
Den Backofen auf 140°C Umluft vorheizen.
2
Das Kürbisfruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Stück schneiden. Die Paksoi putzen, waschen und längs halbieren. Die Shiitakepilze putzen und in Scheiben schneiden. Den Hirschrücken waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz und einem Bräter erhitzen und den Rücken darin von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend mit dem Wildfond ablöschen und im vorgeheizten Ofen 50-60 Minuten garen. Immer wieder mit dem Sud begießen.
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3
20 Minuten vor Ende der Garzeit 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Paksoihälften darin von beiden Seiten 2-3 Minuten anbraten. Mit dem Zitronensaft und Orangensaft ablöschen und mit Salz würzen. In der Pfanne bis zum Servieren durchziehen lassen.
4
Die Frühlingszwiebel mit dem Kürbis und den Shiitakepilzen in der restlichen Butter kurz anbraten und schwenken. 10 Minuten auf kleiner Flamme gar ziehen lassen. Die Schwarzkümmelsamen zugeben und mit Salz würzen.
5
Den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Gemüse anrichten und mit Koriandergrün und Sprossen garniert servieren.
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