Was ist Acrylamid?

Knusprige Chips, krosse Pommes frites und goldbraunes Gebäck haben köstliche Röstaromen und landen bei fast jedem ab und zu auf dem Teller. Dass sie nicht zu den gesündesten Nahrungsmitteln gehören wissen die meisten, doch sie haben noch eine Gemeinsamkeit: Sie alle enthalten Acrylamid. Seit einigen Jahren ist dieser Stoff in aller Munde und wird heiß diskutiert. Geht von ihm wirklich eine Gefahr aus? Welche Lebensmittel sind betroffen? Und was ist Acrylamid überhaupt? EAT SMARTER klärt auf!

Was ist Acrylamid?

Acrylamid ist ein weißer, geruchloser und wasserlöslicher Stoff, der seit mehr als 50 Jahren bekannt ist. Er wird vor allem als industrieller Rohstoff für Kunst- und Farbstoffe, zur Aufbereitung von Trinkwasser und bei der Erzgewinnung eingesetzt.

In Tierversuchen wirkt die Substanz krebserregend und schädigt das Erbgut. Im Jahr 2002 entdeckten schwedische Wissenschaftler, dass viele verarbeitete Nahrungsmittel Acrylamid enthalten. Doch wie kommt ein solcher Stoff in unsere Lebensmittel (1)?

Wie entsteht Acrylamid?

Acrylamid kommt nicht von Natur aus in Lebensmitteln vor. Er ist ein chemischer Stoff, der auf natürliche Weise bei der Zubereitung und Verarbeitung von Produkten entstehen kann. Dazu müssen bestimmte Inhaltsstoffe vorhanden sein und entsprechende Verarbeitungstechniken wie Erhitzungsprozesse angewendet werden. 

Acrylamid bildet sich hauptsächlich aus der Reaktion zweier Komponenten: Zucker wie Glucose und Fructose, die Bestandteile von Stärke bzw. Kohlenhydratketten sind, reagieren bei einer Erhitzung von über 120 Grad Celsius mit Eiweißbestandteilen, den Aminosäuren. Dieser Vorgang wird Maillard-Reaktion genannt. Er sorgt für den Bräunungsprozess und die entsprechenden entstehenden Röstaromen. 

Vor allem die Aminosäure Asparagin ist an der Acrylamid-Entstehung beteiligt. Beide Ausgangsstoffe, sowohl Stärke als auch Aminosäuren, kommen in zahlreichen Lebensmitteln auf natürliche Weise vor (1,2).

Welche Lebensmittel sind betroffen?

Prinzipiell kann Acrylamid in allen stärke- und kohlenhydratreichen Lebensmitteln, die auch bestimmte Eiweißbausteine enthalten, entstehen. Dies geschieht durch den Bräunungsprozess beim Backen, Braten, Frittieren, Grillen und Rösten.

Die Acrylamid-Bildung beginnt ab einer Temperatur von 120 Grad Celsius und steigt ab 170–180 Grad Celsius sprunghaft an. Sie wird durch eine trockene Zubereitung mit einem niedrigen Wassergehalt (wie es zum Beispiel in der Kruste von Brötchen der Fall ist) verstärkt. Dabei ist es jedoch ganz gleich, ob die Zubereitung der Lebensmittel in der heimischen Küche, in der Gastronomie oder in industriellem Maßstab erfolgt – Acrylamid entsteht, sobald die Voraussetzungen erfüllt sind.

Da vor allem Kartoffeln und Getreide von Natur aus sehr stärkereich sind und viel von der Aminosäure Asparagin enthalten, sind entsprechende Produkte stärker belastet. Besonders viel Acrylamid konnte beispielsweise in Pommes frites, Kroketten, Bratkartoffeln, Chips, Knäckebrot, Toast, Knuspermüsli, Kaffee sowie Kaffeeersatzprodukten, Keksen und Crackern nachgewiesen werden. Der Gehalt steigt mit zunehmendem Bräunungsgrad (2,3,7).

Wie gefährlich ist Acrylamid?

Über die Nahrungsaufnahme gelangt Acrylamid in den Magen-Darm-Trakt und wird dort verstoffwechselt. Eines der Stoffwechselprodukte, die dabei hauptsächlich entstehen ist Glycidamid. In Tierversuchen hat sich dieser Stoff als krebserregend und erbgutschädigend herausgestellt. Wie groß die Gefahr für den Menschen ist, konnte wissenschaftlich noch nicht zuverlässig geklärt werden. Studienergebnisse hierzu gaben bisher nur begrenzte oder widersprüchliche Hinweise. Viele Details zur Entstehung von Acrylamid in Lebensmitteln und seiner Wirkung im menschlichen Körper müssen noch genauer erforscht werden. 

Da sowohl Acrylamid selbst, als auch sein Metabolit Glycidamid potenziell in jeder Menge die DNA schädigen und krebserzeugend sein könnten, wurde von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) keine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (Tolerable Daily Intake – TDI) festgelegt, wie es bei anderen gesundheitsschädlichen Stoffen der Fall ist. Sie fordert jedoch aufgrund des gegebenen Risikos, wie auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und die Weltgesundheits- und Welternährungsorganisation (WHO und FAO) Maßnahmen zur Reduzierung von Acrylamid in Lebensmitteln. Alle Experten sind sich einig: Vorsorglich sollte die Belastung von Acrylamid so gering wie möglich gehalten werden. 

Kinder sind besonders gefährdet, denn sie nehmen im Verhältnis zu ihrem geringeren Körpergewicht mehr Nahrung und somit auch mehr Acrylamid auf. Eine erhöhte Belastung besteht vor allem für junge Heranwachsende, die sich einseitig und fettreich über viel Fast Food sowie ungesunde Snacks ernähren.

Bei Erwachsenen sind frittierte Kartoffelerzeugnisse sowie Kaffee und Kaffeeersatzprodukte die Hauptaufnahmequelle. Lediglich Tabakrauch (sowohl aktiv als auch passiv eingeatmet) übertrifft jegliche Lebensmittelgruppen und stellt die höchste Acrylamid-Quelle dar (2,3,4,7).

Was kann ich tun, um das Risiko zu senken und Acrylamid zu vermeiden?

Als Verbraucher kann ich an erster Stelle darauf achten, stark belastete Lebensmittel wie Pommes frites, Chips und Bratkartoffeln zu meiden bzw. seltener auf meinem Teller landen zu lassen. Doch auch bei der Zubereitung zu Hause können einfache Maßnahmen ergriffen werden.

Tipps für Backwaren und Getreideerzeugnisse

Die oberste Regel heißt "vergolden statt verkohlen" – in der heimischen Plätzchenbäckerei, beim Kuchenbacken oder dem Aufbacken von Brot und Brötchen sollte das Gebäck nicht zu dunkel gebräunt werden. Die Verwendung von Backpapier reduziert außerdem eine starke Bräunung der Unterseite.

Generell sollte die Temperatur des Backofens nicht über 200 Grad Celsius (Umluft 180 Grad Celsius) eingestellt werden. Für Kleingebäck wie Kekse und Plätzchen sollten 190 Grad Celsius (Umluft 170 Grad Celsius) nicht überschritten werden. Denn je kleiner das Gebäck, umso höher ist die Abnahme des Wassergehalts und umso mehr Acrylamid wird gebildet. Daher enthält größeres Gebäck weniger Acrylamid, denn es hat im Verhältnis zu seinem Volumen eine kleinere Oberfläche und verliert weniger schnell Wasser.

Vor allem das Backtriebmittel Hirschhornsalz gilt als eine hohe Acrylamid-Quelle und sollte eher gemieden werden. Backen Sie Ihr Weihnachtsgebäck daher lieber mit Backpulver oder Natron.

Vorsicht bei Kartoffelprodukten

Besonders bei Kartoffelprodukten ist eine schonende Zubereitungsart wichtig. Wenn Sie Pommes frites zubereiten, achten Sie bei dem Frittieren auf Temperaturen unter 175 Grad Celsius. Überprüfen Sie dies mit einem Thermometer, denn die Regler an Geräten sind oft sehr ungenau. Die Frittierdauer sollten Sie dabei auf drei bis maximal dreieinhalb Minuten begrenzen. Auch hier gilt: Größere, dickere Pommes frites sind aufgrund ihrer verhältnismäßig kleineren Oberfläche weniger mit Acrylamid belastet als dünne, kleine. Im Backofen besteht eine noch höhere Gefahr der Acrylamid-Bildung, da es ein trockener Erhitzungsprozess ist und die Kartoffelstäbchen noch schneller Wasser verlieren als in der Fritteuse. 

Bratkartoffeln bereiten Sie am besten aus zuvor gekochten Kartoffeln zu, da sie dann weniger Zeit zum Garen in der Pfanne benötigen. Auch wenn eher dunklere, krosse Scheiben besonders lecker und aromatisch sind, ist es gesünder sie nur leicht gebräunt zu verzehren. Ratsam ist es auch, die Kartoffelscheiben nicht nur in Öl zu braten, sondern ein wenig Butter hinzuzugeben, da diese Wasser enthält und dadurch Feuchtigkeit in die Pfanne bringt. Denn je trockener ein Lebensmittel erhitzt wird, umso mehr Acrylamid wird gebildet (4,5,6,7).

Acrylamid-freie Nahrungsmittel bevorzugen

In rohen und gekochten Lebensmitteln, wie Reis, gekochten Kartoffeln, Nudeln oder Gemüse ist bisher kein Acrylamid nachgewiesen worden.

Jedoch kann bei der Lagerung von Kartoffeln unter 8 Grad Celsius der Fructosegehalt ansteigen. Da Fructose ein Zucker ist, wird die Entstehung von Acrylamid bei der Zubereitung gefördert. Daher sollten Kartoffeln nicht im Kühlschrank gelagert werden.

In Fleisch und Fisch entsteht unabhängig von der Art der Zubereitung kein Acrylamid (2,5).

Wissen zum Mitnehmen

Acrylamid ist ein chemischer Stoff, der in Lebensmitteln bei Erhitzungsprozessen auf natürliche Weise entsteht und im Körper zu Glycidamid umgewandelt wird. Beide Substanzen haben in Tierversuchen krebserregendes und erbgutveränderndes Potenzial gezeigt. Ob diese Ergebnisse auf den Menschen übertragen werden können, ist wissenschaftlich noch nicht eindeutig erforscht.

Acrylamid entsteht bei der Erhitzung stärkereicher Lebensmittel, die auch bestimmte Eiweißbestandteile enthalten. Ab 120 Grad Celsius bildet es sich bei jeglichen Zubereitungsverfahren wie Braten, Frittieren, Backen, Rösten und Grillen.

Um die Belastung durch den potenziell gesundheitsschädlichen Stoff zu senken, gilt allgemein die Regel "vergolden statt verkohlen".  Vor allem bei Kartoffel- und Getreideprodukten sollte nicht zu stark und lange erhitzt werden.

Gerade bei Kindern ist eine abwechslungsreiche Ernährung mit wenig Frittiertem, Fast Food und ungesunden Snacks wichtig, da sie verhältnismäßig wegen ihres geringeren Körpergewichts mehr Acrylamid aufnehmen, als Erwachsene.