Stevia (Süßungsmittel) | EAT SMARTER
10
0
Drucken
0
Stevia (Süßungsmittel)Durchschnittliche Bewertung: 3.91510

Stevia (Süßungsmittel)

Süße ohne Reue - Stevia machts möglich! Süße ohne Reue - Stevia machts möglich!

Süßen so viel man mag, ganz ohne Kalorien und noch dazu fast völlig natürlich? Zugegeben, das klingt wie erfunden, ist aber seit einiger Zeit Fakt. Mit der Zulassung von Stevia als Süßstoff ist dieser Traum aller Naschkatzen wahr geworden.

Das sollten Sie über Stevia wissen:

Zum 2. Dezember 2011 gab es ein verfrühtes Nikolausgeschenk für alle Süßschnäbel: Seit diesem Datum nämlich ist Süßstoff aus Stevia europaweit offiziell zugelassen. Das Besondere an diesem neuen Süßstoff: Wie die herkömmlichen künstlichen Süßstoffe ist er praktisch kalorienfrei, doch im Gegensatz zu diesen kommt Stevia nicht komplett aus dem Chemielabor, sondern wurde aus den Bestandteilen der Stevia-Pflanze entwickelt. Trotzdem sind Süßstoffe aus Stevia nicht gerade Natur pur, denn um sie zu gewinnen, geht es natürlich nicht ohne Chemie. Die Blätter der auch „Honigkraut“ genannten Pflanze enthalten Substanzen - sogenannte Steviolglykoside – deren Süßkraft etwa 30 Mal höher als die von Zucker liegt. Bei den neuen Süßstoffen in Tabletten- oder Pulverform bleibt davon zwar nicht mehr allzu viel übrig, weil bei der Herstellung die Steviolglykoside den EU-Vorschriften entsprechend extrahiert und auf mindestens 95 % gereinigt werden.

Damit Stevia wie Zucker verwendet werden kann, wurde besonders eifrig daran gearbeitet, eine möglichst ähnliche Konsistenz herzustellen. Für die dabei nötige Masse setzt man den Steviolglykosiden sogenannte Trägerstoffe zu. Dabei entsteht ein feines Pulver, das ungefähr vier Mal so viel Süßkraft wie „echter“ Zucker bringt.

Geschmack: Die Blätter der Stevia-Pflanze haben von Natur aus einen lakritzähnlichen Geschmack, der beim daraus hergestellten Süßstoff weitgehend verschwunden ist. Trotzdem empfinden manche Menschen einen gewissen Nachgeschmack beim Süßen mit Stevia. Manchmal liegt das allerdings auch an mangelnder Qualität, die für einen unangenehm bitteren Beigeschmack sorgen kann.

Herkunft & Geschichte: Zuhause ist die Pflanze mit der Super-Süßkraft ursprünglich in Paraguay. Dort nutzten die Indios schon vor Jahrhunderten die Blätter der Stevia zum Süßen. Wissenschaftler entdeckten und erforschten die Pflanze erstmals gegen Ende des 19. Jahrhunderts. In den 60iger Jahren des letzten Jahrhunderts baute man in Japan Stevia an und nutzte sie schon zehn Jahre später als Süßstoff. Heute kommt der größte Teil des Rohstoffs für Süßstoff aus Stevia aus China.

Wie gesund ist eigentlich Stevia?

Das Wichtigste vorweg: In den von der EU zugelassenen Höchstmenge (4 mg pro Kg Körpergewicht am Tag) gelten Süßstoffe aus Stevia als gesundheitlich absolut unbedenklich. Für Figur und Zähne ist Stevia auf jeden Fall gesund. Neuere wissenschaftliche Studien deuten außerdem darauf hin, dass Produkte aus Stevia auch auf den Blutdruck und den Blutzuckerspiegel günstige Wirkung haben könnten. Die gesundheitliche Unbedenklichkeit in den angegebenen Grenzen ist nachgewiesen.

Nährwerte von Stevia pro 100 Gramm  
Kalorien 0
Eiweiß 0 g
Fett 0 g
Kohlenhydrate 0 g
Ballaststoffe 0 g

Stevia – gut zu wissen:

Allergiker sollten die Zutatenliste kritisch lesen, denn grundsätzlich werden Süßstoffen aus Stevia verschiedene Füll- und Trägerstoffe zugesetzt, um sie besser dosierbar zu machen. Darunter können auch Substanzen wie zum Beispiel Laktose sein, die bei dafür Empfindlichen zu Unverträglichkeiten führen.

Einkaufs- und Küchentipps für Stevia

Einkauf: Sehen Sie sich beim Kauf von Stevia die Liste mit den Inhaltsstoffen genau an: Manchmal werden als Trägersubstanz Zuckerstoffe wie Maltose eingesetzt, die mit genauso vielen Kalorien zu Buche schlagen wie Haushaltszucker.

Ob in Tabletten- oder Pulverform: Entscheidend für die Qualität des Süßstoffs ist seine Reinheit und seine Zusammensetzung. Die EU-Zulassung schreibt vor, dass Süßstoff aus Stevia mindestens 95 % Steviolglykoside enthalten und dass mindestens 75% davon aus Steviosid und/oder Rebaudiosid A bestehen müssen. Die Verbindung Rebaudiosid A gilt als Verbindung mit der besten Süßkraft und dem besten Geschmack. Die höchste Qualität haben also Steviaprodukte mit einem möglichst hohen Gehalt an Rebaudiosid A.

Lagerung: Süßstoffe aus Stevia reagieren empfindlich auf Feuchtigkeit. Verschließen Sie darum angebrochene Behälter mit Pulver oder Tabletten aus Stevia immer gut und lagern sie die Produkte möglichst trocken.

Zubereitungstipps für Stevia:

Stevia ist bis zu etwa 120 °C temperaturstabil und damit auch zum Backen und Braten von Keksen, Plätzchen, Kuchen oder Pfannkuchen bedingt geeignet. Allerdings bräunt mit Stevia gesüßter Teig kaum, weil die Zuckerkristalle fehlen, die beim Erhitzen karamellisieren. Außerdem bringt Süßstoff aus Stevia weniger Volumen als Zucker, was z. B. bei Biskuit- und Rührteigen zu einem schlechteren Backergebnis führen kann, die durch Zucker Volumen bekommen. Für Hefe- und andere Knetteige dagegen eignet sich der Zuckersatz gut.

Eine Einschränkung gibt es auch beim Kochen von Gelees und Konfitüren mit Stevia: Sie verderben sehr viel schneller als solche mit Zucker.

Ansonsten können Naschkatzen mit der neuen Super-Süße nicht viel falsch machen, wenn sie auf die Dosierungsempfehlungen des jeweiligen Herstellers achten. Stevia ist perfekt zum Süßen von Tee und Kaffee, aber – in Pulverform bzw. als Streusüße – auch für Joghurts, Quarkspeisen, Obstsalate, Cremes, Smoothies, Milchreis, Puddings usw.

Aber Achtung: Dosieren Sie sparsam, denn die Süße kann sonst schnell allzu intensiv werden!

(Koe)/p>

Ähnliche Artikel
Erfahren Sie hier bei EAT SMARTER, ob Stevia tatsächlich ein gesunder Zucker ist.
Ist Stevia gesund
Die Zulassung des Süßstoffs Stevia in Europa versprach eine Zucker­revolution. Nun herrscht Ernüchterung. Auch die Frage „Ist Stevia gesund“ gibt Rätsel auf.
Backen mit Stevia – Wundermittel oder Enttäuschung?
Als Stevia vor vier Jahren als Süßungsmittel zugelassen wurde, war die Begeisterung groß: Kuchen sollte man künftig auch ohne die Nachteile von Zucker backen können! Inzwischen ist – auch bei mir - Ernüchterung eingekehrt. Verschwinden Steviaprodukte vielleicht wieder aus den Regalen?
Schreiben Sie einen Kommentar