Hefe | EAT SMARTER
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Hefe

Ohne Hefe wären wir um viele Leckereien aus dem Backofen ärmer - denn nur dieses natürliche Triebmittel lässt den Teig für Kuchen und Pizza so wunderbar schnell und einfach aufgehen. Woran das liegt und was es sonst noch Wissenswertes über Hefe gibt? Lesen Sie selbst!

Das sollten Sie über Hefe wissen

Bei Hefe denken wohl die meisten von uns sofort an leckeren Obstkuchen vom Blech, an Pizza und andere Köstlichkeiten, die aus Hefeteig zubereitet werden. Den typischen Geschmack und die lockere Konsistenz bekommt der Teig tatsächlich durch Hefe, die schon seit Jahrtausenden im Einsatz ist.

Aber was ist Hefe eigentlich? Wir meinen damit in aller Regel das Triebmittel, mit dem man Teig für Gebäck zum Aufgehen bringt. So weit, so korrekt – allerdings trägt die Basis dafür denselben Namen. Kurz gesagt, handelt es sich bei Hefe nämlich um einen natürlichen Mikroorganismus, den sogenannten Sproßpilz.

Der Trick bei Hefe ist, dass sich dieser Pilz von Zucker ernährt und ihn in Alkohol umwandelt, sodass eine Gärung einsetzt. Das macht Hefe zum idealen Helfer bei der Herstellung von Bier, Wein und eben auch als Triebmittel für Teige.

Grundsätzlich funktioniert das Herstellen von Hefe zum Backen so, dass man einer Nährlösung (meist aus Getreide, häufig auch aus Melasse) Wasser, Enzyme, Hefestämme und Milchsäurebakterien zusetzt. Bei feuchter Wärme und unter Sauerstoffzufuhr vermehren sich die Hefepilze sehr schnell.

Die so entstehende „Hefemilch“ lässt sich theoretisch sofort verwenden. Großbäckereien und Industrie lassen sie denn auch in Tanklastern genau in dieser Form anliefern. Für den Hausgebrauch eignet sich flüssige Hefe allerdings nicht, darum lässt man sie auf ca. 30 % eindampfen. So entsteht die sogenannte Block-Hefe, die man dann in Würfeln à 42 g kaufen kann.

Etwas anders läuft die Herstellung von Trockenhefe: Man entzieht dafür der Hefemilch nach und nach die gesamte Flüssigkeit und lässt die übrige feste Masse dann mittels Sprühgefriertrocknung granulieren.

Geschmack: Frische Hefe schmeckt angenehm süßlich.

Wie gesund ist eigentlich Hefe?

Ursprünglich bestand Hefe aus nichts anderem als Getreide, Wasser und natürlichen Bakterienkulturen. Bei Bio-Hefe ist das auch heute noch so, bei herkömmlicher Hefe nicht unbedingt.

Da man Hefe in relativ kleinen Mengen verwendet, spielen ihre Inhaltsstoffe für die Ernährung eine eher untergeordnete Rolle. Trotzdem gut zu wissen, dass in Hefe neben reichlich Proteinen auch wichtige Mineralstoffe wie Phosphor, Calcium und Magnesium sowie verschiedene Vitamine der B-Gruppe stecken.

Allergien gegen Hefe kommen bei uns nur sehr selten vor. Falls Sie aber nach dem Essen von Brot, Kuchen oder anderem Gebäck mit Hefe häufig Symptome wie Hautauschlag, Magen-Darm-Beschwerden, Übelkeit oder sogar Erbrechen und Durchfall bemerken, sollten Sie die genaue Ursache von Ihrem Arzt klären lassen.

Nährwerte von Hefe pro 100 Gramm  
Kalorien 83 (frisch) – 400 (getrocknet)
Eiweiß 16 g (frisch) – 52 g (getrocknet)
Fett 1,2 g (frisch) – 6,4 (getrocknet)
Kohlenhydrate 1,1 g (frisch) – 28 g (getrocknet)
Ballaststoffe 0 g

Einkaufs- und Küchentipps für Hefe:

Einkauf: Getrocknete Hefe findet man im Supermarkt oder beim Discounter im Regal mit Backzutaten; frische Hefe im Kühlregal – meist bei Butter und Milchprodukten.

Lagerung: Trockenhefe hält sich ungeöffnet sehr lange und ist daher besonders praktisch für den Vorrat. Frische Hefe behält im Kühlschrank nur etwa 2 Wochen ihre Triebkraft. Wer sie lieber mag, kann aber frische Hefe trotzdem auf Vorrat kaufen und einfach einfrieren.

Typisch für frische Hefe sind eine hellbeige bis leicht gelbliche Farbe und ein angenehmer Geruch. Hat die Hefe hingegen eine bräunliche Farbe, riecht unangenehm und wirkt dabei bröckelig statt glatt, ist sie überlagert und wird am besten entsorgt.

Vorbereitung: Je nach Rezept vermischt man frische Hefe meist mit warmer Milch oder warmem Wasser, bevor man sie zum Mehl gibt und mit den übrigen Zutaten vermischt. Zerbröckeln Sie dazu die Hefe einfach mit den Fingern, dann löst sie sich am besten in der Flüssigkeit auf.

Das Arbeiten mit Trockenhefe ist noch unkomplizierter, denn man mischt sie nur unter Mehl und andere trockene Zutaten und gibt die Flüssigkeit dann separat hinzu.

Zubereitungstipps für Hefe

Um ihre Triebkraft entfalten zu können, braucht Hefe Wärme. Die optimale Temperatur liegt bei ca. 26-30 Grad. Besonders gut geht ein Hefeteig auf, wenn Sie ihn mit einem sauberen Tuch abdecken und in die Nähe des vorheizenden Backofens stellen.

Wer es nicht eilig hat und einen Hefeteig für den nächsten Tag vorbereiten will, kann ihn aber ruhig auch im Kühlschrank gehen lassen oder fertigen Hefeteig kühl stellen.

Und was macht man dann mit dem Teig? Da gibt´s jede Menge Möglichkeiten! Der absolute Klassiker beim Einsatz von Hefe sind Teige für Pizza und für Blechkuchen mit Obst oder auch mit herzhaftem Belag. Außerdem gehört Hefe natürlich in den Teig für Hefezopf und Hefeteilchen.

Mit Hefe können Sie außerdem Brot, Brötchen, Brioches, Schnecken und vieles mehr backen – der Vorteil gerade beim Brotbacken ist, dass Hefe auch schwere Teige gut aufgehen lässt und die Zubereitung darum relativ schnell geht.

Vor allem in Süddeutschland und in Österreich ist Hefe unverzichtbar für leckere Mehlspeisen wie z.B. Dampf- und Rohrnudeln oder für Knödel und Klöße.

Rezepte mit Hefe:

Rezepte mit Hefe finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

(Koe)

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