Mayonnaise | EAT SMARTER
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Mayonnaise

© Sunny Forest - Fotolia.com © Sunny Forest - Fotolia.com

Ohne Mayonnaise geht für Fans von Pommes und Feinkostsalaten nichts. Was wirklich in dem weißen Soßenklassiker steckt, lesen Sie in unserer Warenkunde.

Nicht ohne meine Mayo - schon die Kleinsten kennen und lieben Mayonnaise als unverzichtbaren Begleiter von Pommes oder Schnitzel. Die Liebe zur Mayonnaise, die manche auch Majonäse schreiben, lässt meistens auch später nicht nach: Die vielleicht liebste Soße der Deutschen gehört für die meisten untrennbar zu Klassikern wie Nudel- und Kartoffelsalat oder Heringssalaten.

Grundsätzlich versteht man unter Mayonnaise eine sehr dickflüssige Soße, die eher dem ähnelt, was wir heute einen Dip nennen. Das Grundrezept ist seit Jahrhunderten gleich: Zur Herstellung von Mayonnaise verrührt man Eigelb mit Salz, Pfeffer und wenig Wasser, Zitronensaft oder Essig und schlägt dann tropfenweise Öl darunter, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.

Selbst gemacht schmeckt Mayonnaise vielen am besten, aber das das einfach klingende Grundrezept für Ungeübte nicht ganz ohne Tücken ist, kaufen die meisten ihre „Mayo“ doch lieber fertig im Glas. Das hat vor allem Sommer übrigens einen weiteren Vorteil: Während frisch geschlagene Mayonnaise aus rohem Eigelb extrem anfällig für Salmonellen (schädliche Bakterien) ist, verdirbt Fertigmayonnaise nicht so schnell.

Herkunft: Typisch deutsch ist Mayonnaise keineswegs, und auch wer auf Frankreich als Herkunftsland tippt, liegt nach Ansicht mancher Experten daneben: Tatsächlich soll Mayonnaise ursprünglich „Mahonesa“ nach der Hauptstadt der Baleareninsel Menorca (Mahon) geheißen haben.

Von dort soll sie der Herzog von Richelieu als kulinarisches Souvenir mit nach Frankreich gebracht haben. Andere Fachleute halten das für ein reines Gerücht und meinen, das Wort Mayonnaise stammt tatsächlich vom französischen Wort „mailler“ für „schlagen“ ab. Fest steht aber so viel: Nach Deutschland kam die Mayonnaise durch die Franzosen. Heute wird sie industriell auch bei uns hergestellt.

Wie gesund ist eigentlich Mayonnaise?

Es lässt sich leider kaum bestreiten, dass die klassisch hergestellte Mayonnaise aus Eigelb und Pflanzenöl vor Cholesterinen und Fett nur so strotzt. Für Gesunde und Schlanke ist es trotzdem kein Problem, ab und zu mal eine kleine Portion davon zu essen. Mit Vorsicht zu genießen bzw. tabu hingegen ist Mayonnaise für stark Übergewichtige und für Menschen mit zu hohem Bluttfettspiegel. Zum Glück gibt es aber längst auch leichte Alternativen, die mit deutlich weniger Fett und Ei hergestellt werden.

Nährwerte von Mayonnaise pro 100 g  
Kalorien 755
Eiweiß 1,5 g
Fett 83 g
Kohlenhydrate 2 g
Ballaststoffe 0 g

Einkaufs- und Küchentipps für Mayonnaise:

Einkauf: Mayonnaise bekommen Sie in großer Auswahl und diversen Varianten in jedem Super- oder Discountmarkt. Im Bioladen finden Sie außerdem Mayonnaise, die aus Bio-Eiern oder vegan ganz ohne Ei hergestellt wurde. Sehr preiswerte Mayonnaise muss nicht unbedingt schlechter sein als hochpreisige Marken-Mayonnaise, wie viele Tests von verschiedenen Zeitungen und Zeitschriften zeigen. Probieren Sie am besten mehrere Marken, denn letztlich ist es Geschmackssache, welche Mayonnaise Sie gut finden. Wenn Sie Kalorien sparen möchten, greifen Sie natürlich besser zu den zahlreichen „Light“-Versionen von Mayonnaise, die bis zu ca. 60 % weniger Fett enthalten.

Lagerung: Frisch zubereitete Mayonnaise aus Eigelb und Öl unbedingt gut kühlen und am selben Tag verbrauchen. Selbst gemixte Mayonnaise aus fertig gekauften Zutaten können Sie einen Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Fertig gekaufte Mayonnaise hält ungeöffnet bei guter Kühlung bis zu mehrere Monate.; nach dem Öffnen sollte sie innerhalb von etwa einer Woche verbraucht werden.

Vorbereitung: Wenn Sie Mayonnaise von Grund auf selbst machen möchten, nehmen Sie die Eier dafür so rechtzeitig aus dem Kühlschrank, dass sie Zimmertemperatur haben. Da nur das Eigelb gebraucht wird, müssen Sie die Eier vor dem Zubereiten noch trennen.

Zubereitungstipps für Mayonnaise

Das Grundrezept für eine klassische Mayonnaise ist einfach: Für 250 g bzw. 4-6 Portionen 2 sehr frische Eigelb mit 1 TL Senf (mittelscharf oder scharf) verschlagen. Dann unter ständigem Schlagen tröpfchenweise 50 ml Pflanzenöl zufügen, bis eine Emulsion (glatte Creme) entsteht. Erst dann 200 ml Pflanzenöl nach und nach in einem dünnen Strahl dazugeben, dabei ständig weiterschlagen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Zitronensaft abschmecken.

Knoblauchzehen und Salz werden im Mörser mit rohem Eigelb zerdrückt, nach und nach kommt so viel Olivenöl dazu, dass eine dicke, cremige Soße entsteht.

Ganz wichtig: Gibt man das Öl zu schnell dazu, statt es geduldig in dünnem Strahl nach und nach unterzuarbeiten, gerinnt die Mayonnaise rasch. Auch sehr wichtig, gerade im Sommer: Das Eigelb muss topfrisch sein! Außerdem müssen alle Zutaten Zimmertemperatur haben.

Natürlich können Sie auch eine schlanke Mayonnaise mixen, sogar ganz ohne Öl.

Rezepte mit Mayonnaise:

Rezepte mit Mayonnaise finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

(Koe)

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Mayonnaise durch langsames schlagen und unterrühren herzustellen is unnötig, schneller, einfacher und sicherer ist folgende Methode: Alle Zutaten in einen Mixbecher füllen und mit den Pürierstab aufschlagen - fertig. Gelingt immer!