Schweinefleisch | EAT SMARTER
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Schweinefleisch

Was man über Schweinefleisch wissen sollte. Was man über Schweinefleisch wissen sollte.

Schweinfleisch ist das beliebteste Fleisch der Deutschen: Erfahren Sie hier, was man über Schweinefleisch wissen sollte.

Schweinfleisch ist das beliebteste Fleisch der Deutschen. Nach Angaben des Bundesamtes für Landwirtschaft und Entwicklung essen die Deutschen pro Kopf und Jahr rund 55 Kilo Schweinefleisch. Zum Glück hat sich die Qualität bei Schweinefleisch in den vergangenen Jahren deutlich verbessert. Die Fleischer schneiden mehr Fett weg, die meisten Bratenstücke sind bei Schweinefleisch deshalb magerer geworden. Helles und wässriges Schweinefleisch, das bei der Zubereitung in der Pfanne schrumpft, findet man praktisch nicht mehr: Der Anteil dieser Mängel beim Schweinefleisch reduzierte sich in den vergangenen 15 Jahren von 36 Prozent auf 0,5 Prozent.

Besser wurden auch die Lebensbedingungen der Tiere. Immer mehr Bauern halten ihre Schweine nach den Regeln der biologischen Landwirtschaft mit eingestreuten Liegeflächen, genug Platz im Stall und Auslauf im Freien. Auch konventionell arbeitende Schweinemäster investieren inzwischen mehr für das Wohlbefinden der Tiere, denn selbst Discounter fragen bei Schweinefleisch nach neuen Standards im Hinblick auf den Tierschutz. Deshalb bauen immer mehr Mäster helle, geräumige Ställe nach wissenschaftlichen Erkenntnissen und schützen die Umwelt mit moderner Lüftungstechnik. Ob Biofleisch jedoch generell ärmer an Risikostoffen und reicher an Nährstoffen ist als Markenfleisch oder einfache Supermarktware, darüber streiten die Gelehrten auch bei Schweinefleisch.

In jedem Fall liefert Schweinefleisch im Durchschnitt 20 Prozent hochwertiges Eiweiß und – bei mageren Stücken – verhältnismäßig wenig Fett und Kalorien. Viel wichtiger, besonders für Kinder und junge Frauen, ist das in allen Fleischqualitäten enthaltene Eisen. Ohne dieses oft knappe Mineral aus dem Schweinefleisch gelingt es dem Blut nicht, genügend Sauerstoff aufzunehmen. Schweinefleisch liefert etwas weniger davon als Rindfleisch, man sieht es an der helleren Fleischfarbe. Das beliebte Schweinefleisch ist eine vorzügliche Quelle für B-Vitamine, vor allem für das oft knappe Vitamin B12. Auch wichtige Spurenelemente wie Zink und Selen kommen im Schweinefleisch vor. Und: Nach einem Stück Schweinebraten bleibt man länger satt als nach einer gleich großen vegetarischen Mahlzeit.

Schweinefleisch: gut zu wissen

Durchwachsene Stücke enthalten reichlich Fett (bis zu 40 Prozent), und damit kommen viele der ungünstigeren gesättigten Fettsäuren zusammen mit dem Risikostoff Cholesterin auf den Teller. Natürlich steigt auch die Kalorienmenge mit dem Fettgehalt. Und weil Fleisch keine ausgleichenden Ballaststoffe enthält, verstärkt sich bei zu großen Rationen die Gefahr von Herz- und Kreislaufkrankheiten. Durch einen hohen Puringehalt von bis zu 170 Milligramm pro Kilogramm ist Schweinefleisch – im Übermaß gegessen – gichtfördernd. Bedenklich stimmen Fachleute auch die vielfach vorhandenen Rückstände von Pilzgiften wie etwa die nierenschädigenden Ochratoxine. Ursache ist unsichtbar verschimmeltes Futter. Weil giftbildende Lagerungspilze das Futter nach der Ernte befallen und sich auch in unseren Regionen gut vermehren können, kommen Vergiftungen selbst in der biologischen Tierhaltung mit hofeigenem Futter vor. Der übermäßige Genuss von rotem Fleisch, also auch von Schweinefleisch, ist nicht unbedingt zuträglich. Das weiß man schon lange aus Bevölkerungsstudien. So steigt das Risiko für Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen mit der Fleischmenge. Als Hauptschuldigen unter den Inhaltsstoffen hatte man bisher die gesättigten Fettsäuren im Visier. Eine kürzlich erschienene Studie lenkt nun die Aufmerksamkeit auf eine andere Substanz, das Molekül "Neu5Gc". Es kommt nur im Gewebe von Säugetieren mit rotem Fleisch wie Rind, Schwein und Schaf vor. Dank verschärfter Gesetze und verstärkter Kontrollen finden sich Rückstände von Tierarzneimitteln nur noch selten im Schweinefleisch. Aus hygienischer Sicht ist Schweinefleisch jedoch mit Vorsicht zu genießen: nämlich nur durchgegart oder gepökelt, weil man sonst – trotz immer besserer Hygiene – durch Parasiten wie Sarkosporidien, Trichinen oder Finnen erkranken kann.

EAT SMARTER-Empfehlung:

Schweinefleisch im Wechsel mit anderen Fleischsorten und vegetarischen Gerichten essen. Vorsicht, wenn das Schweinefleisch blass aussieht und bereits in der Theke in seinem eigenen Saft schwimmt. Auch verpacktes Fleisch sollte nahezu trocken in der Packung liegen. Viel Flüssigkeit kann ein Hinweis auf vorheriges Auftauen sein. Weil Fett ein Geschmacksträger ist, Schweinefleisch mitsamt Fettrand braten und diesen erst auf dem Teller abschneiden. Beim Braten oder Grillen von Koteletts, Rippchen (Spareribs) und Schnitzeln das Fleisch nicht zu dunkel werden lassen, weil unbekömmliche oder vielleicht sogar gesundheitsschädigende Stoffe entstehen können. Kein Schweinefleisch unter der Hand beim Bauern kaufen – auch wenn’s verlockend scheint, vor allem bei Schweinen, die im Freiland gehalten werden. Nur die offizielle Fleischbeschau im Schlachthof schützt vor Parasiten, die auf den Menschen übergehen. Aus diesem Grund Schweinefleisch nie roh oder rosa essen, sondern immer durch und durch gründlich erhitzen.

Rezepte mit Schweinefleisch:

Rezepte mit Schweinefleisch finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

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