Fischröllchen mit Kartoffeln und Kaviar
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Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h
Zubereitung
Zutaten
für
4
- Für die Störröllchen
- 4 Scheiben geräucherter Stör
- 1 Möhre
- 4 grüner Spargel zarte Stangen
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 EL Koriandergrün
- ½ TL Butter
- 4 EL Weißwein
- 2 Scheiben Störfilet
- Salz
- Pfeffer
- Für die Kartoffelbeilagen
- 12 kleine Süßkartoffeln vorwiegend festkochend
- 1 TL Butter
- 2 EL Milch
- 2 EL Pflanzenöl
- Für die Schmandcreme
- 150 g saure Sahne
- 50 ml Schlagsahne
- Salz
- Pfeffer
- Zitronensaft
- 4 EL Schnittlauchröllchen
- 100 g Kaviar
Zubereitungsschritte
1.
Für die Kartoffelbeilagen 8 Kartoffeln waschen und im Dämpfer garen. 4 davon nach dem Garen im Ofen warm halten (nicht abdecken, damit die Schale außen trocknet.
2.
Für den Kaviarschmand Crème fraîche, Sahne, Salz, Pfeffer und einen Spritzer Zitronensaft glatt rühren. Bis zum Anrichten kühlstellen.
3.
4 Kartoffeln schälen und in möglichst feine lange Fäden schneiden oder reiben. In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und 8 dünne goldbraune Rösti ausbacken. Auf Küchenpapier entfernen und warm halten.
4.
Butter und Milch erhitzen. Die restlichen 4 Kartoffeln schälen und durch eine Presse in die warme Milch geben. Die Masse soll püreeartig sein, bei Bedarf noch etwas Milch zugeben und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Warm halten.
5.
Für die Störröllchen die Möhre schälen und der Länge nach vierteln. Den Spargel waschen und ggf. nur die Enden der Stangen schälen. Den Knoblauch schälen und halbieren. Das Korianderkraut hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch darin angehen lassen, die Karotten dazugeben und etwa 2 Minuten andünsten. Dann die Spargelstangen kurz mitdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen. Das Gemüse im Weißwein garen, bis es bissfest ist, dann herausnehmen und auskühlen lassen. Die Störscheiben mit dem lauwarmen Gemüse füllen und zu Röllchen formen. Bis zum Servieren kalt stellen.
6.
Den Knoblauch aus dem Garsud fischen, das Koriandergrün untermischen und die beiden Störfilets einlegen. Etwa 3 Minuten garen, dann leicht salzen, jedes Filet halbieren und zwischen zwei Mini-Kartoffelrösti anrichten.
7.
Zum Anrichten je ein Störröllchen und einen Rösti-Burger auf ein Teller geben. Je eine Kartoffel in der Schale kreuzförmig einschneiden, leicht aufbrechen, mit Schmandcreme nappieren und mit Kaviar garnieren. Den Rösti-Burger genauso dekorieren. Aus dem Püree mit einem Löffel Nocken formen und mit Kaviar garnieren.
