Keule vom Dammhirsch mit Rotweinsoße und Pilzen dazu Böhmischer Knödel Rezept | EAT SMARTER
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Keule vom Dammhirsch mit Rotweinsoße und Pilzen dazu Böhmischer KnödelDurchschnittliche Bewertung: 3.91537

Keule vom Dammhirsch mit Rotweinsoße und Pilzen dazu Böhmischer Knödel

Keule vom Dammhirsch mit Rotweinsoße und Pilzen dazu Böhmischer Knödel
1 Std.
Zubereitung
3 h. 15 min.
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Durchschnitt: 3.9 (37 Bewertungen)

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Damhirschkeule
1 Damhirschkeule (ca. 1 kg, ohne Knochen)
2 EL Pflanzenöl
4 Wacholderbeeren
Hier kaufen!1 Msp. Piment
½ TL Ingwerpulver
Salz
Pfeffer
200 g Knollensellerie
4 Schalotten
1 Bund Möhren
6 Zweige Rosmarin
0,125 l Rotwein
¼ l Wildfond
100 ml Schlagsahne
Für den Rotkohl
600 g Rotkohl
1 Apfel
1 Zwiebel
1 EL Schweineschmalz
40 ml Rotweinessig
Salz
Pfeffer
1 TL Zucker
Hier kaufen!¼ TL gemahlene Nelke
1 mehligkochende Kartoffel
1 große Orange
Für die Serviettenknödel
5 Brötchen vom Vortag
200 ml Milch
2 Eier
40 g Butter
Salz
1 EL gehackte Petersilie
10 g Butter für die Serviette
Für die Pilze
200 g Waldpilz (z. B. Pfifferlinge)
Salz
Pfeffer
20 g Butter
1 Schalotte
1 TL gehackte Petersilie
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Zubereitungsschritte

1
Den Ofen auf 160°C Unter- und Oberhitze vorheizen.
2
Für die Damhirschkeule das Fleisch waschen, trocken tupfen und von Häuten und Sehnen befreien. Anschließend mit Küchengarn in Form binden. Die Wacholderbeeren zerdrücken, mit Piment und Ingwer mischen und die Keule damit einreiben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer großen Reine erhitzen und die Keule von beiden Seiten scharf anbraten. Gemüse putzen und schälen. Sellerie in Stücke schneiden, Karotten längs halbieren. Schalotten schälen. Alles um die Hirschkeule legen und kurz mitbraten. Mit Rotwein und der Hälfte des Wildfonds ablöschen. Rosmarinzweige dazulegen und den Braten im Backofen ca. 2 Stunden braten, dabei den restlichen Wildfond angießen. Die
3
Hirschkeule aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abdecken, 5 Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser in Scheiben schneiden. Die Sauce passieren, mit der Sahne aufkochen lassen und nach Bedarf noch ein wenig einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4
Für den Rotkohl den Rotkohl putzen, äußere Blätter entfernen und in Streifen schneiden. Den Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Schmalz erhitzen, Kohl und Zwiebel darin andünsten. Essig und 100 ml Wasser angießen. Äpfel und Gewürze zufügen. Kartoffeln schälen, fein reiben, zum Kohl geben. Den Kohl 40-50 Minuten schmoren, bis er weich ist. Dann die Orange filetieren und die Spalten quer in Scheiben schneiden. Den Rotkohl mit den Orangenfiletstücken mischen.
5
Für die Serviettenknödel die Rinde der Brötchen abreiben und die Brötchen zuerst in Scheiben und dann in Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und mit der heißen Milch übergießen. Die Eier trennen. Die Butter, die Eigelbe und das Salz cremig rühren. Die Petersilie hinzufügen und zu den eingeweichten Semmelwürfeln gehen. Alles miteinander gründlich vermischen und 10 Minuten durchziehen lassen. Eine große Serviette mit kochendem Wasser überbrühen und auswringen. Einen großen Kochtopf zweifingerbreit unter den Rand mit Wasser gefüllt aufkochen und 2 Esslöffel Salz hinzufügen. Die Eiweiße steif schlagen und unter die Semmelmasse heben. Die Serviette mit flüssiger Butter bestreichen. Den Semmelteig zu einer etwa 8 cm dicken Rolle formen, auf die Mitte der Serviette geben und diese von beiden Seiten locker über der Knödelrolle zusammenschlagen (der Knödelteig geht beim Kochen auf). Die beiden Enden mit einem Bindfaden fest zusammenbinden. Die Serviette mit dem Knödelteig mit einem Bindfaden an den Enden eines Kochlöffelstiels befestigen (Öffnung der Serviette nach oben) und in das kochende Wasser hängen. Den Serviettenknödel ca. 40 Minuten in dem simmernden Wasser gar ziehen lassen. Der fertigen Serviettenknödel vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen. Zum Servieren die Knödelrolle aus dem Tuch wickeln und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
6
Für die Pilze die Pfifferlinge putzen, große Exemplare halbieren, ansonsten die Pilze ganz lassen. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Die Schalottenwürfel in der Butter farblos weich dünsten, dann die Hitze erhöhen, die Pilze dazugeben und rasch anbraten. Mit Salz und wenig Pfeffer würzen, die Petersilie untermischen und die Pilze auf den Damhirschkeulenscheiben anrichten.