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Kulinarische Reise

Entdecken Sie Österreich

Die Österreicher sind schon ziemlich stolz auf ihre Küche. Können Sie auch: In kaum einem anderen Land gibt es eine so große kulinarische Vielfalt wie in der Alpenrepublik. EAT SMARTER stellt österreichische Spezialitäten vor, deren Anfänge in der Kaiserzeit liegen.

Eine kulinarische Reise durch Österreich

Österreich

Die Küche Österreichs orientierte sich schon früh nach ganz oben – an dem Geschmack seiner Kaiser. Als Franz Joseph I. ab 1848 die Donaumonarchie regierte, verlangte er zum Essen lediglich gekochtes Rind mit ein wenig Gemüse. Das Fleisch war in dieser Zeit günstig zu bekommen, da in Ungarn, dem zweiten Teil des Reiches, große Rinderherden weideten. Das passt dem knausrigen Kaiser ganz gut. Und was der Kaiser mochte, mundete natürlich auch seinen Untertanen. Allerdings waren sie es, die das Gericht erst kaiserlich machten. Sie verfeinerten das karge Mahl mit Beilagen wie Knödeln, Bratkartoffeln, Senfsauce oder Rettich. Aus dem gekochten Rindfleisch wurde so später der Tafelspitz, eines der bekanntesten Nationalgerichte der Alpenrepublik.

Österreichische Spezialitäten: Das Wiener Schnitzel

SchnitzelUnd auch das zweite Nationalgericht, das Wiener Schnitzel, entstand unter herrschaftlichem Einfluss: In der Kaiserzeit begannen die Untertanen damit, Kalbfleisch und Gemüse mit Mehl, Ei und Semmelbrösel zu panieren. Das hatten sie sich von Adelshäusern abgeschaut, wo Speisen gerne dekadent mit Blattgold überzogen wurden. Brösel und Butterschmalz sind preiswerter als Gold, schmecken zu einem flach geklopften Kalbschnitzel aber trotzdem gut.

Multiregionale österreichische Spezialitäten

„Es sind wohl die deftigen Rindfleischgerichte, an die man bei der österreichischen Küche als Erstes denkt“, sagt Gastwirt Hannes Staggl. Doch sie hat noch viel mehr zu bieten: Weil in der Doppelmonarchie so viele Regionen vereint waren, entstand eine echte Vielvölkerküche. Fusionküche würde man heute sagen. Ein kulinarischer Kosmos, den es so in Europa wohl kein zweites Mal gibt. Aus Böhmen kamen die Ideen für die bekannten österreichischen Mehlspeisen wie Germknödel, Kaiserschmarrn und Marillenknödel.

Sacher-TorteDer Konditor Franz Sacher nahm die Einflüsse auf und kreierte daraus die Sachertorte, die noch heute Genießer in den Kaffeehäusern bei einer Wiener Melange ins Schwärmen bringt. „Eigentlich hatte jede Region ihren Einfluss“, sagt Hannes Staggl, der ein Hotel im Bundesland Tirol betreibt. Hier lebten vor allem ärmere Menschen, die sich meist von Milchprodukten, Getreide oder Gemüse ernährten. Sie machten daraus herzhafte Knödel oder den bekannten würzigen Tiroler Graukäse – einer der vielen österreichischen Bergkäse.

So findet sich in fast jeder Region eine Spezialität. Es ist eben diese Mischung aus kaiserlichen und einfachen Gerichten, die Österreich im Lauf der Zeit zu einem Genießerland machten. Kein Wunder, dass diese Küche auch weltweit großen Anklang fand. Einer der bekanntesten Vertreter ist der Sternekoch Eckart Witzigmann (71), der seine Gerichte sogar der englischen Königin Elisabeth II. servierte und 1994 zum „Koch des Jahrhunderts“ ernannt wurde.

(wil)

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