Wildpastete

Den Teig für die Pastete zubereiten. Speck in feine Streifen schneiden, Zwiebel schälen und mit dem Suppengrün fein hacken. Speck in einem Topf bei schwacher Hitze auslassen, Rehragout dazugeben und bei starker Hitze 10 Minuten unter Wenden anbraten. Zwiebel, Suppengrün, Thymian, Rotwein und Wildfond zugeben, einmal aufkochen lassen, mit Salz würzen und zugedeckt 45 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen und über einem Sieb abgießen und Sud auffangen. Semmel in lauwarmen Wasser einweichen. Zitronenschale dünn abschneiden, Saft auspressen. Austernpilze putzen, in dünne Streifen schneiden. Schalotte schälen und hacken. Einen EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Rehfilets bei mittlerer Hitze pro Seite in einer Minute anbraten, herausnehmen. Restliches Butterschmalz dazugeben, Pilze und Schalotten unter Rühren anbraten, abkühlen lassen. Rehragout mit Zitronenschale und eingeweichter und gut ausgedrückter Semmel pürieren. Püree mit der Hälfte des Zitronensafts, Eiern und Creme fraiche verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Die Hälfte der Farce in die Teighülle geben und galttstreichen. Pilzmischung darauf verteilen, würzen, restlichen Zitronensaft darüberträufeln, Rehfilets darauflegen und restliche Face einfüllen. Teigdeckel darauflegen, an den Seiten leicht andrücken und mit Milch bestreichen. Mit ausgestochenen Teigresten verzieren, in die Mitte ein Loch in den Teig ausstechen, damit die Hitze entweichen kann. Die Form im Backofen auf der untersten Schiene bei 180 Graf 80 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt ist. In der Kuchenform in ca. 12 Stunden abkühlen lassen. Mit Preiselbeerkompott servieren.