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Stevia: Wundermittel oder große Enttäuschung?Durchschnittliche Bewertung: 4.71510
27. September 2015

Backen mit Stevia

Stevia: Wundermittel oder große Enttäuschung?

Backen mit Stevia – Wundermittel oder Enttäuschung?

Als Stevia vor vier Jahren als Süßungsmittel zugelassen wurde, war die Begeisterung groß: Kuchen sollte man künftig auch ohne die Nachteile von Zucker backen können! Inzwischen ist – auch bei mir - Ernüchterung eingekehrt. Verschwinden Steviaprodukte vielleicht wieder aus den Regalen?

Es klang ja erst einmal wirklich toll. Ende 2011 wurde Stevia, das Süßkraut aus Südamerika, auch in Deutschland als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Es ist bis zu 300 Mal süßer als Zucker – und das bei kaum Kalorien; es hat weder schädliche Auswirkung auf die Zähne noch beeinflusst es den Blutzuckerspiegel und ist daher auch für Diabetiker geeignet. Ein Traum für jeden, der gerne Süßes isst, Desserts liebt und Kuchen backt, oder?

Stevia: der perfekte Zuckerersatz?

Das Süßungsmittel konnte zuvor nur „getarnt“ als Badezusatz oder ähnliches verkauft werden. Die Zulassung in der Europäischen Union (anders als z.B. in den USA) ließ deswegen so lange auf sich warten, da es Zweifel an der gesundheitlichen Unbedenklichkeit gab. So stand Stevia unter anderem im Verdacht, krebserregend zu sein. Die Begeisterung vonseiten der Industrie war dementsprechend groß, als sich dies änderte. Und auch viele Menschen, die sich gesünder und zuckerärmer ernähren wollen, dürften sich riesig gefreut haben. Von einer Revolution war da die Rede, von einem Wundermittel, vom perfekten Zuckerersatz. Das Potential auf dem Diätmarkt ist riesig. Inzwischen sind allerdings immer öfter auch enttäuschte Stimmen zu hören, und das von vielen Seiten. 

Viele Verbraucher bleiben doch beim Zucker

Die zulässige Höchstmenge, bis zu der Risiken laut aktueller Forschung nicht zu erwarten sind, ist vergleichsweise gering. Stevia steckt in Bonbons, in zuckerfreien Schokoladen, in Marmeladen, Kaugummi, Getränken, seit kurzem auch in einer Coca-Cola-Variante. Doch wie bei letzterer sind viele Produkte nicht ausschließlich mit Stevia gesüßt, sondern beinhalten zusätzlichen Zucker, da sonst die Höchstmenge überschritten würde. Einige Produkte – seien es mit Stevia gesüßte Nahrungsmittel oder reine Stevia-Produkte – sind bereits nicht mehr im Handel. Und ich könnte mir gut vorstellen, dass künftig noch mehr verschwinden. Denn viele Verbraucher scheinen sich, so wie ich, doch wieder nach anderen Süßungsmitteln umzusehen. Oder bleiben beim Zucker. 

Backen mit Stevia: Achtung bei der Dosierung

Weil Stevia von einer Pflanze (auch Honigkraut genannt) stammt, klingt das Süßungsmittel erst einmal per se sehr gesund und natürlich. Dabei sind die Stevia-Produkte, die in den Supermarktregalen landen, durch chemische Verfahren (also gar nicht natürlich) gewonnen. Positiv an Stevia ist, dass man mit dem Pulver – anders als mit einigen anderen (künstlichen) Süßstoffen gut backen kann, da es hitzestabil ist. Durch die viel höhere Süßkraft als Zucker benötigt man allerdings nur eine sehr geringe Menge. Bei Teigen, in denen Zucker normal einen hohen Anteil am Gesamtvolumen ausmacht – etwa Biskuit oder Rührteig – führt Stevia also dazu, dass sich die Konsistenz und das Volumen des Gebäcks völlig verändern. Kuchen wird da gerne mal platt und hart statt locker und luftig. Daher beinhalten viele Produkte zusätzliche Süßungsmittel, Träger- oder Füllstoffe wie Maltodextrin, damit das extrem stark süßende Stevia für den Verbraucher leichter zu dosieren ist – zum Beispiel im Verhältnis 1:1 zu Zucker. Die unterschiedliche und teils schwierige Dosierung ist meiner Meinung nach aber ein weiterer Grund, der dem Erfolg von Stevia entgegensteht. Je nach Hersteller braucht man völlig unterschiedliche Mengen. Und der Geschmack ist auch jedes Mal ein bisschen anders. 

Stevia: größter Krtikpunkt ist der Geschmack

Apropos Geschmack: Der ist für mich persönlich der größte Kritikpunkt. Zweimal musste ich einen mit Stevia gesüßten Kuchen schon wegwerfen (was eigentlich ein No-Go für mich ist!). Er war einfach bitter und – irgendwie seltsam. Der Stevia-Nachgeschmack erinnert ein wenig an Lakritze. Dass mir bei allem übel wird, was mit Lakritze, Fenchel oder Anis zu tun hat, war natürlich keine gute Voraussetzung.

Es gibt natürlich auch begeisterte Stevia-Fans, die den Geschmack mögen und sich über die Kalorienersparnis freuen. Es gibt Menschen, die jede Kritik an Stevia als Verschwörung der Zuckerlobby abtun. Ich denke: Jeder sollte sich mit einem Test seine eigene Meinung bilden. Und ich bin gespannt: Wie sind Ihre Erfahrungen mit Stevia – sei es als Süßungsmitteln in Getränken oder als Zuckerersatz beim Backen? Ist Stevia für Sie noch ein „Traum“ – oder eher eine große Enttäuschung?

Kathrin Runge
www.backenmachtgluecklich.de

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Es sind leider nur Halbwahrheiten die über Stevia veröffentlicht werden. Es geht wie immer um Profitgier und dadurch kommt auch die Gleichstellung von 1:1 mit Zucker. Stevia hat beste Voraussetzungen als Zuckerersatz, die entsprechenden Berichte darüber sind leider schon lange verschwunden. Damit der Zucker weiter im Geschäft bleibt, wurden die Möglichkeiten mit Stevia ausgebremst, dafür sorgt schon der Lobbyismus. Ich nehme Xucker, ist zwar teuer, aber derzeit das Beste. Da die Rechtschaffenheit der Lebensmittelindustrie und der Politik dazu nicht gerade von Offenheit und Ehrlichkeit geprägt ist, muß jeder selber wissen was er nimmt. Wissen, Bauchgefühl, würfeln oder wie die meisten planlos zugreifen, na dann.
 
Ich habe mit sehr großem Interesse Ihren Artikel gelesen, der nun leider eine Frage aufgeworfen hat, die Sie mir hoffentlich beantworten können. Auf dieser Seite http://www.steviaprodukte.org/ steht, dass der bittere Geschmack von Stevia hauptsächlich durch qualitativ schlechte Produkte oder eine Überdosierung zustande kommt. Sie schreiben allerdings so, als hätte Stevia immer einen bitteren bzw. lakritzartigen Nachgeschmack. Welche Information stimmt denn nun?
 
Stevia wurde nie als Revolution angesehen! Ausserdem ist gerade "der Deutsche" von vielen Dingen nicht überzeugt oder zu überzeugen. Dann kommt da noch die Lobby der Zuckerrübenbauern und so genannter FAIR TRADE, der für die Einfuhr von Rohrzucker sorgt. Wir haben gute Erfahrungen mit Stevia gemacht, man muß halt nur Geduld mit der Dosierung haben, Geduld fällt "uns Deutschen" jedoch sehr schwer. Im Übrigen ist es ja so, dass wir alle mit Zucker aufgewachsen sind und es ist längst wissenschaftlich bewiesen, dass das was man als Kleinkind gegessen hat im Geschmacksgedächtnis festgemacht ist(alle kennen die vielen Geschmackstests, die auch in den Medien gezeigt werden, in denen Menschen, die mit "modernen" Lebensmitteln aufgewachsen sind natürliche Lebensmittel als minderwertig betrachten, weil angeblich nicht schmecken. In anderen Ländern, in denen Stevia nie auf dem Index(Deckmäntelchen der Fürsorgepflicht des Staates) stand, haben die Menschen keine Probleme mit Stevia. Zucker, auch als Fruchtzucker, ist nun mal in Übermengen(da in fast allen Lebensmitteln, ja selbst in der Wurst) enthalten ungesund. Dass die Diätindustrie noch immer auf einem alten Dampfer fährt(diätische Lebensmittel sind gefährlicher als klar dosierte "normal", sollte längst bekannt sein
 
Stevia ist bei uns auch durchgefallen. Ich habe für unsere Familie Birkenzucker eingeführt, wähle die teure Variante um echten Birkenzucker zu haben. Er schmeckt wie Zucker, etwas frischer und ich kann kochen und backen wie vorher. Selbst Marmelade mit Birkenzucker gelingt.
 
Für mich ist Stevia ist ein Traum! Ich süße alles mögliche damit. Müsli, Joghurt, Quarkspeise, Tee,.... usw. Mir gefällt der Geschmack auch ziemlich gut, bitter finde ich ihn überhaupt nicht. Ich kaufe häufig das kristalline Stevia von Nevella, das auch noch aussieht wie Zucker. Da ist zwar auch nicht nur Stevia drin, sondern auch Erythrit, dennoch besser als immer nur Zucker. Zudem ist damit eigentlich alles möglich und es kann Zucker komplett ersetzten. Ich habe auch öfters schon mit Stevia gebacken und hierbei z.B. bei Käsekuchen-Muffins gute Erfahrungen gemacht, die öfters bei mir auf dem Tisch landen. Allgemein lassen sich Kuchen mit Quark/Joghurt sehr gut mit Stevia zubereiten. Was ich auch nur empfehlen kann, Marmelade mit Stevia zu kochen. Ich mache meine Marmelade nur noch selbst, und die schmeckt um Mengen besser als sämtliche gekaufte Marmeladen. Und die Lakritz von Haribo mit Stevia finde ich auch super. Natürlich gibt es auch viel "Schwindelei", aber sowas kommt mir auch nichts ins Haus, wie z.B. die neue Coca Cola Life.... Wo groß mit Stevia geworben wird und die trotzdem voller Zucker steckt, dann doch lieber Cola light/zero.

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