Morcheln | EAT SMARTER
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Morcheln

Luxuriöser Pilz für Gourmets: Morcheln Luxuriöser Pilz für Gourmets: Morcheln

Warenkunde Morcheln: EAT SMARTER verrät alles über Inhaltsstoffe, Einkauf und Zubereitung von Morcheln.

Ihr Aussehen mag Ansichtssache sein, aber in einem sind sich alle einig: Morcheln gehören geschmacklich zum Allerfeinsten, was Wald und Wiese uns an Pilzen zu bieten haben. Bei Gourmets genießen Morcheln mit ihrem edlen Aroma fast denselben guten Ruf wie Trüffeln, allerdings sind sie nicht ganz so kostspielig. Was Morcheln alles zu bieten haben, erfahren Sie hier.

Das sollten Sie über Morcheln wissen

Saison: Morcheln sind eigenwillige Einzelgänger, und das nicht nur äußerlich mit ihren auffallend faltigen und gefächerten Hüten: Anders als fast alle anderen Pilze wachsen Morcheln schon früh im Jahr. Je nach Wetter kann man sie schon im März finden, die eigentliche Saison startet aber meist im April und dauert bis Juni. Zum Bedauern ihrer Liebhaber gibt es die Edelpilze mit dem schwammartigen Hut nicht aus der Zucht, sondern nur wild – und auch das immer seltener.

Sorten: In Deutschland wachsen etwa 12 verschiedene Morchel-Arten, die sich vor allem in der Größe und Farbe voneinander unterscheiden. Am häufigsten und bekanntesten ist die Spitzmorchel, die ihren Namen der mützenartigen Form ihres Huts verdankt. Je nach Art werden Morcheln etwa 4-12 cm hoch und 4-9 cm dick. Ihr Hut kann hellockerfarben, gelbgrau, gelblich braun, dunkelbraun oder fast schwarz sein. Dabei gilt als Faustregel: Je dunkler, desto aromatischer – allerdings leider auch desto rarer und teurer.  Zum Glück braucht man aber nicht viel davon, denn Morcheln schmecken ausgesprochen intensiv, sodass schon kleine Mengen genügen.

Wie gesund sind eigentlich Morcheln?

Inhaltsstoffe: Wie alle Pilze punkten Morcheln punkten mit einem hohen Eiweißgehalt bei wenigen Kalorien und null Gramm Fett. Bemerkenswert ist ihr Gehalt an Magnesium, der mit 16 g pro 100 g im Vergleich zu anderen Pilzen besonders hoch liegt. Günstig für Figur, Darm und langes Sättigungsgefühl: Schon 200 g Morcheln liefern die Hälfte der täglich empfohlenen Ballaststoffmenge von 30 g. Da Morcheln außerdem so gut wie keine Kohlenhydrate enthalten, sind sie ideal für die Low-Carb-Küche.

Nährwerte von Morcheln pro 100 Gramm  
Kalorien 15
Eiweiß 2,5 g
Fett 0 g
Kohlenhydrate 0,5 g
Ballaststoffe 7 g

Morcheln - gut zu wissen:

Belastung: Alle Morchelarten sind genießbar, allerdings enthalten sie roh ein Gift, das erst durch mindestens 5-minütiges Garen oder durch etwa 6-stündiges Trocknen im Backofen oder durch Trocknen im Dörrapparat unschädlich wird. Manche Experten raten auch, Morcheln nach dem Putzen kurz mit kochendem Wasser zu überbrühen und das Wasser anschließend wegzuschütten.

Einkaufs- und Küchentipps für Morcheln:

Vorbereitung: Da Morcheln vorwiegend auf sandigem Boden gedeihen, ist gründliches Reinigen Pflicht: Klopfen Sie die frischen Pilze ganz vorsichtig aus, um dann mit einem langhaarigen, dicken Pinsel (zum Beispiel einem Backpinsel) alle Sand-, Erde- und Schmutzteilchen aus den Kammern zu bürsten. Viele Morchel-Fans halbieren die Pilze auch, weil man so am besten sieht, ob sich Würmer oder andere ungebetene „Untermieter“ darin verbergen.Wegen ihrer schwammartigen Konsistenz saugen sich Morcheln besonders schnell voll mit Wasser, deshalb sollte man sie möglichst nicht waschen. Ausnahme: Wer Morcheln in einer Sauce oder einem Ragout mitkochen möchte, kann sie vorher in einer Schüssel mit Wasser durchspülen. Sandreste sinken dabei zu Boden.

EAT SMARTER-Empfehlung für Morcheln:

Lagerung: Wer bei den kostbaren und köstlichen Morcheln fündig wird, kann sie für den Vorrat trocknen, und zwar so: Die geputzten Pilze auf ein Backblech legen und bei maximal 50° C trocknen lassen, bis sie „rascheln“. Besonders gut klappt das mit einem Umluftherd. Schalten Sie die Temperatur keinesfalls höher, denn dann geht zwar das Trocknen schneller, aber die Morcheln verlieren an Farbe und Geschmack. Zum Schluss die getrockneten Morcheln in Gläser mit Schraubverschluss oder in luftdicht verschließbare Dosen füllen. Trocken und dunkel aufbewahren!

Zubereitungstipps für Morcheln:

Zubereitung: Frische Morcheln sind eine echte Delikatesse, die in der klassischen Küche gern mit anderen Frühjahrs-Köstlichkeiten wie Spargel oder Krebsschwänzen kombiniert werden – das vielleicht berühmteste Beispiel für so einen noblen Mix ist das echte Leipziger Allerlei. Sie können die edlen Morcheln aber auch schlicht 5-7 Minuten in etwas Butter oder Speiseöl andünsten und dann zu hellem Fleisch oder Geflügel servieren. Getrocknete Morcheln sind besonders aromatisch und perfekt für Saucen, Suppen und Ragouts. Wir empfehlen zum Beispiel wärmstens unser edles Kalbsragout mit Morcheln und Krebsschwänzen oder die Lammsteaks auf Graupen-Risotto mit Morcheln!

Rezepte mit Morcheln:

Rezepte mit Morcheln finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

(Koe)

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