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Rehfleisch

Warum auf den Herbst warten? Rehfleisch gibt´s bereits im Frühjahr, und das ist sowohl kulinarisch als auch aus gesundheitlicher Sicht auf jeden Fall Grund zur Freude.

Rehfleisch © ExQuisine - Fotolia.com Rehfleisch © ExQuisine - Fotolia.com

Das sollten Sie über Rehfleisch wissen

Wer gerne Fleisch isst, trifft bei Rehfleisch in jeder Hinsicht eine gute Wahl. Denn Reh gilt nicht nur zu Recht als besonders zart und lecker,  es gehört wie alle Wildtiere zu den Tierarten, die noch wirklich artgerecht und stressfrei leben. Die Jagd auf Rehe widerspricht außerdem keineswegs den Regeln der Nachhaltigkeit: Die Bestände sind so groß, dass sie ohne Jagd das Gleichgewicht der Natur sogar stören würden.

Da sie Geweihe tragen,  sind Rehe zoologisch gesehen übrigens keine eigene Art, sondern gehören zu den Hirschen. Schwer zu glauben, wenn man sie sieht, denn sie werden lange nicht so groß und schwer wie zum Beispiel der Rothirsch: Männliche Tiere (Rehböcke) bringen es auf höchstens 30 kg, weibliche Rehe (Ricken) wiegen maximal 22 kg. Am leichtesten – und zartesten – sind Jungtiere bzw. Kitze. Die Farbe von Rehfleisch ist tiefrot, aber nicht ganz so dunkel wie das von Hirschfleisch.

Saison: Frisches Rehfleisch bekommt man von Mai bis Januar.

Herkunft: Rehe leben fast in ganz Europa (außer Irland, Griechenland und den Mittelmeerinseln) sowie in Kleinasien. Bei uns verkauftes frisches Rehfleisch stammt in aller Regel aus einheimischer Jagd.

Geschmack: Rehfleisch hat einen charakteristischen, aber unaufdringlichen  Eigengeschmack.

Wie gesund ist eigentlich Rehfleisch?

Auch wenn man rotes Fleisch generell nicht öfter als 1–2 Mal die Woche essen sollte - Rehfleisch darf es es Expertensicht auf jeden Fall gern sein. Denn es gehört zu den besonders fettarmen und dafür eiweißreichen Fleischarten. Weitere Pluspunkte von Rehfleisch sind ein relativ niedriger Cholesteringehalt und beachtliche Mengen an B-Vitaminen, Eisen sowie anderen Mineralstoffen.

Nährwerte von Rehfleisch pro 100 g  
Kalorien 122
Eiweiß 22,5g
Fett 3,5 g
Kohlenhydrate 0 g
Ballaststoffe 0 g

Rehfleisch – gut zu wissen:

Auch wenn Sie sonst Ihr Steak oder Filet gern rosa mögen – bei Rehfleisch raten Experten zum Durchgaren. Grund ist, dass bei Wildtieren Krankheitserreger nie ganz ausgeschlossen werden können. Roh – zum Beispiel als Carpaccio – sollten Sie Rehfleisch daher grundsätzlich nicht essen.

Einkaufs- und Küchentipps für Rehfleisch

Einkauf: Wer einen Jäger seines Vertrauens kennt, kauft Rehfleisch am besten direkt bei ihm – frischer geht es nicht! Ansonsten bekommen Sie frisches Rehfleisch aber auch beim Fleisch- oder Wildhändler und in gut sortierten Feinkostmärkten. Oft können Sie sich dort das Rehfleisch auch unter Vakuum verpacken lassen, sodass es deutlich länger seine Frische und Qualität behält.

Wichtig: Achten Sie bei frischem Rehfleisch darauf, dass es keine schwärzlichen Verfärbungen hat, nicht metallisch schimmert und angenehm duftet.

Lagerung: Vakuumverpacktes Rehfleisch hält sich im Kühlschrank bis zu 4 Wochen – beachten Sie das auf der Verpackung ausgedruckte Ablaufdatum. Einmal ausgepackt – oder wenn Sie Rehfleisch unverpackt kaufen – sollte es in etwa 2-3 Tagen verbraucht werden.

Natürlich können Sie Rehfleisch auch einfrieren, dann hält es sich problemlos 12-16 Monate frisch.

Vorbereitung: Spülen Sie Rehfleisch immer kurz unter fließendem Wasser ab und tupfen Sie es dann gut trocken. Eventuell vorhandene Sehnen schneiden Sie am besten mit einem scharfen Messer ab; sie können für einen Saucenfond verwendet werden.

Zubereitungstipps für Rehfleisch

Als Highlight nicht nur im Herbst gilt bei Fans von Rehfleisch der ganze Rehrücken, den man klassisch im Ganzen brät. Noch etwas edler ist das aus dem Rehrücken heraus gelöste butterzarte, pure Filet. Wie Sie es im Ganzen perfekt zubereiten, zeigt Ihnen Cornelia Poletto in unserem Kochschulvideo. Sie können aus den Rückenfilets aber auch Medaillons schneiden oder Geschnetzeltes für eine feine Rehpfanne zubereiten.

Aus dem Rehfleisch von der Keule schneidet man zarte Steaks; Rehkeule eignet sich wegen ihrer Größe aber auch wunderbar dazu, sie wie eine Lammkeule im Ganzen zu braten oder zu schmoren. Das Fleisch aus der Schulter ergibt ausgebeint saftige Rollbraten oder die Basis für Schmorgerichte wie Ragouts und Gulasch.

Rezepte mit Rehfleisch:

Rezepte mit Rehfleisch finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

(Koe)

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