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Aubergine mit Füllung aus Champignons, Parmesan und Kräutern

Aubergine mit Füllung aus Champignons, Parmesan und Kräutern
50 min.
Zubereitung
leicht
Schwierigkeit
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Zubereitungsschritte

1
Auberginen waschen, putzen und längs halbieren. Fleisch mit einem Esslöffel aus der Aubergine schaben (ca. 1 cm Rand stehen lassen) und würfeln.
2
Knoblauch schälen und fein hacken.
3
Schalotten schälen, ebenfalls fein hacken.
4
Champignons putzen und klein würfeln. Mit dem Auberginenwürfeln, Knoblauch und Schalotten in heißem Öl anschwitzen bis gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Tomatenmark und Kräuter zugeben, vom Feuer nehmen, mit Ei, Haferflocken und 40 g Haferflocken vermengen, mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken und in die ausgeschabten Auberginen füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 25 Min. backen.
5
Währenddessen Tomaten heiß überbrühen, abschrecken, häuten, Stielansatz entfernen. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und fein hacken. Zusammen mit den Tomaten und Olivenöl fein pürieren. Mit Zucker und Salz abschmecken.
6
Auberginen auf Teller geben und kalte Tomatensauce dazu geben. Mit restlichem Parmesan bestreut servieren.
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