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Tatar vom Bachsaibling mit Spargel

Tatar vom Bachsaibling mit Spargel
45 min.
Zubereitung
4 h. 45 min.
Fertig
leicht
Schwierigkeit
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Zutaten

für 6 Portionen
1 Bund weißer Spargel
1 Bund grüner Spargel
1 EL Zucker
250 g Crème fraîche
150 g Crème fraîche
Hier kaufen!10 Blätter Gelatine
1 TL Meerrettich Glas
2 Bachsaiblinge
Salz
weißer Pfeffer
1 EL Traubenkernöl
Zitronensaft
2 EL Kräuter Schnittlauch und Dill gehackt
Dill zum Garnieren
3 EL Sahne angeschlagen
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Zubereitungsschritte

1
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2
Unteres Drittel vom grünen Spargel und weißen Spargel ganz schälen. Schalen mit Wasser bedecken, 1 EL Salz und Zucker zugeben und ca. 20 Min. köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und darin weißen Spargel ca. 20 Min. sowie grünen Spargel ca. 8 Min. leise simmern lassen. Abschrecken und abtropfen lassen. 400 ml vom Sud abnehmen und ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
3
Sauerrahm und Creme fraiche glatt rühren, 2 EL unter die Spargelflüssigkeit rühren und dann unter die restliche Creme ziehen. Mit Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken und auf vier Förmchen (ca. 8-10 cm Durchmesser und 3 cm Hohe) verteilen. Abdecken und mind. 4 Stunden fest werden lassen.
4
Für das Tatar Saibling filieren, Gräten ziehen, Haut abziehen und Fleisch klein hacken. Mit Traubenkernöl und Kräutern vermengen und mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.
5
Spargelterrine aus den Förmchen stürzen (kurz in heißes Wasser tauchen) und auf Teller verteilen.
6
Spargel nach Belieben schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden und dazu legen. Saiblingstatar darauf anrichten und Sahne darüber träufeln. Mit Dill garniert servieren.
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