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Kalbsleber mit Schalottensoße, Rotwein und gebratenem Pancetta

Kalbsleber mit Schalottensoße, Rotwein und gebratenem Pancetta
40 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
800 g Kalbsleber in Scheiben
Salz
Pfeffer frisch gemahlen
Butter
400 ml kräftiger Rotwein
100 ml Kalbsfond
2 TL Zucker
2 EL Balsamico
500 g Schalotten
4 Scheiben Pancetta
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Zubereitungsschritte

1
Die Schalotten schälen und je nach Größe entweder ganz lassen oder halbieren. Die Kalbsleber waschen, trocken tupfen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsleber von beiden Seiten sehr kurz anbraten (ca. 2 Minuten je Seite). Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
2
Den Bratensatz rasch mit dem Kalbsfond und dem Wein ablöschen, kurz aufkochen lassen, den Zucker und den Balsamico unterrühren, dann die Schalotten dazugeben und 15-20 Minuten bei milder Hitze einkochen lassen. 1 EL kalte Butter einrühren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3
Die Pancettascheiben in einer Pfanne (einzeln) bei starker Hitze kross braten (ohne Zugabe von Fett) und auf Küchenkrepp etwas entfetten. Die Leber mit der Rotwein-Schalotten-Sauce auf Teller anrichten und mit der Pancetta garniert servieren. Nach Belieben Pellkartoffeln, einen Klecks Creme fraiche und Gemüse dazu reichen.
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