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Lachsmaultaschen in Rieslingsauce

Lachsmaultaschen in Rieslingsauce
1 h 5 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
4 Eier
50 g Champignons
350 g Vollkornweizenmehl
Jodsalz
400 g frisches Lachsfilet ohne Haut
einige Stiele frischer Estragon Basilikum und Kerbel
von 0,25 unbehandelter Zitronen
75 g Frischkäsezubereitung (0,2 % Fett)
weißer Pfeffer
1 Schalotte
Bei Amazon kaufen60 g Rapsöl
125 ml Riesling
100 g Kalbsfond
4 EL saure Sahne
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Zubereitungsschritte

1

Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. 3 Eier hineingeben und mit 1/2 TL Salz mit einer Gabel verquirlen. Mehl vom Rand aus nach und nach mit den Eiern vermischen, gut durchkneten, bis ein elastischer Teig entsteht. Zur Kugel formen, in ein feuchtes Tuch einwickeln und ca. 1 Stunde ruhen lassen

2

Übriges Ei trennen. Lachs mit Küchenkrepp abtupfen, Kräuter abbrausen, Blättchen vom Stiel zupfen, alles sehr fein hacken (oder durch den Fleischwolf drehen). Mit Zitronenschale, Eigelb, Mascarpone, Salz und Pfeffer mischen. Die Teigkugel in zwei Portionen teilen. Beide Teile auf wenig Mehl sehr dünn (ca. 2 mm) ausrollen. Auf einer Teigplatte jeweils 1 TL Lachsfüllung in kleinen Häufchen im Abstand von je ca. 4 cm verteilen. Zwischenräume mit verquirltem Eiweiß bestreichen. Dann die zweite Teighälfte darüberlegen und darauf achten, daß der Teig um die Füllungen herum gut angedrückt bzw. verschlossen ist. Mit Teigrädchen oder scharfem Messer in Taschen schneiden. Kurz antrocknen lassen.

Wie Sie ein Ei perfekt trennen
3

Schalotte schälen, Pilze mit Küchenkrepp abreiben, beides sehr fein hacken. In 1 EL Rapsöl andünsten. Mit Wein und Fond ablöschen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis die Flüssigkeit auf ca. 1/3 reduziert ist. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Maultaschen darin portionsweise ca. 4 Minuten ziehen lassen, gut abtropfen lassen und warm stellen.

Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
4

Saucenfond vom Herd nehmen, Sahne mit einem Schneebesen unterschlagen. Maultaschen und Rieslingsauce auf Tellern anrichten, sofort servieren.

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