Marinierter Kalbsbraten

Den Kalbsbraten mit einem feuchten Tuch abreiben und rundherum mit Pfeffer einreiben. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und in Ringe beziehungsweise Scheiben schneiden. Die Kräuter waschen, trockenschwenken und die Blätter abzupfen. Die Zitrone heiß abwaschen,
abtrocknen und die Schale in etwa 3 Zentimeter breiten Streifen abschneiden.

Alle Marinadenzutaten mit dem Olivenöl mischen und rund herum auf das Fleisch verteilen. Dieses in Folie einpacken und etwa 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch von den Gewürzen befreien und die ausgetretene Flüssigkeit auffangen. Die Gewürze aufbewahren.
Die Kalbsnuss mit wenig Meersalz würzen.

Das Olivenöl in einem für das Garen im Ofen geeigneten Bräter erhitzen, das Fleisch darin rundherum goldgelb anbraten, die Karotten-, die Sellerie- und die Lauchwürfel dazugeben und mit anrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und den Fond angießen. Die Flüssigkeit aufkochen
lassen, die Marinadengewürze dazugeben und den Bräter in den Backofen schieben. Das Fleisch 2 bis 2 1/2 Stunden schmoren lassen.

Das Fleisch dabei ab und an mit der Schmorflüssigkeit begießen, damit das Aroma gut einzieht. Den Braten herausnehmen, in Folie packen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Sauce entfetten und etwas einkochen lassen. Durch ein Haarsieb passieren und mit fein geschnittener Melisse abrunden.