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Rehbraten mit kräftiger Sauce

Rehbraten mit kräftiger Sauce
1 h
Zubereitung
3 h 45 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
500 g Wildknochen
1 große Zwiebel
1 kleine Möhre
80 g Knollensellerie
Bei Amazon kaufen2 EL Rapsöl
1 EL Tomatenmark
250 ml trockener Rotwein
1 TL Mehl
800 ml Wildfond
3 Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeere
Wildgewürz
1 Lorbeerblatt
4 Rehrückenfilets küchenfertig, à ca. 170 g
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Schlagsahne
1 EL Quittengelee
60 g Heidelbeere
20 g Schokolade mind. 70% Kakao
1 EL Butter
4 Zweige Thymian
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Zubereitungsschritte

1
Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Knochen im Ofen auf einem Blech ca. 30 Minuten rösten. Dabei ab und zu wenden.
2
Die Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen und würfeln. 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebeln 2-3 Minuten darin rösten. Dann übriges Gemüse zugeben und 4-5 Minuten braten. Die Knochen und das Tomatenmark dazu geben und ebenfalls 4-5 Minuten unter Rühren rösten. Mit etwas Rotwein ablöschen und vollständig verdampfen lassen. Mit Mehl bestauben und weitere zwei Mal mit Wein ablöschen sowie reduzieren lassen. Dann übrigen Wein angießen und aufkochen lassen. Bei geringer Hitze 2 Stunden eher ziehen als kochen lassen. Nach ca. 1 Stunde die Pfefferkörner, angedrückte Wacholderbeeren, 1 TL Wildgewürz und Lorbeer ergänzen.
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3
Den Ofen nochmal auf 80°C vorheizen.
4
Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit etwas Wildgewürz würzen. Im Übrigen heißen Öl rundherum ca. 3 Minuten anbraten. Dann auf ein Gitter legen (Fettpfanne darunter) und im Ofen ca. 30 Minuten garen (so ist das Fleisch innen noch leicht rosa, ansonsten etwas länger garen).
5
Die Sauce in einen neuen Topf passieren und aufkochen lassen. Die Sahne und das Gelee hinzufügen und weitere ca. 20 Minuten köcheln lassen. Die Heidelbeeren abbrausen und trocken tupfen. Zusammen mit der Schokolade zum Ende hin in die Sauce rühren und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6
Die Butter in einer Pfanne aufschäumen und den Thymian hineingeben. Das Fleisch darin ca. 1 Minuten braten, dabei wenden. Anschließend in Scheiben schneiden und mit der Sauce angerichtet servieren.
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