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Auberginen mit Gemüse-Croutons-Füllung

Auberginen mit Gemüse-Croutons-Füllung
30 min
Zubereitung
55 min
Fertig
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
5 mittelgroße Auberginen
Salz
1 gelbe Paprikaschote
1 rote Paprikaschote
1 Zucchini
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Olivenöl bei Amazon bestellenOlivenöl
Pfeffer aus der Mühle
2 EL frisch gehackte Petersilie
6 EL frisch geriebener Parmesan
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Zubereitungsschritte

1
4 Auberginen waschen, putzen, quer halbieren, das Fleisch mit einem Löffel herausschaben, dabei einen Rand von ca. 1 cm stehen lassen. Dick mit Salz bestreuen und 30 Minuten Wasser ziehen lassen, kalt abspülen und gut trockentupfen. Die übrige Aubergine waschen, putzen, klein würfeln und ebenfalls mit Salz bestreuen. Kurz ziehen lassen und trocken tupfen.
2
Den Backofen auf 200°C Unter- und Oberhitze vorheizen.
3
Die Paprika waschen, halbieren, von den Kernen und weißen Innenwänden befreien und in kleine Würfel schneiden. Die Zucchini waschen, putzen und ebenfalls in keine Würfel schneiden.
4
Die Schalotte und den Knoblauch abziehen, fein hacken und in einer heißen Pfanne mit 2 EL Öl glasig schwitzen. Das Gemüse kurz zugeben, durchschwenken, salzen, pfeffern und vom Herd ziehen,
5
Die Auberginenhälften mit der Schnittfläche nach oben in eine gefettete Auflaufform setzen, mit der Gemüsemasse befüllen und mit Petersilie und Parmesan bestreuen. Leicht mit Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Ofen 15-20 Minuten backen. Herausnehmen und sofort servieren.
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