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Geschmorte Gänsekeulen

Geschmorte Gänsekeulen
45 min
Zubereitung
3 h 45 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
4 Gänsekeulen (à 450-500 g; küchenfertig, mit Haut)
2 Zwiebeln
1 Karotte
120 g Knollensellerie
6 EL Öl
Jetzt kaufen!1 EL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
250 ml kräftiger Rotwein
500 ml Hühnerbrühe
Jetzt kaufen!1 TL Speisestärke
getrockneter Majoran
Hier kaufen!1 Scheibe Ingwer
1 Scheibe Knoblauch
1 Streifen Bio-Orangenschale
1 Streifen Bio-Zitronenschale
Salz
Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitungsschritte

1

Von den Gänsekeulen die Haut ablösen und zum Garnieren beiseitelegen. Die Keulen waschen, trockentupfen und am Gelenk durchtrennen. Den Oberschenkelknochen auslösen und das Oberschenkelfleisch halbieren. Die Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in höchstens 0,5 cm große Würfel schneiden.

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2

In einem Schmortopf 1-2 EL Öl erhitzen, die Gänsekeulen darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Den Puderzucker in den Topf stäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark dazugeben und leicht anbräunen. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Den restlichen Rotwein hinzufügen und ebenfalls einköcheln lassen.

3

In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Gemüsewürfel bei mittlerer Hitze darin andünsten. Gemüsewürfel und Gänsekeulen in den Schmortopf zum eingeköchelten Rotwein geben und mit der Brühe aufgießen. Einen Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt, und die Gänsekeulen 3-4 Stunden weich schmoren.

4

Die Gänsekeulen aus dem Topf nehmen. Die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und etwas einköcheln lassen. Das Gemüse zu den Keulen geben und zugedeckt warm halten. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter Rühren in die Sauce geben und 2 Minuten köcheln lassen. 1 Prise Majoran, Ingwer, Knoblauch, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen, einige Minuten darin ziehen lassen und die ganzen Gewürze wieder entfernen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce, die Gänsekeulen und das Gemüse zusammen in den Schmortopf geben und erhitzen.

5

Die beiseitegelegte Haut der Gänsekeulen in kleine Würfel schneiden. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Haut darin bei milder Hitze langsam kross braten - so nimmt sie schön Farbe an, und es spritzt beim Braten nicht. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Die Gänsekeulen mit Sauce und Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der gebratenen Haut bestreuen.

6

Für Ganserlragout das Fleisch von den Gänsekeulen lösen, in Stücke schneiden und wie oben beschrieben 3 bis 4 Stunden schmoren. Die Gewürze ein paar Minuten im Ragout ziehen lassen, wieder entfernen und die Sauce nach Belieben mit etwas Speisestärke binden.

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