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Brühe mit Klößchen

Brühe mit Klößchen
1 h
Zubereitung
3 h
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
500 g Suppenfleisch vom Rind
500 g Fleischknochen
1 Zwiebel
1 TL Pfefferkörner
Salz
1 Petersilienwurzel
2 Möhren
¼ Knollensellerie
½ Stange Lauch
Für die Grießnockerl
40 g Butter
1 Ei
50 g Grieß
Salz
Muskat
Für die Marknockerl
50 g Rindermark
1 großes Ei
60 g Semmelbrösel
1 TL abgeriebene, unbehandelte Zitronenschale
Für die Brätklöschen
120 g Kalbsbrät
40 ml Milch
2 EL Sahne
15 g weiche Butter
1 kleines Ei
2 EL Semmelbrösel
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat frisch gerieben
Außerdem
1 Stange Lauch
2 Möhren
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Zubereitungsschritte

1
Das Suppenfleisch und die Knochen waschen. Die Zwiebel halbieren, mit den Schnittflächen in eine trockene Pfanne legen und goldbraun werden lassen. Das Suppenfleisch mit der Zwiebeln und Pfeffer in einen Topf geben, salzen und mit 2 l Wasser aufgießen. Aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden gar ziehen lassen. Dabei zu Beginn den entstehenden Schaum abschöpfen. Das
2
Gemüse putzen, klein schneiden und nach der Hälfte der Garzeit in die Brühe geben.
3
Während die Suppe gart für die Grießnockerl die weiche Butter mit dem Ei cremig rühren und nach und nach unter Rühren den Grieß einlaufen lassen. Mit Salz und Muskat würzen und etwa 15 Minuten ruhen lassen. Mit zwei nassen Teelöffeln Nockerl formen und in leicht siedendem Salzwasser in ca. 20 Minuten gar ziehen lassen.
4
Für die Marknockerl das Mark bei schwacher Hitze zerlassen, durch ein Sieb gießen und mit einem Schneebesen schaumig rühren. Das Ei und die Brösel dazugeben und mit Zitrone, Salz und Muskat würzen. 30 Minuten ruhen lassen. Mit Hilfe zweier Teelöffel kleine Nockerl abstecken und in leicht siedendem Salzwasser in etwa 15 Minuten gar ziehen lassen.
5
Für die Brätklösschen das Kalbsbrät mit der Milch, der Sahne, der Butter, dem Ei und den Semmelbröseln zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kleine Klösschen aus der Masse formen und in leicht siedendem Salzwasser in etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.
6
Das Fleisch aus der Brühe nehmen, die Brühe durch ein Passiertuch gießen, etwas einkochen lassen und abschmecken. Den Lauch und die Möhren putzen ggf. schälen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. Die Suppe aufkochen, die Juliennestreifen hineingeben und 1-2 Minuten köcheln lassen. Inzwischen die Hälfte vom Fleisch in Streifen schneiden (den Rest anderweitig verwenden), ebenfalls in die Suppe geben und darin erwärmen. Die Suppe mit den Klößchen und Nocken in vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.
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