Senfsorten von süß bis feurig

Kaum zu glauben, aber wahr: Rund 1,2 Kilo Senf verleibte sich jeder Bundesbürger im Jahr 2010 ein laut einer Statistik des Verbands der Hersteller kulinarischer Lebensmittel e.V. Schließlich hat sich inzwischen herumgesprochen, dass der gelbe Scharfmacher aus der Tube oder dem Glas als reiner Würstchen-Begleiter kulinarisch komplett unterfordert ist.

Fein-köstliche Vielfalt

Unter dem Dach von drei großen Senf-Grundsorten haben sich mittlerweile viele köstliche Variationen in ganz unterschiedlichen Geschmacksrichtungen etabliert. Wobei im Norden und Westen Deutschlands eher schärfere Senfsorten auf den Tisch kommen, während die südlicheren Landesbewohner es lieber etwas milder und süßer mögen. Einig ist man sich dennoch bundeslandübergreifend: Die Liebe zu Dijon-Senf nimmt überall zu.

Mittelscharfer Senf

Die hierzulande beliebteste Senfsorte heißt auch Delikatess- oder Tafelsenf – überwiegend hergestellt aus milder gelber Senfsaat und etwas brauner Senfsaat für den gewünschten Schärfegrad. In den milderen Rezepturen macht sich mittelscharfer Senf gut in kalten und warmen Senfsaucen, in den würzigeren Macharten bestens zu Würstchen und Kasseler. Für die etwas feinere Küche stellt das französische Traditionshaus Maille einen mild-cremigen mittelscharfen Dijon-Senf her, der allen entgegenkommt, denen der klassische Dijon-Senf zu viel Power hat. Und in Österreich und den neuen Bundesländern gibt es eine mit Meerrettich verfeinerte mittelscharfe Senfsorte als hervorragenden Begleiter zu Roastbeef oder Tafelspitz: den Krensenf.

Scharfer Senf

Scharfer Senf besteht ganz oder überwiegend aus brauner Senfsaat, bei der sich beim Mahlen der Körner Allylsenföl bildet, das die typische Schärfe mitbringt. Scharfer Senf, zu denen der klassische Düsseldorfer Senf, der französische Dijon-Senf und der Estragonsenf zählen, machen fette Speisen (z.B. Eisbein) bekömmlicher und bringen markante Würze an Saucen, Salatdressings oder kalte Platten. Irgendwo zwischen mittelscharf und scharf rangiert körniger Senf aus grob geschroteten Senfkörnern, auch Rôtisseur-Senf oder Senf nach alter Art (à l’Ancienne) genannt. Dieser Traditionssenf aus Frankreich steckt voller Aroma, das auch hohe Temperaturen mitmacht. Körniger Senf kommt daher gut in einer Senfkruste, Grillmarinade oder beim Braten (Rouladen) zur Geltung, veredelt aber auch Eintöpfe und Vinaigrettes.

Süßer Senf

Grob gemahlene, teilweise geröstete Senfkörner kennzeichnen den auch als bayerischen Senf oder Weißwurstsenf bekannten süßen Senf aus gelber und brauner Senfsaat. Die Spezialität mit dem charakteristischen Karamellgeschmack und der Süße von Zucker, Süßstoff oder Honig ist ein Muss zu Weißwurst und Leberkäse. Eine besondere süß-pikante Spezialität für Saucen, Salate, zu Eiern und Käse stammt ursprünglich aus der Gegend um Krems in Österreich: der Kremser Senf.