Mangold zubereiten

Von Katrin Lammers
Aktualisiert am 23. Feb. 2021
© unsplash/Jo Sonn
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Die grünblättrige Staude mit roten, gelben oder weißen Stielen kann vielfältig verarbeitet werden. Ob gekocht, blanchiert, gedünstet, angebraten oder roh ­– EAT SMARTER zeigt Ihnen, wie Sie Mangold zubereiten und worauf Sie achten sollten.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Mangold: Was davon kann gegessen werden?
  2. Kann Mangold giftig sein?
  3. Mangold vorbereiten
  4. Wie schneide ich Mangold richtig?
  5. Garzeiten von Mangold
  6. Mangold kochen und dämpfen
  7. Mangold blanchieren
  8. Mangold braten
  9. Mangold dünsten
  10. Das passt zu Mangold
  11. Wissen zum Mitnehmen

Häufig wird Mangold mit Spinat verglichen, da sie sich sowohl optisch wie auch geschmacklich ähneln. Bei der Zubereitung unterscheiden sie sich jedoch. Schon aufgrund der Mangoldstiele müssen Sie andere Aspekte beachten, wenn Sie Mangold zubereiten.

Mangold: Was davon kann gegessen werden?

Mangold können Sie nahezu vollständig verarbeiten. Nur wenige Zentimeter vom Strunk werden abgeschnitten. Dort, wo der Strunk die einzelnen Stiele noch zusammenhält, darf der Schnitt gesetzt werden. Den gesamten Rest dürfen Sie verbrauchen.

Mangold kann auch roh, zum Beispiel als Salat, gegessen werden. Naturbelassen ist Mangold besonders gesund, denn hier sind noch weitaus mehr Vitamine und Mineralstoffe enthalten. 

Kann Mangold giftig sein?

Ebenso wie Spinat, mit dem er oft gleichgesetzt wird, enthält Mangold recht viel Oxalsäure. Diese sollte nur in Maßen aufgenommen werden, da Oxalsäure Nierensteine verursachen kann und die Aufnahme von Eisen aus der Nahrung reduziert. Bei einer ausgewogenen und abwechslungsreichen Ernährung besteht jedoch kein Risiko (1).

Gerade für gesunde Menschen ist Mangold ungefährlich, da sich der Gehalt an Oxalsäure durch den Garvorgang stark verringert. Das Wasser, in dem Sie den Mangold zubereitet haben, sollten Sie wegkippen, da Oxalsäure in Wasser herausgelöst wird und somit dort angereichert ist.

Merke!
Bei einer vielseitigen Ernährung stellt Mangold kein Gesundheitsrisiko dar.

Mangold vorbereiten

Blätter und Stiele bereiten Sie am besten getrennt vor und zu, da die Stiele eine etwas längere Garzeit benötigen. Die Vorbereitung selbst ist relativ schnell erledigt. Blätter vom Stiel schneiden und gründlich waschen, denn gerade in den unteren Blattrippen steckt häufig viel Sand und Erde. 

Alternativ können Sie den Mangold auch nach dem Schneiden waschen, so kann insbesondere Sand aus den inneren Bereichen besser entfernt werden.

Wie schneide ich Mangold richtig?

Als erstes sollte das Strunkende vom Mangold abgeschnitten werden. Das heißt, der Teil, der unter der Erde gewachsen ist, muss weg. Der zurückbleibende Kopf zerfällt daraufhin in einzelne Stränge. Prüfen Sie nun kritisch die äußeren Blätter und zupfen Sie welke Stellen nach und nach großzügig mit der Hand ab. Die innen liegenden, kleineren Mangoldblätter sind meist völlig makellos. Aber auch die Stiele müssen kontrolliert werden. Harte Fäden sowie eventuelle braune Stellen entfernen und alles klein schneiden.

Die Blätter können Sie je nach Rezept ganz lassen oder in Streifen schneiden. Die Stiele werden übrigens anschließend zuerst in den Topf gegeben, denn sie brauchen meist drei bis vier Minuten länger als die zarten Blätter, bis sie gar sind. 

Nach dem Schneiden sollte Mangold zeitnah zubereitet werden, da er an den Schnittstellen schnell braun wird.

Übrigens: Wenn Sie noch nie Mangold zubereitet haben und unsicher sind, dann schauen Sie sich doch in unserem Kochschulvideo einfach an, wie Cornelia Poletto das köstliche Gemüse vorbereitet!

Eine kurze Anleitung dazu sehen Sie hier im Video:

Merke!
Nachdem der Strunk entfernt wurde, sollten Sie die Stiele und Blätter auseinanderschneiden, da die Stiele länger garen müssen. Danach können die Bestandteile nach Belieben zerkleinert werden.

Garzeiten von Mangold

Die Garzeit des Mangolds variiert je nachdem, welche Bestandteile des Mangolds Sie zubereiten. Die Stiele benötigen etwas mehr Garzeit und sollten daher immer zuerst verarbeitet werden. 

Wann genau Mangold fertig ist, kommt ganz auf Ihren Geschmack an, daher bezieht sich die hier angegebene Zubereitungsdauer immer auf den Zeitpunkt, an dem die Mangoldstiele bissfest sind.

Zubereitungstechnik Zubereitungsdauer
Kochen 8–10 Minuten
Dämpfen 20 Minuten
Blanchieren 3 Minuten
Braten 8–9 Minuten
Dünsten 9 Minuten

Mangold kochen und dämpfen

Um Mangold zu kochen, können Sie die Mangoldstiele in kochendes Salzwasser gegeben und fünf Minuten garen. Jetzt die Blätter des Mangolds hinzugeben und weitere drei bis fünf Minuten kochen.

Mangold kann alternativ auch gedämpft werden. Auch hier wird als erstes Wasser zum Kochen gebracht. Sie benötigen jedoch zusätzlich zu Ihrem Kochtopf mit Wasser einen Siebeinsatz mit Deckel beziehungsweise einen Wok mit Dämpfkorb. Die Stiele müssen in diesem Aufsatz etwa 15 Minuten garen, bis die Blätter für weitere fünf Minuten hinzugegeben werden. Dämpfen hat den Vorteil, dass zum einen mehr Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben und zum anderen wird das farbenfrohe Erscheinungsbild des Mangolds bewahrt.

Merke!
Beim Kochen sollten die Stiele etwa fünf Minuten vor den Blättern gegart werden, insgesamt etwa zehn Minuten. Dämpfen dauert länger, aber es bleiben mehr Vitalstoffe erhalten.

Mangold blanchieren

Die klein geschnittenen Stiele können Sie in etwas kochendes Salzwasser geben und zwei bis vier Minuten garen. Die Blätter erst wenige Sekunden vor dem Abschöpfen zufügen. 

Danach den Mangold mit einer Kelle oder einem Schaumlöffel aus dem Wasser herausholen und in Eiswasser abschrecken. So bleibt Mangold bissfest, knackig und behält seine Farbe. Den blanchierten Mangold können Sie nun zum Beispiel in etwas Öl schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.

Mangold braten

Als Erstes sollten Sie den gesamten Mangold klein schneiden. So lässt er sich besser in der Pfanne wenden. Die Stiele zu etwas Öl in die Pfanne geben und circa fünf Minuten braten. 

Danach die Blätter hinzugeben. Alles weitere drei bis vier Minuten in der Pfanne garen. Hierbei bekommt Mangold auch ein angenehmes Röstaroma. Würzen brauchen Sie daher nur mit etwas Salz und Pfeffer.

Mangold dünsten

Beim Dünsten des Mangolds gehen Sie ähnlich vor wie beim Braten. Zuerst etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Mangoldstiele dazugeben. Nach etwa drei Minuten die Blätter ergänzen. Sind diese mit den Stielen vermengt, werden circa fünf Esslöffel Wasser hinzu gegossen. Gerade soviel, dass er nicht anbrennt, genügt. Mit geschlossenem Deckel wird der Mangold fünf bis sechs Minuten gegart, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 

Wenn Sie den Mangold etwas weicher mögen, können Sie ihn drei weitere Minuten mit offenem Deckel abdampfen lassen.

Das passt zu Mangold

Mangold können Sie ähnlich wie Spinat einsetzen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat abrunden. Mit Sahne verfeinert, erinnert er auch an Rahmspinat. Die cremige Ergänzung neutralisiert beispielsweise auch einen zu bitteren oder erdig schmeckenden Mangold. Kombiniert werden kann er vielseitig zu vegetarischen und veganen Gerichten, zu Speisen mit Fisch sowie Fleisch oder im Salat.

Abwechslungsreiche Mangold-Rezepte finden Sie hier.

Wissen zum Mitnehmen

Viele erinnert Mangold an Spinat und seine Einsatzmöglichkeiten sind ebenso vielseitig. Wenn Sie den Mangold zubereiten, ist es wichtig, darauf zu achten, die Stiele immer als Erstes zu garen, da sie mehr Zeit benötigen als seine Blätter. Daher sollten sie schon in der Vorbereitung getrennt voneinander verarbeitet werden.

Aufgrund der enthaltenen Oxalsäure sollten Sie Mangold maßvoll konsumieren. Bei gesunden Personen und einer ausgewogenen Ernährung stellt diese jedoch kein Risiko dar.

Egal für welche Zubereitungstechnik Sie sich entscheiden, in maximal 20 Minuten ist Mangold zubereitet.

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