Spargel kochen: Tipps für Spargelfans

Von Marieke Dammann
Aktualisiert am 14. Jun. 2021
Photo: © Pixabay/ neelam279
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Endlich Spargelzeit! Doch wie lange hält sich Spargel? Darf er in die Mikrowelle? Und welche Tricks gibt es bei der Zubereitung? EAT SMARTER verrät, worauf es bei Einkauf und Lagerung ankommt und was Sie beachten müssen, wenn Sie Spargel kochen möchten.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Frischen Spargel erkennen
  2. Spargel richtig lagern
  3. Warum schmeckt Spargel manchmal bitter?
  4. Spargel schälen
    1. Weißen Spargel schälen
    2. Grünen Spargel schälen
    3. Video: Spargel richtig schälen
  5. Wildspargel und Co.: Wie schmecken die Verwandten?
  6. Spargel zubereiten: Wie wird Spargel gekocht?
    1. Garzeiten im Überblick
    2. Je nach Lage garen
  7. Spargel kochen: Was macht man ins Spargelwasser?
  8. Spargel kochen: Wok, Pfanne oder Ofen
  9. Spargel in der Mikrowelle zubereiten
  10. Spargel abdampfen lassen
  11. Verwerten Sie den ganzen Spargel
  12. Spargel-Vorrat anlegen
  13. Wissen zum Mitnehmen

Die Spargelsaison beginnt im April und dauert bis 24. Juni. Nur wenn die Pflanzen danach ungehindert austreiben können, regenerieren sie sich und können Reserven für das nächste Jahr bilden. Da das Stangengemüse von Hand geerntet wird und der Anbau aufwendig ist, gehört es nicht gerade zu den günstigsten Gemüsesorten.

Frischen Spargel erkennen

Spargel muss frisch sein, da das Stangengemüse zu 94 Prozent aus Wasser besteht. Weil der Spargelspross nur eine dünne Schale besitzt, verdunstet das Wasser rasch. Zudem laufen in jungen Pflanzenteilen wie den Sprossen Stoffwechselprozesse sehr schnell ab, auch nach der Ernte. So werden Mehrfachzucker abgebaut und andere Stoffe gebildet, die den Spargel holzig machen können. 

Beim Kauf ist also nicht die Handelsklasse, sondern die Frische entscheidend. Sie erkennen guten Spargel daran, wenn das frisch gestochene Stangengemüse eine glatte, feuchte Schnittstelle hat. Der Saft, der beim Zusammendrücken der Enden austritt, darf nicht säuerlich schmecken. Weitere Anzeichen für frischen Spargel: Die Stangen brechen leicht, quietschen beim Aneinanderreiben, und Sie können sie leicht mit dem Fingernagel einritzen. Übrigens: Geschmacklich ist günstiger Bruchspargel ebenso gut wie die beste Handelsklasse. Die lässt sich allerdings besser auf den Punkt zubereiten, weil die Stangen gleichmäßig dick sind.

Merke!
Frischen Spargel kennen Sie an feuchten, glatten Schnittstellen und an der leichten Brechbarkeit. Außerdem quietschen die Stangen, wenn man sie aneinander reibt und sie lassen sich leicht einritzen.

Spargel richtig lagern

Das edle Gemüse schmeckt am besten frisch vom Feld. Wenn Sie Spargel aber nicht sofort zubereiten möchten, überstehen die Stangen auch eine kurze Lagerzeit im Kühlschrank. Dazu den ungeschälten Spargel ohne Verpackung in ein sauberes, mit kaltem Wasser befeuchtetes Küchentuch einschlagen und ins Gemüsefach legen. Nach spätestens zwei Tagen sollten Sie den Spargel kochen, denn sonst verliert das Stangengemüse sein feines Aroma.

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Warum schmeckt Spargel manchmal bitter?

Manchmal ist der Spargelstecher schuld. Wird ein Trieb zu dicht am Stock abgeschnitten, bekommt das edle Gemüse eine bittere Note. Das kann vor allem bei älteren Spargelanlagen passieren. Denn mit den Jahren wachsen die unterirdischen Stöcke weiter nach oben. Auch das Wetter bestimmt mit, wie gut Spargel schmeckt. Ungünstig sind Temperaturschwankungen – wie ein plötzlicher Kälteeinbruch mit darauf folgender Hitze.

Spargel schälen

Muss man Spargel schälen? Diese Frage kann bejaht werden. Bleichspargel hat beispielsweise eine dünne feste Schale. Wer diesen Spargel kochen möchte, muss die Schale sorgfältig entfernen, damit faserige Schalenstücke später nicht den Genuss schmälern. 

Ob Bleichspargel der bessere Spargel ist, ist reine Geschmackssache. In den USA und in Asien, aber auch in England und Südeuropa ist der herzhaftere Grünspargel beliebter, in Deutschland, Belgien, den Niederlanden und Osteuropa der weiße. Unterschiede gibt es aber schon: Grüner Spargel ist leichter anzubauen und zu ernten, weil er nicht in Erdwällen wächst und Lichteinfall der Qualität nicht schadet. Zugleich punktet er mit einem höheren Gehalt an Vitamin C, Carotin und Bitterstoffen.

Weißen Spargel schälen

Wenn Sie den Spargel zubereiten, halten Sie die Spargelstange in der flachen Hand, setzen Sie Schäler oder Messer unterhalb des Kopfes an und schälen Sie zum Ende hin etwas mehr ab.

Grünen Spargel schälen

Lesen Sie hier, wie Sie grünen Spargel zubereiten

Ob weiß oder grün: Gut geschält ist der Spargel, wenn ein scharfes Messer beim Kappen der Enden leicht durch die Stange gleitet. Bei frischer Ware reicht es, ein bis zwei Zentimeter abzuschneiden.

Video: Spargel richtig schälen

Wildspargel und Co.: Wie schmecken die Verwandten?

Neben dem klassischen weißen sowie grünen Spargel gibt es noch weitere Sorten. Wildspargel wächst vor allem in Istrien und Kroatien. Die Stangen sind grün, dünn, sehr aromatisch und werden gern in der Gourmetküche verwendet. Eine oberbayerische Spezialität ist Hopfenspargel, die zarten Wurzelsprossen des Hopfens. In einem Zeitraum von drei bis vier Wochen – kurz vor der Ernte des „richtigen“ Spargels – wird er gestochen. Meeresspargel ist ein anderer Name für Queller, ein Wildgemüse, das im Watt an Meeresküsten wächst. Mit richtigem Spargel hat er aber nichts gemein. Die nährstoffreichen Spitzen sind würzig und salzig. Sie passen gut zu Fisch.

Auch violetten Spargel gibt es von Zeit zu Zeit im Handel. Doch wie entsteht diese Farbe, hat violetter Spargel zu viel Licht abbekommen? Ja, denn wenn Bleichspargel erst nach dem Durchstoßen der Erdkruste geerntet wird, färbt sich sein Kopf tatsächlich erst rosa, dann blauviolett. Das etwas intensivere, leicht bittere Aroma wird etwa in Frankreich so geschätzt, dass man ihn dort absichtlich zu spät erntet. Es gibt auch Züchtungen mit einem besonders hohen Anteil des roten Pflanzenstoffes Anthocyan.

Merke!
Neben grünem und weißem Spargel gibt es auch Wildspargel, Hopfenspargel, Queller und violetten Spargel. Sie unterscheiden sich in ihrem Geschmack von den klassischen Sorten.

Spargel zubereiten: Wie wird Spargel gekocht?

Manche mögen die feinen Stangen weich, andere eher al dente. Wie lange weißer Spargel kochen muss, ist also auch eine Geschmacksfrage. Als Faustregel gelten aber 10 bis 20 Minuten bei weißem Spargel, je nachdem wie dick die Stangen sind. Gedämpft oder gebraten geht's schneller: 12 Minuten bei weißem Spargel. Am meisten Geduld müssen Sie aufbringen, wenn Sie Spargel im Ofen zubereiten möchte: 45 Minuten müssen Sie ungefähr einrechnen. 

Lesen Sie hier: Wie lange muss man grünen Spargel kochen?

Garzeiten im Überblick

Verschiedene Garmethoden benötigen unterschiedliche Garzeiten. Lesen Sie hier die Garzeiten für grünen Spargel nach. Die Zeiten für weißen Spargel je nach Zubereitungsmethode finden Sie hier in einer Tabelle:

Zubereitung Garzeit weißer  Spargel
Kochen circa 10-12 Minuten
Dämpfen/Braten circa 12 Minuten
Im Ofen circa 45 Minuten

Je nach Lage garen

Ob Sie die Stangen stehend oder liegend garen, ist eine Frage der Küchenausstattung – und der Portion. Wie viel Wasser beim Spargel kochen benötigt wird, ist von der Menge des Gemüses abhängig. Generell gilt beim stehenden Garen, dass nur so viel Wasser in den Topf kommt, sodass die Stangen bedeckt sind. Dabei sollten die empfindlichen Spargelköpfe sowie das oberste Drittel nicht mit Wasser bedeckt sein, denn der obere Teil wird durch den heißen Wasserdampf gar.

Ein hoher Spargeltopf eignet sich daher nur für größere und nicht für Single-Portionen, denn Sie brauchen eine ganze Menge Stangen, damit sie einander Halt geben und nicht einknicken. 

Liegend können Sie Spargel in jedem Topf kochen, der groß genug ist, um ihn der Länge nach aufzunehmen. Ob stehend oder liegend: Wenn Sie den Spargel portionsweise gebündelt kochen (jeweils circa 500 Gramm), lässt er sich nach dem Kochen leichter herausholen.

Doch wie viel Spargel ist eine Portion? „Pro Mund ein Pfund“ lautet die Faustregel für ein klassisches Spargelgericht mit Kartoffeln, Sauce, Schinken oder Fisch. Kaufen Sie für eine Vorspeise ein oder servieren Sie zum Spargel eine größere Beilage, ist ein halbes Pfund pro Person ausreichend. Bei einem Spargelsalat als Hauptgericht kommt es darauf an, ob sättigende Zutaten wie Ei, Geflügel oder Käse dabei sind. Meist reicht auch hier ein halbes Pfund pro Person.

Merke!
Sie können Spargel stehend oder liegend kochen. Je nach Zubereitungsart (backen, braten oder kochen) und Spargelmenge liegen die Zubereitungszeiten zwischen acht und 45 Minuten.

Spargel kochen: Was macht man ins Spargelwasser?

Salz, Zucker, Zitrone oder Butter: Köche haben alle ihre eigene Philosophie, wenn sie Spargel zubereiten. Doch wird Spargel in Salzwasser gekocht? Die Antwort ist ja, denn am wichtigsten für den Geschmack ist eine Prise Salz im Kochwasser. Sie mindert auch das Auslaugen der wertvollen Vitamine und Mineralstoffe.

Bei weißem Spargel können Sie einige Spritzer Zitrone hinzugeben. Die Säure hellt die Stangen auf und gibt einen frischen Geschmack.

Für den herzhafteren Grünspargel wird beim Zubereiten oft Zucker zum Neutralisieren der Bitterstoffe empfohlen. Richtig bitterem Spargel ist damit aber sicher nicht beizukommen. Das Aroma frischer Butter passt fraglos zu Spargel – ins Wasser zum Spargel kochen muss sie hingegen nicht unbedingt.

Merke!
Eine Prise Salz gehört in das Spargelwasser, da es das Auslaugen der Nährstoffe verhindert. Je nach Vorliebe kann auch Zucker oder Zitrone hinzugegeben werden.

Spargel kochen: Wok, Pfanne oder Ofen

Wer seinen Spargel durch Garen zubereiten möchte, folgt dem Motto: kurz, heiß, wenig Wasser. So bleiben Vitamine und Nährstoffe erhalten. Deshalb sind Dämpfen und Dünsten günstig. Praktisch ist ein länglicher Topf mit Dämpfeinsatz.

Unsere weiteren Ideen, Spargel zu garen:

  • Im Topf oder Wok: Mit etwas Fett und wenig Flüssigkeit können Sie Spargel auch im Topf oder im Wok zubereiten.
  • In der Pfanne: Zum Braten den Spargel in feine Scheiben oder Viertel schneiden.
  • Im Ofen: So schmeckt Spargel besonders aromatisch. So geht's: Salzen, pfeffern, mit etwas Butter oder Olivenöl auf ein Stück Alufolie geben, gut verschließen, bei 180 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben. Hier geht's zum Ofen-Spargel Rezept von Cornelia Poletto.

Kann man Spargel auch roh essen? Absolut, denn das Stangengemüse ist auch roh genießbar. Manche finden die knackigen rohen Stangen sogar besonders lecker, zum Beispiel mariniert in einer Vinaigrette. Die charakteristischen Aromastoffe werden aber erst unter der Einwirkung von Hitze gebildet. Nur gegart entwickelt Spargel deshalb seinen typischen Geschmack.

Merke!
Sie können Spargel neben der Garmethode im Kochtopf auch im Wok, in der Pfanne, im Backofen oder roh zubereiten. Roh kann das Stangengemüse beispielsweise mit einer aromatischen Vinaigrette angemacht werden.

Spargel in der Mikrowelle zubereiten

Sie können Spargel auch in der Mikrowelle zubereiten: 
Gut klappt das mit den speziellen Dampf-Gar-Behältern.

Beträufeln Sie den geputzten Spargel mit etwas Zitrone oder Wein und geben Sie ihn in den Beutel. Nach etwa fünf Minuten bei 800 bis 1000 Watt ist er gar. Eine vitamin- und aromaschonende Variante für Ungeduldige.

Spargel abdampfen lassen

Spargel muss ganz kurz abdampfen, also trocknen, bevor er auf den Teller kommt. Besonders wichtig ist dies bei einem klassischen Spargelessen, da sonst die Sauce verwässert. Sie verbindet sich dann nicht mehr gut mit dem Gemüse. Heiß sollen die Stangen natürlich trotzdem sein. Am besten auf vorgewärmten Platten und Tellern servieren.

Verwerten Sie den ganzen Spargel

Haben Sie den Spargel vor dem Schälen gewaschen, können Sie ihn restlos verwerten – auch, wenn es sich dabei nicht um Bio-Spargel handelt. Spargel zählt zu den am wenigsten belasteten Gemüsesorten (1). Auch konventionell angebauter Spargel ist selten mit Pestiziden belastet. Bio-Spargel bietet dennoch Vorteile: Das Risiko von Pflanzenschutzmittel-Rückständen geht gegen null und der Boden auf den Feldern wird nur mit Gründüngungspflanzen und Kuhmist verbessert. Gut für die Umwelt – und vielleicht auch für den Geschmack.

Um den gesamten Spargel zu verwerten, kochen Sie die Enden und die Schale aus und seihen Sie sie ab. Ebenso können Sie das Wasser, in dem der Spargel gegart und zubereitet wurde, als Basis für eine Spargelsuppe oder eine aromatische Sauce verwenden – oder auch trinken. Es sind darin Vitamine und Mineralstoffe gelöst.

Merke!
Spargelschale muss nicht in den Müll – kochen Sie Enden und Schale aus, um damit eine leckere Basis für Spargelsuppen oder Saucen herzustellen. Auch zum Trinken eignet sich Spargelwasser.

Lesen Sie weiter: 6 Gründe: Darum ist Spargel gesund

Endecken Sie leckere Spargel-Rezepte:

Spargel-Vorrat anlegen

Sie wollen Spargel auch nach Ende der Spargelzeit zubereiten? Sorgen Sie vor. Spargel lässt sich gut einfrieren. Sie brauchen dafür frische, hochwertige Ware. So können Sie sich einen Spargel-Vorrat anlegen:

  1. Schälen Sie die Stangen, legen Sie sie roh nebeneinander auf ein Tablett und frieren Sie sie vor, damit sie später nicht aneinander 
haften.
  2. Anschließend portionsweise verpacken und einfrieren.
  3. Den Spargel vor dem Kälteschlaf nicht blanchieren, er verliert sonst an Aroma und Festigkeit.

Tiefkühlspargel hält sich bei minus 18 Grad sechs bis acht Monate. Wenn Sie den Spargel dann zubereiten möchten, geben Sie die gefrorenen Stangen direkt ins Kochwasser.

Merke!
Um Spargel auch außerhalb der Saison zur Verfügung zu haben, können Sie einen Vorrat anlegen, da sich das Stangengemüse ideal einfrieren lässt. Frieren Sie dafür die geschälten, vorgefrorenen und rohen Stangen portionsweise ein.

Kennen Sie schon das große EAT SMARTER Rezepte-Special für Spargel-Rezepte? Klicken Sie sich durch unser umfangreiches Rezepte-Special!

Wissen zum Mitnehmen

Beim Spargel kochen gibt es einige Tipps, die Sie beachten können, um den perfekten Spargel zu erhalten. Frischen Spargel erkennen Sie daran, ob er beim Aneinanderreiben quietscht. Weißen Spargel sollten Sie bis auf die Spitzen ganz, grünen Spargel hingegen nur am unteren Drittel schälen. Wenn Sie Spargel nicht sofort verarbeiten möchten, kann er für etwa zwei Tage in einem feuchten Küchentuch eingewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden.

Neben der Garmethode im Topf können Sie Spargel auch roh, aus dem Wok, der Pfanne, dem Backofen oder der Mikrowelle genießen. Beim Kochen im Kochtopf reicht eine Prise Salz im Wasser, nach Belieben können Sie noch etwas Zucker oder Zitronensaft hinzugeben. Verwenden Sie ruhig den gesamten Spargel, denn auch Schalen und Enden können verarbeitet werden und dienen beispielsweise als aromatische Basis für Spargelsuppen.

 
Stimmt es das Spargel den Cholesterinspiegel erhöht?Mir ist bekannnt ,das Spargel bei Gicht nicht günstig ist,aber bei erhöhten Cholesterinwerten ist mir nichts bekannt. Es wäre schön wenn mir jemand einen Rat geben könnte.
Bild des Benutzers EAT SMARTER
Spargel enthält kaum Fett und kein Cholesterin, daher erhöht er die Bluttfettwerte nicht. Da Spargel aber oftmals mit reichlich Butter/ fettreicher Butter gegessen wird, kann sich das natürlich ungünstig auf den Cholesterinspiegel auswirken. Viele Grüße EAT SMARTER
 
Warum Wasser salzen. Bin selbst Bluthochdruckpa. und will salzen vermeiden. Gibt es Alternativen?
Bild des Benutzers EAT SMARTER
Lieber Herr Aracon, würzen Sie nur mit einer Prise Salz und aromatisieren Sie Ihre Speisen lieber mit frischen Kräutern. Viele Grüße, Ihr EAT SMARTER-Team
 
ich hab schon so viele, unzählige rezepte nachgekocht und es war immer alles so lecker, die ideen bei kuchen sind ein traum, vielen dank
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