Vegan Backen: die besten Tipps

Ich selbst bin zwar keine Veganerin, esse aber nur wenig Fleisch und Fisch. Beim Backen jedoch verwende ich fast immer normale Butter, Milch und Eier. Neben Mehl sind das schließlich die Hauptzutaten in vielen Rezepten. Weil es seit einiger Zeit aber immer mehr Veganer gibt, auch in meinem Umfeld, habe ich inzwischen mehrmals vegan gebacken. Oder es zumindest ausprobiert. Neulinge brauchen anfangs vielleicht etwas länger als für einen normalen Kuchen. Auch beim Geschmack muss man sich manchmal etwas umgewöhnen. Insgesamt ist es aber einfacher als zunächst gedacht, die „Eier und Schmalz“ aus dem Kinderlied, Milch oder Quark, Honig oder Gelatine zu ersetzen.

Hier einige Tipps zum veganen Backen:

Eier sorgen unter anderem dafür, dass Kuchenteig locker und weich wird. Einfach weglassen funktioniert also nicht. Aber es gibt gute vegane Alternativen. Je nach Gebäcktyp und Geschmack eignen sich reife zerdrückte Bananen (eine halbe je Ei), Backpulver (ca. 1 TL je Ei) oder ungesüßtes Apfelmus (etwa 3 EL je Ei). Ei-Ersatzpulver oder Sojamehl kann man ebenfalls verwenden.

Butter ist in vielen Rezepten nicht nur Fettlieferant, sondern auch wichtig für den Geschmack. (Vegane) Margarine kann sie meiner Meinung nach nicht gleichwertig ersetzen. Für Veganer ist Margarine dennoch eine gute Möglichkeit, Kuchen, Kekse und Co zu backen. Selbst Mürbteig, von dem ich mir zunächst nicht vorstellen konnte, dass er auch mit Margarine klappt, lässt sich damit recht gut herstellen.

Milch ist vergleichsweise einfach zu ersetzen. Die veganen Kuhmilch-Alternativen bringen oft sogar leckere neue Aromen mit. So verwende ich inzwischen in manchen Rezepten lieber Mandelmilch und Hafermilch statt normaler Milch, obwohl ich wie bereits gesagt keine Veganerin bin. Soja- und Reismilch sind ebenfalls Alternativen. Es gibt sie auch mit Vanille- oder Schokonote. Wenn es cremiger werden soll, eignen sich Kokosmilch und Sojasahne zum Backen bzw. für die Füllung von Gebäck. Statt Quark wird in veganen Käsekuchen manchmal Seidentofu verwendet.

Gelatine besteht aus tierischem Gewebe und ist damit natürlich ungeeignet für Veganer. Ich habe gute Erfahrungen mit dem pflanzlichen Bindungsmittel Agar-Agar gemacht, das aus Algen besteht und in kleinen Tütchen unter anderem im Reformhaus erhältlich ist.

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Zucker ist im Normalfall vegan. In vielen veganen Rezepten wird er dennoch durch alternative Süßungsmittel ersetzt. Spätestens, wenn Honig in der Zutatenliste auftaucht, müssen sich Veganer ohnehin nach Alternativen umsehen. Momentan ist Agavendicksaft als Ersatz besonders angesagt. Er schmeckt vergleichsweise mild. Ahornsirup, Birnendicksaft oder Zuckerrübensirup sind ebenfalls gute Süßungsmittel, aber nicht jedermanns Geschmack.

Auch wenn es anfangs etwas komplizierter erscheint: Veganes Backen macht Spaß – und ist eine gute Möglichkeit, mal neue Zutaten kennenzulernen!

Kathrin Runge (www.www.backenmachtgluecklich.de)