Kulinarische Reise

Entdecken Sie Skandinavien

Von EAT SMARTER
Aktualisiert am 27. Dez. 2018

Der einzige Koch von Weltruhm, den Skandinavien früher hatte, war der Chaos-Küchenchef aus der Muppet Show. Heute liegt das gefragteste Restaurant der Welt in Dänemark – und der beste Koch ist ein Norweger. EAT SMARTER erklärt die Nordische Küchen-Revolution.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Kulinarische Reise durch Skandinavien
  2. Skandinavien in Bildern
  3. Die skandinavische Küche
  4. Buchtipps

Kulinarische Reise durch Skandinavien


Skandinavier und gute Küche? Das war in der Tat lange Zeit eher Stoff für Witze. In denen kamen dann meist Smørrebrød, Herings­happen oder Pølser vor – letztere sind die quietschrot gefärbten Würstchen, mit denen Dänen so gerne ihre Hotdogs füllen. Und so rieben sich viele verwundert die Augen, als 2010 ausgerechnet ein bis dato weitgehend unbekanntes Lokal in einem Kopenhagener Lagerhaus in einer Umfrage unter renommierten Köchen und Kritikern zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde.

Haute Cuisine ganz anders

Wildschwein oder Seeigel

Redzepi tischt Tiere gerne mit dem auf, was sie selbst essen, zum Beispiel Wildschwein mit Beeren und Mais. Seine Moschusochsenbacke schmort 24 Stunden, der arktische Seeigel schwimmt in einem Meer aus Milch und Dill. Eines seiner be­rühmtesten Gerichte ist: am Fjord gezogene Babykarotten – die nach Meer und Jod schmecken – auf einem essbaren Erdbett aus Malz, Haselnuss und Bier serviert. Alle drei Monate kann man versuchen, online einen der deckenlosen Holztische im Noma zu reservieren. Beim letzten Mal gingen in den ersten Stunden 24 000 Nachfragen ein. Der Stern des Kopenhagener Res­taurants leuchtet so hell, dass ganz Skandinavien etwas von dem Glanz abbekommt. „Nordic Food Revolution“ wird die Bewegung genannt, an deren Spitze junge naturverbundene Köche stehen. Und wie es sich für eine richtige Revolution gehört, hat sie ihr eigenes Manifest. „Radikal regional“ lautet dabei die wichtigste Forderung, gefolgt von Bekenntnissen zu Nachhaltigkeit, saisonalen Rezepten, höchster Qualität und einer Mischung aus Tradition und Experimentierfreudigkeit. Es sind vor allem junge Köche, die sich dem neuen nordi­schen Stil verschrieben haben.

Zum Beispiel Magnus Nilson, 27, Betreiber des abgelegensten Spitzenrestaurants der Welt, dem Fäviken Magasinet. Es liegt auf einem 8400 Hektar großen Privatgrundstück in der Wildnis der schwedischen Provinz Jämtland, knapp unterhalb des Polarkreises. Der Ess-Tempel in einem historischen Getreidespeicher – mit Blick über einen See – setzt auf die Schätze des hohen Nordens: Jakobsmuscheln, Königskrabben und riesige Hummer aus den Fjorden – in dem kalten Wasser wachsen die Schalentiere langsamer, deshalb ist ihr Fleisch fester und aromatischer als das ihrer südlichen Verwandten. Rund 100 Zulieferer füllen die Speisekammern des Fäviken Magasinet mit Pilzen, Wildkräutern, arktischen Himbeeren und selbst gezogenem Gemüse. Die Jagd nach den Zutaten nennt Nilsson eine ständige Herausforderung – er sucht nur das Beste. Seine Gerichte und ihre Zubereitung sind so pur und naturbelassen wie das Ambiente des ganz mit rohem Holz ausgekleideten Restaurants. Mittlerweile ist das Fäviken Maga­sinet so berühmt, dass die maximal zwölf Abendgäste mit Privatjets einfliegen und zum Wandern oder Angeln in der Wildnis bleiben.

Auch Jamie Oliver ist begeistert

Dass das Königreich im Norden kulinarisch weit mehr zu bieten hat als die sprichwörtlichen Schwedenhappen, stellte auch Jamie Oliver fest – zur eigenen Überraschung. „Dass mir in Schweden die Augen so übergehen würden, hätte ich nun nicht gedacht“, schreibt Englands prominentester Kochbuch-Autor. Sein Fazit nach einer mehrwöchigen Reise: „Ich habe dort wunderbare Dinge gegessen. Die schwedische Küche ist definitiv eine der besten der Welt.“
Noch überraschter wäre Oliver wohl von Norwegen gewesen. Das Land der Fjorde hat einen Ruf als Exporteur von hervor­ragendem Lachs – doch ansonsten galt es im Rest Europas lange als kulinarisches Niemandsland. Umso größer war das Staunen, als die Kochweltmeisterschaft „Bocuse d’Or 2009“ in Frankreich von dem jungen Norweger Geir Skeie gewonnen wurde. An seinem Siegerrezept – einer raffinierten Mischung aus Kabeljau, geräucherten Jakobs­muscheln, Trüffel, Riesling, Rote Bete und Wachteleiern – hatte er zwei Jahre lang gearbeitet.
Heute betreibt Shootingstar Skeie (31) im südnorwegischen Küstenort Sandefjord das Fischrestaurant Brygga 11. Von Mai bis August und in der Vorweihnachtszeit serviert er dort mit seinem Team frischen Fisch und Meeresfrüchte in höchster Qualität. „Mein Schwerpunkt liegt auf den ausgesuchten Früchten des Meeres und der Natur dieser Region“, sagt Geir Skeie – und liegt damit ganz auf der Linie der skandinavischen Küchen-Revolutionäre. Französische Üppigkeit ist in der internationalen Spitzenküche derzeit genauso wenig gefragt wie spanische Hightech-Spielerei am Herd. Die Haute Cuisine hat eine neue Heimat – ganz hoch im Norden.

Bruntje Thielke

Skandinavien in Bildern


Skandinavien meint im geografischen Sinne die skandinavische Halbinsel. Auf dieser befinden sich die Länder Schweden und Norwegen und ein Großteil Finnlands. Die verschiedenen Länder haben natürlich jeweils ihre eigene Kultur, Landschaften und Küchen. Langweilig wird es im hohen Norden deshalb mit Sicherheit nicht.

Die finnische Hauptstadt

Der Dom von Helsinki gehört zu den berühmtesten Bauwerken der finnischen Hauptstadt und ist eine beliebte Touristenattraktion.

Winter Wonderland

Besonders im Winter ist Skandinavien durch sein Schneereichtum wunderschön. Die Landschaften wirken fast wie im Märchen.

Stockholm – hier pulsiert das Leben

Stockholm überzeugt nicht nur durch seine Architektur und die lage am Wasser. Für Mode- und Designsfans ist die schwedische Metropole auf jeden Fall ein Muss.

Malerische Strände

Skandinavien ist äußerst vielfältig. Denn neben Schnee, Bergen und interessanten Städten gibt es auch wunderschöne Strände. Bei einem Spaziergang kann man hier die Seele baumeln lassen und Energien tanken.

Und noch mehr Impressionen:

Die Holzhäuser gehören zum typischen Erscheinungsbild

In Schweden sind Elche in freier Wildbahn anzutreffen

Der wunderschöne Blick auf Stockholm

Die Riddarholmen-Kirche in Stockholm

Die farbenfrohe Stockholmer Innenstadt

Für Wintersportler: Skandinavien hat zahlreiche Skigebiete

Die skandinavische Küche

Regionalität wird in der skandinavischen Spitzenküche großgeschrieben: Hier sind die Küchen-Klassiker aus Nordeuropa

Brennnesseln

Die sogenannte Nässelsoppa, die aus den ersten frischen Blättern der Brennnessel im Frühling zubereitet wird, gilt als schwedische Spezialität.

Elchfleisch

Elche sind die größte und schwerste Hirschart. Das Fleisch aus Keule und Rücken wird in Skandinavien oft serviert. Es hat einen klassischen Wildbretgeschmack. Das restliche Fleisch eignet sich vor allem für Suppen, weil es zu grobfaserig ist.   

Hering

In Skandinavien gibt es Heringe in allen erdenklichen Variationen. Der sogenannte Glashering wird mit Wurzelgemüse, Zwiebeln, Senf, Wacholderbeeren, Zucker und Essig süß-sauer eingelegt. Der Matjes ist ein fetter, junger Hering, der frisch gesalzen verspeist wird. Der Strömling ist ein kleiner Ostseehering, der als besonders delikat gilt.

Käse

Der Käsehobel wurde 1925 nicht umsonst von einem Norweger erfunden – in allen skandinavischen Ländern ist Käse fester Bestandteil der Küche. Es gibt sogar Sorten, die süßlich-karamellähnlich schmecken – wie der Brunost, der braune Käse, der als norwegischer Nationalkäse gilt.

Lachs

Der Lachs wird sowohl wild gefangen als auch gezüchtet. In Skandinavien gehört er fest in die Alltagsküche – ob roh, mariniert, gebraten oder geräuchert. Graved Lachs ist roh, wurde mit Salz, Pfeffer, Zucker und frischem Dill mariniert, anschließend fest verpackt und 48 Stunden im Kühlschrank gelagert. Er wird in Skandinavien mit einer Dill- oder Senfsauce serviert.

Preiselbeeren

Die kleinen roten Beeren schmecken sauer und enthalten viel Vitamin C. Als Kompott werden sie beispielsweise in der schwedischen Küche traditionell zu Köttbullar (Fleischbällchen) gereicht.

Rote Bete

Die runden Knollen gibt es im Sommer und im Winter. Sie haben einen süßlichen Geschmack, werden zu Fleischgerichten, aber auch roh zu Salaten oder gebacken als Beilage zu Fisch serviert.

Tünnbröd

Ein weiches Fladenbrot, das bei uns auch in Feinkostläden verkauft wird.

Buchtipps

Sie wollen noch mehr Informationen über Skandinavien haben? Dann werfen Sie doch ein Blick in diese Bücher:

Skandinavien: Die 50 Ziele, die Sie gesehen haben sollten, Bruckmann, 25,99 Euro.

Norwegen verbindet man mit tiefblauen Fjorden, Schweden mit roten Holzhäusern, Finnland mit Rentieren und Dänemark mit tollen Stränden. Dieses Buch sagt Ihnen, was Sie im hohen Norden außerdem nicht verpassen dürfen.

Hier können Sie das Buch bestellen.

 

Reise Know-How: Skandinavien, Reise Know-How Verlag, 22,50 Euro.

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