Brühwurst

Brühwurst beispielsweise Fleischwurst, Weißwurst, Knacker und Bierschinken gehören hierzulande zu den beliebtesten Fleischwaren. Hochwertige magere Sorten werden immer häufiger angeboten, enthalten viel Muskelfleisch und liefern 10 bis 15 Prozent hochwertiges Eiweiß. In mageren Spitzensorten liegt der Fettgehalt der Brühwurst unter 5 Prozent, ist also geringer als bei vielen Käsesorten.

Brühwurst: gut zu wissen

Wie viel Fett in einer fein zerkleinerten Brühwurst ist, kann man nur erraten. Herstellerangaben über den Fettgehalt einer Brühwurst sind freiwillig und werden meist nur bei abgepackter Ware gemacht. Tatsache ist: In billige Brühwurst kommt weniger Muskelfleisch und dafür mehr Sehnen, Knorpel und Fett. Das macht die Brühwurst eiweißärmer, aber kalorien- und cholesterinreicher. Einige Brühwurstsorten werden geräuchert, sie können krebserregende Stoffe (polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz: PAK) enthalten; die Grenzwerte werden jedoch fast immer eingehalten. Damit die Brühwurst rosarot wird, gibt der Metzger Nitritpökelsalz hinein. Pökelsalz steht (ebenso wie das Nitrat aus pflanzlichen Lebensmitteln) im Verdacht, Nitrosamine zu erzeugen und damit zur Krebsbildung beizutragen.

EAT SMARTER-Empfehlung:

Leisten Sie sich bei der Brühwurst etwas Gutes und investieren Sie ein paar Cent zusätzlich. Mageres Fleisch und gute Handwerksarbeit sind kostspielig, für eine fettarme Brühwurst müssen Sie daher auch mehr Geld ausgeben. Aber es lohnt, denn der Gehalt an Eisen und hochwertigem Eiweiß ist höher, die Fettmenge dafür niedriger. Bei verpackter Brühwurst sollten Sie auf die Zutatenliste schauen: je kürzer und verständlicher, desto eher kann man eine gute Brühwurst erwarten. Der Aufdruck "mit Phosphat" zum Beispiel ist nicht gerade ein Hinweis auf Spitzenware, denn Natriumdiphosphat wird zugesetzt, damit das Fleisch beim Wursten mehr Wasser aufnehmen kann. Mehr Wasser bedeutet: weniger Eiweiß und weniger vom blutbildenden Mineralstoff Eisen. Menschen mit einer Veranlagung zur Osteoporose meiden solche phosphatreichen Lebensmittel besser, denn der ohnehin im Überfluss vorhandene Mineralstoff konkurriert mit dem knochenbildenden Calcium. Wechseln Sie den Laden, wenn die Verkäuferin die Brühwurst beim Abwiegen mit bloßen Fingern berührt! Auch zu Hause sollten Sie auf Hygiene achten: Wurstaufschnitt nach dem Einkauf nicht erst auspacken und dabei anfassen, sondern gleich in der Verpackung kaltlegen. Die Wurstscheiben auch bei Tisch nicht mit den Händen, sondern mit einer Gabel abheben. Krankmachende Bakterien wandern nämlich leicht von den Händen auf die Wurst und können sich dort vermehren.

Rezepte mit Brühwurst:

Rezepte mit Brühwurst finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

• Brühwurst-Rezepte in einer übersichtlichen Auflistung