Schadet Blanchieren den Nährstoffen?

Der Vitaminverlust erklärt sich so, dass der Hitzeschock im kochenden Wasser gemüseeigene Enzyme stoppt. Diese natürlichen Eiweißstoffe sind in der unzerkleinerten Pflanze noch fest in der Zelle eingeschlossen und werden erst durchs Schälen und Kleinschneiden frei. Dann setzen sie eine Menge unerwünschter Prozesse in Gang: Das Gemüse verfärbt sich, Aromastoffe und Vitamine nehmen ab.

Der kurze Kochvorgang bremst ihre Aktivität und das schnelle Abkühlen in Eiswasser verhindert längeres Nachgaren durch die Eigenwärme. Deshalb bleiben auch die Farben so gut erhalten. Bei sehr klein geschnittenem Gemüse gehen allerdings bis zu 40 Prozent der enthaltenen Mineralstoffe und insbesondere die wichtigen wasserlöslichen Vitamine C und B mit dem Koch- und Abkühlwasser verloren. Haben Sie jedoch in Ihrer Gegend sehr hartes Wasser, kann es durchaus sein, dass in Ihren Erbsen, Bohnen oder Möhren nach dem Blanchieren bis zu 50 Prozent mehr Calcium enthalten ist als vorher.

In der Industrie wird übrigens nicht mit kochendem Wasser, sondern überwiegend mit Dampf blanchiert; so verliert das Gemüse kaum Nährstoffe. Eine Ausnahme bildet der Spinat. Er wird noch immer in kochendes Wasser getaucht, weil auf diese Weise gleichzeitig ungünstige Stoffe wie Nitrat und Oxalsäure entfernt werden.