Welche Wurstsorte ist die beste?

Findet sich bei Salami oder Plockwurst das schier unaussprechliche Wort "Gluconodeltalacton" auf der Zutatenliste, hat man eine Rohwurst vor sich, die im Schnellverfahren gereift ist und daher nach kurzer Lagerzeit deutlich an Geschmack verliert. Dies alles sind Qualitätsnachteile, für die Gesundheit spielen sie keine Rolle.

Für diese sind der Fett- und der Cholesteringehalt ausschlaggebend. Mageres Fleisch ist teuer, für fettarme Würste muss man daher tief in die Tasche greifen. Aber das macht sich bezahlt, denn ihr Gehalt an Eisen und hochwertigem Eiweiß ist hoch. Billigwurst dagegen enthält oft über 70 Prozent Fett oder viel Wasser. Seit Kurzem findet man im Kühlregal Frischwurstaufschnitt, der durch ein speziell entwickeltes Produktionsverfahren mit höchstens 3 Prozent Fettgehalt extrem mager ist, aber trotzdem saftig schmeckt. Herkömmliche Wurstwaren dagegen enthalten zwischen 25 und 40 Prozent Fett, Light-Varianten immer noch 10 bis 15 Prozent.

Wer gern Rohwurst wie Salami, Landjäger oder Plockwurst isst, kauft am besten luftgetrocknete und ausgereifte Ware. Solche Spitzenqualitäten werden heute noch auf traditionelle Weise hergestellt. Sie enthalten weniger Nitritpökelsalz, das verwendet wird, um die rote Fleischfarbe zu stabilisieren. Wie das Nitrat aus pflanzlichen Lebensmitteln steht auch das Pökelsalz im Verdacht, Nitrosamine zu bilden und damit zur Krebsbildung beizutragen.

Fleisch für Rohwurst muss hygienisch völlig einwandfrei sein, sonst wachsen bei der Reifung die Bakterien im rohen Fleischbrei explosionsartig, verderben die Wurst und können, falls sie unbemerkt bleiben, zu gefährlichen Vergiftungen führen. Angesehene Wursthersteller fürchten sich vor solchen "Unfällen" in der Produktion und überprüfen die Ware regelmäßig im Labor.