Der Gourmet-Sprachführer

A

Abflämmen
Gerichte kurz im heißen Ofen bei starker Oberhitze backen oder überbacken.

Abseihen
Das Kochwasser abgießen oder Kochgut (Kartoffeln, Nudeln) in ein Sieb schütten.

Aufschlagen
Für eine dickliche Konsistenz Saucen und Crèmes langsam erwärmen (z.B. über dem Wasserbad) und dabei durchgehend mit dem Schneebesen schlagen. Ausbeinen
Die Knochen vom rohen Fleisch trennen

B

Blanchieren
Gemüse erst kurz in kochendes Salzwasser geben, dann direkt in Eiswasser tauchen.

Blind backen
Tortenboden oder Pasteten aus Mürbe- oder Blätterteig, die später eine Füllung bekommen, vorbacken; dabei mit Pergamentpapier belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren.

Blondieren
Speck oder Zwiebeln in heißem Fett leicht gelb bräunen.

C

Consommé
Klare, intensiv schmeckende Fleischbrühe.

D

Deglacieren
Wird auch Ablöschen genannt. Hinzugeben von Flüssigkeit zu einem Bratensatz, um die Röststoffe zu lösen. Dann Weiterverarbeitung zu Saucen, Brühen und Fonds. Dressieren
Speisen formen (z.B. Geflügel zusammenbinden) oder dekorativ anrichten (z.B. Gemüse mit einem Dressiermesser schneiden, Torten mit Sahne verzieren).

E

Einmelieren
Mit einem Kochlöffel zwei Massen (flüssig bis breiig) mischen, bis eine einheitliche Konsistenz entsteht.

F

Farcieren
Füllen, Stopfen oder Bestreichen von zum Beispiel Fleisch mit einer vorbereiteten Masse (Farce).

Filieren
Fleisch und Fisch werden filetiert, bei Früchten (z.B. Orangen) spricht man vom Filieren, wenn man die Fruchthaut von einzelnen Stücken entfernt.

Flambieren
Heiße Speisen mit einem erwärmten, hochprozentigen alkoholischen Getränk (mind. 40, besser 50 Vol. %) übergießen und anzünden.

G

Gratinieren
Anderes Wort für Überbacken. Aufläufe und Co. bekommen so im Ofen eine goldene Käsekruste.

H

Haschieren
Sehr fein hacken.

J

Julienne
Schnitttechnik bei Gemüse. Das wird in feine Streifen (Streichholzgröße) geschnitten und dann weiterverarbeitet oder zum Dekorieren verwendet.

K

Karamellisieren
Bei milder Hitze Zucker schmelzen bis er goldbraun wird.

Klären
Mit Hilfe eines Filterpapiers oder Passiertuches (bei Suppen auch Sieb) Trübstoffe aus Flüssigkeiten entfernen.

L

Legieren
Soßen oder Suppen durch die Zugabe von Eigelb, Sahne, Wein oder Speisestärke binden und andicken.

M

Mehlieren
Fisch oder Fleisch in Mehl wenden.

Montieren
Für eine leichte Bindung kalte Butter mit einem Schneebesen oder Pürierstab unter Suppe oder Sauce schlagen.

P

Passieren
Gemüse, Obst und Saucen durch ein feines Sieb oder Tuch drücken und ausstreichen, um größere Stücke und reine Flüssigkeit zu trennen.

Pochieren
In kochend heißer, nicht sprudelnder Flüssigkeit und ohne Deckel werden Fisch, Geflügel oder Eier sanft gar gezogen.

R

Reduzieren
Einkochen bei starker Hitze – erzeugt bei Brühen und Soßen eine cremige Konsistenz, da überflüssige Flüssigkeit verdampft.

S

Sautieren
Geschnetzeltes bei mäßiger Hitze in einer gebutterten Pfanne schwenken.

Stocken lassen
Flüssige Eier oder Eiermasse mit oder ohne Fett in einer Pfanne oder in einem Förmchen im Wasserbad garen bis sie gerinnen und fest werden.

T

Tranchieren
Geflügel und große Fleischstücke (z.B. Braten) mit Tranchiermessern in Stücke oder Scheiben schneiden.

Z

Zerlassen
Festes Fett (z.B. Butter, Schmalz) bei schwacher Hitze in Pfanne oder Topf schmelzen.