Welches Fett eignet sich zum Backen?

Kuchen, Kekse und Co. sind in erster Linie zum Schlemmen da – und sicher nicht für die Figur. Aber wenn man beides verbinden kann, Gesundheit und Genuss, ist das natürlich umso besser. Und fast jedes Rezept lässt sich mit ein paar Kniffen etwas gesünder gestalten. Indem man weniger Zucker als angegeben verwendet zum Beispiel. Oder indem man die richtige Fettart wählt. Der Begriff „gesund“ ist dabei zum Teil Auslegungssache: Manch einer mag sein Gebäck vor allem möglichst fettarm. Andere wollen es hingegen naturbelassen oder vollwertig, vegan oder kalorienarm haben.

Für unterschiedliche Ansprüche gibt es unterschiedliche Fette. Die Supermarktregale sind voller verschiedener Sorten Süß- und Sauerrahmbutter, Margarine und Sojaaufstrich, Halbfettbutter und Joghurtbutter; daneben gibt es exotischere Produkte wie Ghee oder Kokosfett. Aber sind auch alle gleich gut zum Backen geeignet?

Fett gehört wie Zucker, Eier und Mehl neben Zeit und Muse zu den wichtigsten Dingen beim Backen. Weil es in Kombination mit den anderen Zutaten einfach lecker schmeckt. Und weil es, je nach Teigart, für die richtige Konsistenz und das nötige Volumen sorgt. Während es sich beim Thema Brotaufstrich in erster Linie um eine Glaubensfrage handelt, ob man nun Butter oder Margarine verwendet, geht es beim Backen um mehr. Wenn die Fettart nicht stimmt, geht zum Beispiel mancher Kuchen nicht auf oder die Kekse werden zu hart.

Die meisten normalen Backrezepte, gerade, wenn sie schon älter sind, setzen auf Butter mit 80 bis 90 Prozent Fettgehalt. Mit ihr lassen sich alle Teigarten von Rührteig bis hin zu Hefeteig gut herstellen. Je nach Rezept sollte die Butter eher weich und zimmerwarm (z.B. bei Rührkuchen) oder kalt und hart sein (z.B. bei Mürbteig). Butter sorgt für einen feinen Geschmack, wie er bei Plätzchen oder Stollen gewünscht ist. Sie ist außerdem das älteste der Produkte.  „Butter gibt es vermutlich seit Beginn der Viehwirtschaft; seit Menschen anfingen, Tiere zu halten und zu melken“, sagt die Ernährungsexpertin Dr. Astrid Gerstemeier. „Zur Herstellung wurde der Rahm der Milch abgeschöpft und im Anschluss im Butterfass solange gestampft, bis sich das Milchfett von der Flüssigkeit schied.“ Das Milchfett habe bis zu 400 verschiedene Fettsäuren und sei damit im Vergleich zu pflanzlichen Ölen das komplexeste bekannte natürliche Fett.“

Weil Butter aber auch vergleichsweise teuer ist, laktosehaltige Milch sowie Cholesterin enthält und nicht vegan ist, greift manch einer lieber zu Margarine. Die kann man auch direkt aus dem Kühlschrank verwenden. Außerdem ist sie länger haltbar als Butter. Allerdings werden für Margarine, so die Ökotrophologin Gerstemeier, nicht nur rein natürliche Zutaten verarbeitet. „Es handelt es sich um eine Emulsion, die vor allem aus pflanzlichen Ölen, Fetten und Trinkwasser besteht, welche mit Hilfe von Emulgatoren vermischt werden.“ Üblich sei eine Färbung und Anreicherung mit Vitaminen. Für Margarine seien auch Zutaten wie Stärkesirup, Speisesalz, Aromastoffe, Gelatine, Zitronensäure, Milcheiweiß, Milchzucker und der Konservierungsstoff Sorbinsäure zulässig. Gesundheitlich nicht ganz unwichtig: „Bei der Herstellung von Margarine, also der Härtung eines Pflanzenöls, entstehen bei vielen Margarineprodukten außerdem unerwünschten Transfette“, so Gerstemeier. Grundsätzlich kann man nicht eindeutig sagen, dass Butter oder Margarine gesünder ist. Beide haben um die 700 Kalorien pro 100 Gramm. Zudem sind inzwischen auch viele Mischfette auf dem Markt, etwa mit Öl versetzte Butter. Hier sollte man aufs Kleingedruckte achten.

Ich persönlich verwende meist Butter zum Backen; die Ausnahme bildet Rührkuchen, der mir auch mit Margarine schmeckt. Außerdem greife ich zu letzterer, wenn ich große Mengen backe. Neben den Klassikern Butter und Margarine gibt es von mehreren Herstellern Halbfettbutter-Sorten, so genannte „leichte Butter“ und Joghurtbutter. Sie sind teils deutlich fettärmer als normale Butter. Joghurtbutter von Herstellern wie Meggle etwa besteht zu einem Fünftel als Joghurt, hat 20 Prozent weniger Fett sowie weniger Kalorien als normale Butter. Die leichte Butter von Du darfst hat zum Beispiel nur knapp 40 Prozent Fett; enthalten sind u.a. aber auch Wasser, Gelatine und Konservierungsstoffe. Daneben gibt es noch diverse Sorten vegane Margarine wie den Sojaaufstrich von Provamel. Er enthält 70 Prozent Fett, ist komplett pflanzlich und laktosefrei. Somit sind vegane Fette gerade für Allergiker interessant.

Teils ist auf den Verpackungen alternativer Fettarten zu lesen, dass die Produkte nicht zum Backen geeignet sind; andere sollen nach Herstellerangaben hingegen sogar besonders gut geeignet sein. Meiner Erfahrung nach kommt es vor allem auf die genaue Zusammensetzung des Produkts sowie das konkrete Backrezept an. Das bestätigt auch die Expertin Astrid Gerstemeier: „Bei Haferwaffeln zum Beispiel, denen sowieso Mineralwasser zu Lockerung zugegeben wird, spielt ein höherer Wassergehalt in der Butter keine ausschlaggebende Rolle für das Gelingen.“

Ein einfacher Marmorkuchen zum Beispiel gelingt auch mit Halbfettbutter – der Geschmacksunterschied ist meines Erachtens sehr klein. Bei Plätzchen oder Mürbeteigböden habe ich schon unterschiedliche Erfahrungen gemacht. Manche werden nicht knusprig oder sogar zäh. Joghurtbutter macht das Gebäck teils aber auch frischer und saftiger.

Anders als beim Austausch von Butter durch Öl muss man bei Halbfettbutter, Sojaaufstrich und Co keine Mengen umrechnen, sondern kann die Fette meist 1:1 austauschen. Wer Kalorien und Fett sparen will, sollte sein Lieblingsbackrezept also ruhig mal mit Joghurtbutter, veganer Margarine und ähnlichem testen. Einzig bei fettreichen Teigarten wie Blätterteig lohnt es sich meiner Erfahrung nach nicht, etwas anderes als herkömmliche Butter zu verwenden. Dieses Gebäck ist zum Genießen da. Von Experimente zugunsten der Figur rate ich dabei ab. Essen Sie Croissants oder Blätterteigteilchen also lieber mit Butter – und gutem Gewissen!

Kathrin Runge
www.backenmachtgluecklich.de