Vorsicht bei gepökeltem Fleisch

Entwarnung für rotes Fleisch

Fleisch ist nicht gleich Fleisch – in Sachen rotes Fleisch konnte nun eine Entwarnung gegeben werden. Amerikanische Forscher haben herausgefunden, dass beim Verzehr von Fleisch zwischen unbehandeltem Frischfleisch und behandelter Wurstware unterschieden werden muss. Die Bedeutung von Konservierungsmitteln wurde bislang immer unterschätzt. Doch die Forscher betonen, dass behandelte Ware wie Wurst, Speck oder Salami in einem Prozess der Haltbarmachung mit Nitraten und Pökelsalzen versehen wird, was der Gesundheit schaden kann.Rotes Fleisch ist also nicht gleich rotes Fleisch.

Behandeltes Fleisch risikoreicher

Renata Micha, Leiterin der Studie, revidierte dabei das Vorurteil, dass rotes Fleisch generell ungesund sei, wie es in zahlreichen Ernährungsratgebern hieß. Die im Fachjournal „Circulation“ veröffentlichte Studie bezieht sich bei ihren Auswertungen nun auf den Zusammenhang zwischen Herzkrankheiten und Diabetes und dem Konsum von rotem Fleisch unterschiedlicher Aufbereitungsart. Die Wissenschaftler bezogen sich bei ihren Auswertungen auf Datensätze von 20 Studien aus zehn verschiedenen Ländern von vier verschiedenen Kontinenten mit insgesamt 1,2 Millionen Teilnehmern. Insgesamt erkrankten 11 000 Teilnehmer an Diabetes und 24 000 Personen an einer koronaren Herzkrankheit. Der Fleischkonsum wurde untergliedert in behandeltes und haltbar gemachtes Fleisch wie zum Beispiel gepökeltes, gesalzenes oder geräuchertes Fleisch in Form von Speck, Würsten, Salami oder Schinken und in unbehandeltes rotes Fleisch von Rind, Lamm und Schwein. Die meisten früheren Studien machten keinerlei Unterscheidung in der Behandlungsweise des Fleisches, und somit galt rotes Fleisch als generell gesundheitsgefährdend. Es konnte nun aber nachgewiesen werden, dass behandeltes Fleisch risikoreicher ist.

Konservierungsmittel begünstigen Herzkrankheiten

Man muss also nicht komplett auf rotes Fleisch verzichten. Entscheidend ist vielmehr die Menge des verzehrten Fleisches und ob es behandelt wurde oder nicht. Wer jeden Tag 50 Gramm Wurst oder anderweitig behandeltes Fleisch zu sich nimmt, hat ein um 42 Prozent erhöhtes Risiko, eine koronare Herzkrankheit zu bekommen und ein um 19 Prozent erhöhtes Diabetes-Risiko. Für unbehandelte Fleischvariationen wie Koteletts, Steaks und Lammkeulen konnte ein derartiger Zusammenhang nicht wissenschaftlich belegt werden. Renata Micha erklärt sich das Phänomen dergestalt, dass behandelte Fleischsorten in höheren Konzentrationen Nitrate und andere Pökelsalze enthalten. Diese wiederum erhöhen den Blutdruck und begünstigen so die Entstehung von Herzkrankheiten. Gegenstand weiterer Studien sollte demnach den Konservierungsmitteln gelten, und zwar im Zusammenhang mit koronaren Herzkrankheiten und Diabetes ebenso wie im Zusammenhang auch mit der Entstehung von Krebskrankheiten. Mehr: Harvard School of Public Health